封面新聞記者 孟梅 歐陽宏宇
正值晚高峯，你好不容易擠下地鐵，想着回家還要加班，似乎已經沒有時間買菜了；這時候，在地鐵站買一盒預製菜回家似乎是最便捷的選擇……這是預製菜眾多應用場景中的示例之一，也是深圳地鐵和農錦源近日聯手打造的餐飲品牌“深鐵食研室”引發關注的原因。
從企業佈局、資本湧入，到政府引導，團標制定，再到如今的跨界者紛紛進入。經過2021爆發元年後，預製菜步入快速發展的關鍵時期，也走到了行業的十字路口。
數據顯示，2021年全國預製菜市場規模在3500億元左右，今年上半年同比增長約50%，預計3至5年可以衝上萬億規模，多地隨即打響“預製菜之都”爭奪戰。在二級市場中，截至7月6日，A股與預製菜概念相關的上市公司已有34家，板塊業績自4月起持續修復行情；同時，“預製菜第一股”味知香、國聯水產、聖農發展等概念龍頭股，也紛紛在年報中披露此前穩步增長的毛利率出現了下滑。
該如何看待預製菜行業在2022年上半年的成績單？哪些企業能夠能夠把握住這一風口？進入修復階段後，下半年預製菜賽道又會走向何方?近日，多位業內人士在接受記者採訪時表示，行業對預製菜發展前景的持續看好，未來仍將是一個高速發展的賽道。對於各企業而言，關鍵是非同質化競爭，用好具有核心競爭力資源，是預製菜市場下一步的焦點。
預製菜概念延續修復行情
B端仍是突破口
雖然賽道火熱，但資本對於預製菜賽道的態度卻搖擺不定。
從二級市場看，預製菜概念在今年1月達到近一年來的最高點1307.63點，隨後遭遇集體降温。在4月中下旬經歷劇烈波動行情，直到4月底企穩反彈後，一路延續修復性行情。
東方財富數據顯示，A股預製菜概念板塊指數在4月的倒數第二個交易日觸底後回升，截至7月7日午盤，報1107.92點，不過較今年1月的最高點，下跌幅度仍達到18%。34只概念股中共有23只在近10個交易日實現上漲。其中，百洋股份、千味央廚、華天酒店、金龍魚、天邦食品、新希望等個股近漲幅超過10%；步步高、深糧控股、益客食品是僅有的3只跌幅超過5%的個股。
預製菜概念板塊走勢
值得注意的是，預製菜概念走勢受消息面影響明顯。今年4月以來，在多地密集出台或籌備預製菜團體標準的背景下，江蘇、廣東、山東等地掀起“預製菜之都”的爭奪戰，也為預製菜概念股注入強心劑。記者注意到，在預製菜地方性團標發佈期間，幾乎都會帶動概念板塊的拉昇。以今年4月中國預製菜產業聯盟正式為例，帶動了板塊漲超3%，衝上近三個月來的高位，步步高、益客食品、華天酒店、海欣食品、惠發食品等個股漲停。
在融資方面，X查查數據顯示，我國現存預製菜相關企業6.6萬家，過去一年，新增0.42萬家，市場出現融資事件20餘起，融資金額達數百億元，先後有珍味小梅園、猴爺餐飲、小牛凱西等品牌獲得融資。
我國現存預製菜相關企業6.6萬家，過去一年，新增0.42萬家
從目前情況來看，儘管預製菜在C端的發展也如火如荼，但B端市場仍佔據着更大的市場份額，其市場渠道佔有率近80%。另有調研數據顯示，20%團餐企業明確表示，正在將預包裝食品上升到戰略層面，35%的頭部企業表示正在開展這一項業務，不少團餐企業正逐漸將發展重心往預製菜方向偏移。
從“菜籃子”到“菜盤子”
預製菜成為企業新增長點
日前發佈的《2022餐飲零售化行業觀察報告》指出，餐飲行業已進入以零售產品突破餐飲門店時空半徑的3.0時代，預製菜則是這一時期最大的風口。從行業呈現的特點上看，包括半成品菜、速食菜、料理包在內的細分賽道都在迅猛發展。
值得注意的是，除味知香為代表的專業預製菜生產企業外，賽道也湧現出多種類型參與者。如，原料供應型企業國聯水產、雙匯發展、聖農發展、龍大美食；速凍食品型企業安井食品、千味央廚；連鎖餐飲型企業廣州酒家、同慶樓、全聚德；零售商型企業永輝超市、京東七鮮、美團買菜、盒馬、每日優鮮、叮咚買菜等，數十家上市公司爭先佈局，從不同方向切入預製菜賽道，摸索着各自的產品模式和渠道模式
深圳地鐵和農錦源近日聯手打造的餐飲品牌“深鐵食研室”
同時，還有大量的企業跨界進入預製菜賽道，試圖攪動市場“味蕾”。包括深圳地鐵公司、飲用水巨頭農夫山泉、主營車輛營運及低温物流業務的錦江在線等，都將預製菜業務視作公司發展的新突破口。
尤其是互聯網企業，在前瑞幸董事長陸正耀帶着新創業項目“舌尖英雄”進軍預製菜行業後，不久前，趣店創始人羅敏也在抖音平台上進行預製菜直播，試水預製菜業務。此外，京東宣佈將在未來三年打造20個銷售億級預製菜品牌，抖音電商、美團、天貓等電商平台也紛紛在發揮各自在內容引流或物流、渠道優勢，加碼預製菜賽道。
味知香走勢
不過，在“萬企搶食”的火爆態勢背後，預製菜概念並非沒有隱憂。近日就有投資者以生產、營銷項目雙雙進展緩慢在投資者平台公開質疑味知香業務發展狀況。同時，味知香在首份年報中披露毛利率下滑，並表示放棄佈局社區店也引發了關注；這一消息導致其股價從年報發佈前夕的71.96元一路下滑至49元，至今也還未完全收回“失地”。此外，國聯水產、聖農發展、廣州酒家、西安飲食等上市公司的毛利率也下滑明顯。
2030年市場規模或破萬億
有特色才能走得更遠
預製菜產業方興未艾，熱潮湧動之下，是行業多方共建的結果。
“上半年預製菜行情實際上是中餐標準化階段性成果，也是我國經濟發展到當前階段，對社會化餐飲服務體系的必然需求和推動。”在河南鴻博資本管理有限公司總經理劉衞東看來，預製菜行業快速發展得益於，以速凍為代表的保鮮技術及複合調味品的快速發展，冷鏈物流設施逐漸完善、成本下降，且能實現更廣的覆蓋面以及更高的配送效率，各類團購、生鮮電商市場快速崛起。
河南鴻博資本管理有限公司總經理劉衞東
從市場行業看，上半年預製菜概念板塊延續了前兩年火爆的行情。劉衞東預測，在B、C端的共同作用下，考慮到成本控制的優勢，預製菜行業未來仍將保持較高的增長速度，擁有較大的發展空間，在2030年的市場規模有望突破萬億。
不過，預製菜行業在快速發展中，勢必也伴隨產生一些不良現象，例如，部分預製菜概念股就在年報中披露了毛利率下滑。對此，北京市社會科學院管理研究所、中國人民大學高禮研究院副教授王鵬指出，預製菜賽道最應該提防的是概念過熱。比如，從二級市場角度看，有資本炒作這一概念，就有可能在拉動股價，但這只是短期行為，長期來説，還是要靠業績和好的產品支撐。
北京市社會科學院管理研究所、中國人民大學高禮研究院副教授王鵬
如今，隨着預製菜走俏市場，走進千家萬户，賽道也逐漸從藍海轉向紅海。在王鵬看來，轉變的背後，是各地、各企業要因地制宜，打出自己的特色；如果沒有好的產品，口味不得當，沒有產品創新，最終一定會被市場所拋棄。“比如，四川，湖南，廣東的預製菜品類一定是不同的，這就要依託於當地的菜系、產業特色來生產，和佈局服務範圍。”
劉衞東則建議，從企業個體的發展路徑來看，預製菜未來“掘金”仍有to B 和to C兩種路徑。一是參考三全、聖農發展的模式在單一品類下，憑藉規模優勢，以點帶面形成協同效應。二是參考鍋圈食匯、方中山等公司，圍繞C端客户羣體精準定位，以自營或加盟的方式向客户滲透，擴大銷售規模。“對於預製菜本身，不斷利用新技術、新工藝，從便利性和口味等方面提升競爭力，就能成為頭部企業。”
記者快評：保持中餐菜餚的獨有韻味更重要
從2021年下半年到現在，預製菜整整火了一年。除卻傳統的中式麪點、自熱火鍋、自熱米飯再到如今的各種半成品菜餚，預製菜走過的路其實很長，得到的關注卻一直不多。儘管在河南，預製菜都已經成為一個新興的產業，但業界對於預製菜仍舊有多種不同的聲音。
標準化、規模化、簡單易操作，是預製菜的統一標籤。但在這樣的標籤下，失去的卻是各大菜系獨有的風味和特色，“酌量”、“少許”、“適當”這些在傳統菜譜裏司空見慣的詞語在預製菜裏都有了統一的配方，由此，預製菜也成為中式快餐的代名詞。怎麼在標準化、規模化的前提下儘可能的保持中餐菜餚獨有的韻味，想必這是比賺快錢更難的。
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