編輯導語：蔬菜水果是生鮮企業中最難管理的部分之一，稍不注意就會出現差錯，帶來不小的損失。本文作者從傳統生鮮零售企業的角度出發，探究傳統生鮮零售企業的採購難點，並且提供了一些解決思路，希望看後能夠對你有所啓發。
蔬果是目前經營生鮮的企業在採購環節最難管理的一部分，採購效果完全依賴採購員，而採購員晝夜奔波，馬不停蹄，似乎還不能得到運營、門店、消費者等各方的滿意。
是什麼企業的採購這麼難做，又怎麼解決過程中出現的問題。本文拋磚引玉，提出幾點思路供大家參考。
一、生鮮電商打得火熱，線下零售不可取代如今生鮮電商依舊打得火熱，各個巨頭在忙不迭的攻城略地，爭取流量。
不可否認的，線上流量是有限的，那些拼命想做時間管理大師的年輕人，實在沒有那麼多精力“寵幸”各個線上平台。
於是矛盾出現了，擁有大把時間的退休老年人不太常在線上購物，會在線上購物的年輕人沒時間做飯。
所以，傳統的生鮮零售企業的門店還是擁有不可取代的地位。
從大城市到二三線城市到農村，無論哪裏都有要做菜做飯的人，這些流量將源源不斷的供給線下生鮮零售門店。
也就是説，對於一個成熟的生鮮零售企業，它總可以認識到，線下是他的根基，線上只是場景的補充。而只要是零售企業，他的盈利模式則不可避免的抽象為“賺取差價”。
對於經營全品類的超市等企業，生鮮只是它的引流品，它不會在生鮮毛利上做太多的糾結，賺錢的商品在於其他品類；而對於只經營生鮮品類的企業，則必須謹慎的考慮，怎樣才能儘可能讓生鮮商品毛利最大化。
本文以蔬果品類為例，從供應鏈的源頭出發，淺析怎樣才能在採購階段讓管理更高效。然而採購環節只是供應鏈中重要但不唯一的一個環節，要提高整體供應鏈的效率，還需要各個環節共同努力。
二、傳統生鮮零售企業蔬果採購的難點淺析要提高蔬果品類的管理效率，首先要明確，當前在生鮮零售企業中存在什麼問題。
找出問題才能對症下藥，針對性的解決問題：
1. 蔬果品類價格管控難蔬果基本為初級農副產品，在採購環節，沒有非常統一的標準來衡量產品的品質與質量。
企業的採購往往只能憑藉自己的經驗判斷，議價溝通困難。且蔬果品類價格敏感，一天一價情況非常普遍。
採購階段價格波動大，為保證企業正常的利潤，配送到門店和銷售給顧客的價格也應該隨着採購價格同步調整。但同步波動的同時，還需要考慮消費者的接受度。
例如：青菜因為某個產地受災，採購價上漲50%，售價則不能簡單的從原來的4元漲到6元，消費者不僅不會買單，還可能給企業招徠客訴。
2. 蔬果品類對時效性要求高蔬果易變質、易腐敗，保質期短，損耗率常常高於其他品類。因此如何減低損耗，保證商品流轉效率顯得至關重要。
此時，針對採購環節，需要合理優化採購流程，設計高效的與供應商的訂貨信息溝通、商品交接模式至關重要。
3. 蔬果品類不同的採購渠道品質差異較大蔬果採購中，常常出現單一渠道供貨無法滿足門店需求的情況。因此企業必須不斷擴展自己的採購渠道，做好備份準備。
常見的企業採購渠道一般包括自有渠道、農户產地、蔬果批發市場。而不同渠道品質不同，即便相同渠道隨着供貨方的不同，品質也會有所差異。
怎樣將品質不同的商品共同向市場提供，是企業需要思考的一個難題。
4. 蔬果品類“貨源”不確定性大，採購變數大即便現代科技發展迅速，當前農民也不得不面對“靠天吃飯“的問題，冰雹、大風、洪水等天氣問題對市場供貨量及價格的影響往往立竿見影。同時，時令節氣、季節變化對消費者的購買意向影響很大，這也要求企業採購人員有敏鋭的嗅覺，及時捕捉這些可能的變化。
5. 門店需求單位與採購單位不一樣，雙方語言不通門店零售時採用預包裝或是散裝永遠是一個難題，顧客挑選慾望與商品損耗似乎總是不能兩全其美，除非是兩種模式都上。
而只要存在預包裝，門店在向倉庫發起訂貨訴求時，就會存在“各説各話”的情況。門店説要500g包裝的青菜20包，對於採購來説，他只管購買10kg青菜，剩下的都交給倉庫去加工。
6. 採購作業對個人素質依賴強，風險監控難採購過程中對於蔬果品質的把握、議價大多依賴企業採購的個人判斷，而一旦採購個人判斷不準，可能會較大影響企業當日銷售甚至企業品牌形象。
同時，由於定價、渠道、商品、支付等均由採購確認，可能出現個人牟利、資金安全的風險，並且企業往往很難管控。
三、針對蔬果採購過程中的問題解決思路參考1. 靈活制定各個階段的價格採購階段市場的價格變化不可避免，但給門店的配貨價、向消費者的零售價可進行聯動管理。
藉助企業內部的ERP系統，配置配貨價與最新採購進價的關聯。而零售價在配置關聯之外，需要有預警機制。
正常情況下價格都隨着系統自動更新，而一旦出現預警，則需要人為介入，確認價格是否合理。
以上圖為例：
默認配貨單價=最新採購價*1.2，用於抵消倉庫進貨過程中的運輸費用及倉庫分裝、分揀過程中的損耗；
默認零售單價=最新配貨價*1.3， 用於抵消倉庫向門店配貨過程中的運輸費用及門店上架過程中的損耗等；
配置零售價的波動預警為35%，即當最新的零售價相比於上一次的價格波動超過了這個比例，那麼需要人為調整價格。而當人工確認後，則不再受預警波動的約束。
當第一天採購價為10 的時候，按照比例關係配送價為12，零售價為15.6，每個環節都正常按照這個比例關係執行；第二天市場商品突然緊俏，採購價格暴漲為14元。
在原比例關係下，配送價變為16.8，零售價為21.84，相比昨天的零售價15.6上漲了40%。大於設定的波動預警35%，系統將不自動執行，需要人為來調整確認價格。
2. 提前收集信息，與供應商約定採購員要保證第二天的蔬果質量與價格，一般會提前向批發市場的檔口或者農户確認採購數量，那麼就需要門店提前提報第二天的訂貨量。
因此採購需要提前收集門店的要貨量向一個貨多個供貨商下訂單。但仍存在門店在規定時間後緊急要貨的情況，則必須找到臨時供應商來解決緊急發生的問題。
因此這裏合理的作業流程為：
一般除了直接向基地、農户與市場採購，倉庫還可能會有一些囤貨。
囤貨數據可能來自於上一次採購數量大於配貨數量或者門店因品質不好產生的退貨倉庫再次分揀後可繼續裏一共的商品。在此種情況下，採購在向供貨商下訂單之前，有入口來了解當前倉儲情況。
另外，自由基地的商品一般是品質更好、質量更優、價格更貴的體現。
此時即便是同一個菜品名稱，不同來源也需要作為不同的商品管控。但同時，二者又需要有關係，能做到二者之間的轉化及轉化比例的控制。
門店要貨時的規格，一定是銷售和配送過程中存在的規格。而採購只會關心散裝的商品重量。
因此將二者的關係固定下來，採購在處理需求量時，將門店的要貨轉化為自己關心的規格即可。剩下的則是倉庫根據門店的規格要求作業了。
5. 引入系統，讓流程規範化與電子化將固定的規則固化在ERP系統中，只有當非常規情況引入人為調整。
但對於採購來説，他是一個奔波的崗位，因此最好能給採購一個移動端應用，讓他收集到的信息與結果及時落地，回傳到系統中，減輕工作負擔。
另外，也便於其他人員及時瞭解採購動態，為相關作為做好準備。
四、總結本文淺析了傳統生鮮零售企業在蔬果採購過程中可能會遇到的一些難點及可能的解決方案，而生鮮本身是一個非常大的課題，生鮮採購也只是其中的一環，沒有提到的問題與難點非常之多。
生鮮賽道當前依然競爭激烈，線上線下依舊打的火熱。除了客户體驗，怎樣儘可能提高供應鏈的效率，解決各個企業都會面對的問題，成為企業能屹立不倒的關鍵。
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