文|新博弈 陳靜儀
編輯|於華東
終於有人拯救你在海底撈排號時的飢餓了。
一月中旬，海底撈在武漢楚河漢街店接待區檔口開了一家奶茶店——“製茶樂園”。顧名思義，這家店主打“DIY自制”，顧客可自己製作奶茶和果茶，一杯售價9塊9，小料可以隨便加。
這不是海底撈第一次推出茶飲，但是其第一次獨立售賣。這家店打出“海底撈第一家奶茶店”的名號，迅速吸引“吃貨”目光。
與海底撈火鍋業務的中高端定位不同，9塊9的定價在新式茶飲行業可謂非常親民，性價比媲美蜜雪冰城。
這是海底撈在“十元”生意上走出的新一步。從2019年起，海底撈便探索下沉市場，陸續推出“十八汆”、“撈派有面兒”、“佰麩私房面”等多個快餐子品牌，許多產品單價低於十元。
然而，依託海底撈完善的全產業鏈，這些子品牌並沒有迅速成長起來，被預言即將達到天花板的海底撈，能靠着“十元”生意迎來“第二春”嗎？
交錢——領杯子——選擇底座配料：脆啵啵、燒仙草、椰果、珍珠、紅豆、青稞——選擇茶：奶茶、蜜桃果茶、葡萄果茶——選擇熱飲/冷飲——加芝士奶蓋或奶油——選擇頂部小料：葡萄乾、可可碎、可可粉、花生碎、抹茶粉。
這是小紅書上探店博主出的操作指南。“製茶樂園”一開門就在抖音和小紅書等社交平台上走紅，不少博主推出“製茶教程”。從大眾點評上的顧客反饋看，自“製茶樂園”開設以來，大多數到門店吃火鍋的顧客嘗試了“DIY奶茶”，評論集中在“性價比”和“新鮮感”兩點，有部分顧客反映口味一般，整體好評率較高。“製茶樂園”也迅速火出武漢，讓其他地方的海底撈粉絲翹首企足。
“海底撈開了家奶茶店”，這種反差和顛覆傳統茶飲按比例製作的自助形式刺激着消費者的好奇心，而滿足這種好奇心幾乎沒有門檻，它可單獨購買而且價格夠低，多款選擇的形式照顧了顧客的個性化需求。除了品牌流量，依靠海底撈火鍋業務還為“製茶樂園”帶來了穩定連續的客源。
對海底撈門店而言，“製茶樂園”能夠緩解等位壓力並提升客單價，而自助形式也不需太大的人力成本投入。
從材料和價格看，海底撈的“DIY奶茶”利潤空間似乎不大。但有業內人士指出，只要保持客流量穩定，9塊9元覆蓋成本和盈利都不是大問題。
根據海底撈2020年年中財務報告，截至2020年6月，海底撈在大陸擁有868家門店，而6月之後，海底撈仍在持續擴張狀態，有專業人士指出，未來3-5年內，海底撈將持續擴大門店數量，有望達到2100-3000家。
目前“製茶樂園”僅在楚河漢街店開設，奶茶店設在一樓接待區檔口，五樓是就餐區，這是武漢最大規模的海底撈。如果未來“製茶樂園”能夠與海底撈火鍋業務形成聯動，或許將為海底撈帶來可觀的新增利潤。
2020年新冠疫情這隻黑天鵝重創餐飲行業，“餐＋飲”一體化的經營模式在去年展現出了強大的帶動消費的能力。如中式快餐品牌老鄉雞在店內增設酒吧、同為火鍋品牌的湊湊開創“火鍋+小酒館”新業態……這種“餐＋飲”一體化的模式增加了門店的有效經營時段，實現了顧客的多元選擇，同時也是“餐”與“飲”社交功能上的互相強化。
火鍋和奶茶消費羣體的高度重合，加上近年新式茶飲的火熱，“火鍋＋奶茶”的搭配看起來潛力不小。
像“製茶樂園”這種低價＋自助的運營模式，海底撈在2019年就開始嘗試。從2019年至今，海底撈的多個快餐品牌密集面市——“十八汆”、“撈派有面兒”、“佰麩私房面”、“新秦派麪館”、“飯飯林”、“秦小賢”，此外還有多個快餐項目未露面。
與“製茶樂園”不同，這些業務多和海底撈的主體業務分離，不論在宣傳和經營上都顯得非常低調。與“製茶樂園”相同的是，這些子品牌走的都是親民路線，價格在同類產品中偏低——北京的“十八汆”，招牌炸醬麪9.9元；成都的“撈派有面兒”，特色涼麪2.99元；鄭州的佰麩私房面，均價7元、開在西安的新秦派麪館，油潑面6元一碗……門店人均消費在十元左右。
“撈派有面兒”菜單
這些快餐店服務員很少，顧客需要全程自助：進門後拿托盤，自選小菜、飲品等，選擇主食，最後由機器自動識別結賬。店內裝修簡單，分為單人座和雙人座。
幾家快餐店都開在人流密集的商業區，靠近寫字樓。十八汆開在朝陽區仙橋路，還未開張的新店位於望京新薈城；飯飯林和秦小賢處在知春路，臨近中關村；撈派有面兒在成都金牛萬達廣場附近；新秦派麪館身處西安鶴塔的高新區；佰麩私房面位於鄭州萬達廣場步行街。
大眾點評上這些店的總體分數在4.5分左右（滿分5分），超過不少同地段同類型的餐廳，小分中環境和服務評價較高，口味評價一般。不少顧客衝着海底撈的名號和便宜量多而來，低價讓顧客對菜品的口味更加寬容。
比起白手起家的快餐企業，依附海底撈的全產業鏈，這些子品牌有巨大的先天優勢。海底撈董事長張勇曾表示海底撈最強的地方其實是供應鏈，“如果去看看我們的中央廚房和配送中心，你就會震撼，我不敢説全世界最好，但絕對全世界一流。”
幾家餐廳的產品研發、採購、生產、品保、倉儲、運輸由蜀海供應鏈提供；餐廳內的智能化服務設備都由瀛海智能設計生產；數字化服務商為紅火台網絡科技有限公司；門店裝修交給蜀韻東方。
成熟的供應鏈條和智能化服務降低了生產和人力成本，也成就了海底撈快餐子品牌的超低價格。
2020年6月，海底撈曾表示新冒頭的快餐子品牌是內部優秀店經理自己創新嘗試，是公司鼓勵內部創業、培養多元人才的重要舉措。
天眼查顯示，十八汆、飯飯林和秦小賢的商標歸北京十八汆餐飲管理有限公司所有，撈派有面兒歸成都撈派有面兒餐飲管理有限公司，佰麩私房面屬於鄭州佰麩私房面餐飲管理有限公司，新秦派麪館屬於先秦禾惠海餐飲有限公司，這四家公司都登記在海底撈旗下的新派（上海）餐飲管理有限公司100%控股，認繳金額均為100萬。幾家公司由海底撈員工出任法人，實際控制人和最終受益人為海底撈總公司。
幾個項目僅初期100萬的投資額，印證了海底撈目前在快餐業務上的嘗試只是小打小鬧。但如此一致的創業步調和相似的經營模式，也讓人懷疑這是為海底撈下一步戰略佈局試水。
張勇在海底撈上市前對海底撈的期待是“頂天立地”不咋掙錢，“鋪天蓋地”大有可為。這是海底撈的發展思路。他還引用松下電器創始人松下幸之助的話：“我們要把人民羣眾喜歡的商品做得像自來水一樣便宜，越便宜它就對企業的發展更有利。”
2020年上半年，受疫情影響，海底撈出現了首次虧損，鉅虧十億，元氣大傷。
而在此之前，海底撈營收一直漲勢喜人。2018年9月，海底撈在港股成功上市，在2018年~2019年連續兩年交出60%、56%的營收增長的答卷。
在受重挫的同時，海底撈舉債擴張。根據財報，2020年上半年，海底撈新開業173家海底撈餐廳，新增的銀行借款為32.38億。門店的逆勢擴張保證了海底撈股價的穩定。
新增的門店多在二三線城市，海底撈“鋪天蓋地”即將實現。
但便宜顯然不是海底撈的發展方向。海底撈每年都在漲價，近幾年幾乎每年人均消費額都以3%的幅度增長，從人均客單量90元到人均客單量110元花了7年時間，而2020年上半年海底撈的客單價提升8%，一線城市人均消費直逼120元。
此外，海底撈在2020年4月宣佈漲價，但是這次漲價遭到了強烈的輿論反撲，海底撈很快將價格恢復到疫情前水平，道歉信中稱漲價是管理層的“錯誤決策”。
雖然海底撈擁有完善的供應鏈，但受其各方面成本制約，“像自來水一樣便宜”不是易事。
能同時滿足“鋪天蓋地”和“像自來水一樣便宜”的，是快餐。
快餐行業的兩大關鍵是標準化和規模化，從海底撈快餐子品牌目前的配置和經營看，確實符合標準化生產，也具備規模化的條件，但幾個子品牌在規模化上表現疲軟。
目前幾個子品牌都僅有一家門店正在運營，十八汆和撈派有面兒還有一家尚未開張的新門店，而位於西安的新秦派麪館門店顯示已經關張。
從幾家店的情況看，海底撈的子品牌或將以招商加盟的方式實現初步規模化。以十八汆為例，加盟查詢網顯示，十八汆的招商加盟費在11.61萬元以上，按照城市級別不同加價。這個加盟費相比其他品牌快餐店比較優惠，在店鋪要求上也比較低。佰麩私房面的加盟費為10.25萬元以上，撈派有面兒的加盟費為11.22萬元以上，新秦派麪館、飯飯林以及秦小賢還未開設加盟。
十八汆在2020年5月宣佈加盟招商，但目前還沒有新增店鋪，佰麩私房面和撈派有面兒情況相似。
這種沒有形成規模的快餐業務難以帶來可觀收益。從海底撈2020年上半年財報看，海底撈2020年上半年的其他餐廳經營收入僅佔總收入的0.1%，這其中還包括2012年成立，2019年被海底撈全資收購的快餐品牌U鼎冒菜。U鼎冒菜同樣採用招商加盟的方式擴張，現在北京擁有21家門店。
海底撈2019總收入為116.9億元，其中火鍋門店收益佔96.6%，2020年上半年受新冠疫情影響，海底撈門店火鍋店客流減少，火鍋門店的收入貢獻率下降為93.7%，但火鍋外賣業務提升顯著。
火鍋業務攸關生死，有不少人預言海底撈在三到五年內門店數量達到上限後會來到發展瓶頸期，此時若想迎來二次增長，需要從其他業務發力。
而從目前海底撈的全產業鏈優勢和初步嘗試，快餐業似乎是最便捷有利的發展方向，而要改變眼下子品牌不温不火的狀態，發揮快餐業務的潛力，還需要海底撈轉保守為積極，在快餐業務上投入更多。
1994年成立的海底撈在2024年後即將迎來自己的“而立之年”，那也是外界預估的海底撈觸及火鍋業務天花板的時間，想要持續發展，海底撈“變”是必然的。但它會選擇快餐之路還是另闢蹊徑，還需拭目以待。