近日全國兩會上，全國人大代表陳愛蓮在其《關於重點扶持"老字號"企業創新發展的建議》中表示，希望能建立老字號長效保護機制：“老字號是祖先留給我們的寶貴財富，傳承匠心精神，更是凝聚了先輩的智慧，發展好老字號可以為中國品牌崛起貢獻力量。”
幫助“老字號”適應市場需求，盒馬用數字化重構供應鏈路，使“老字號”企業實現線上線下融合發展，在傳承經典的基礎上讓“老字號”高質量創新發展，提升老字號品牌在年輕人中的影響力，這是盒馬在與“老字號”的合作中摸索出的發展道路。
還沒正式上架，盒馬工坊amp;護國寺豆汁已經在社交媒體上引發大討論，有人鑑定味道正宗醇厚，購買方便；有人吐槽這輩子都不想再試……
盒馬與護國寺小吃合作推出老北京豆汁 (受訪者供圖)
“這是護國寺豆汁首次走出小吃門店，走入流通領域”，聚德華天控股有限公司北京護國寺小吃經理康澤波表示，之前與盒馬合作過薩其馬、炸饊子等小吃，頗受好評，在這基礎上盒馬採購就瞄上了豆汁；他説，豆汁是地道的老北京小吃，綠豆發酵而成，喜歡喝的百喝不厭，不喜歡的一口不動，主力食客以中老年人為主，怎麼讓更多年輕人喝上豆汁呢？
根據盒馬大數據，年輕客羣的消費習慣，盒馬採購與護國寺工作人員制定出，調整規格、改包裝，在延續傳統的基礎上靠近年輕人的口味的大原則。盒馬amp;護國寺小吃豆汁一改以前大鍋現煮、按碗銷售的方式，調整了生產線，通過標準化生產，改為小規格、密封的包裝，豆汁保鮮期也從現喝，調整到冷藏條件下可保存1周左右。不僅如此，還在口味上也做了調整，延長醒發時間，揮發更多酸性物質，降低豆汁的酸澀度，更符合年輕人的口味。通過盒馬“線上 線下”的銷售模式，完善了銷售渠道，開始老字號從產到銷一條龍的數字化轉型之路。
從產品創新到模式創新 盒馬amp;老字號 晉級3.0時代
不只是護國寺小吃，湖州老字號諸老大與盒馬的合作已經進入第四個年頭，從最初的傳統枕頭粽到去年賣遍全國梅乾菜五花肉粽，諸老大與盒馬的合作模式也逐步邁向3.0時代。
“老字號有多年的工藝積澱，盒馬有創新思維和渠道，兩者的結合給老字號的傳承和創新打開了新思路。如果説剛開始只是通過盒馬平台進行老字號產品銷售是合作1.0時代，那麼去年盒馬與老字號共同研發新產品是合作2.0時代，而現在的數字化指導生產模式則讓兩者的合作晉級到3.0時代”諸老大負責人夏學梅介紹。
去年，盒馬與諸老大等三家老字號聯合，復興枕頭粽老手藝，開發新口味，將金庸小説裏寫到的湖州小吃賣到了全國。在去年常温粽的基礎上，根據盒馬的消費數據，今年諸老大創新生產模式，並做了技術迭代，與盒馬一起研發保鮮期更短，口感更佳的鮮包粽，隨着端午的臨近，諸老大預計，今年的銷量會是去年的300%。
五一大包是很多西安80、90後小時候的味道(受訪者供圖)
傳承amp;創新 才能復興老手藝贏得新發展
無獨有偶，在西安，西飲集團旗下的老字號也嚐到了跟盒馬合作的甜頭。從非遺商品德髮長餃子餡開始，西飲集團與盒馬合作半年以來，已經聯名推出20多款商品，從德髮長到老孫家、再到西安飯莊，西飲旗下的老字號紛紛帶着自己的招牌商品與盒馬合作，希望能借助盒馬的新零售為旗下品牌找到新的增長點，將祖輩的味道傳承下去。
西安東大街五一飯店售賣的 “五一大包”曾是很多80、90後兒時跟家人逛街最大的吸引力，隨着東大街拆遷改造五一飯店閉店，想吃一個記憶裏的 “蝦肉包子”都成了難事。
為了不讓老字號美味失傳，盒馬與西飲集團合作，復興五一大包老手藝，除了傳統的蝦肉包、豆沙包，還專門為盒馬用户開發了紅油牛肉包。還在試售期，就有消費者留言：“十年了，還是那個味兒!感謝盒馬，讓我吃到了久違的味道。”
西飲集團大業食品公司負責人汪震説：“五一大包是很多西安人小時候的回憶，現在與盒馬的合作，第一次進新零售商超。不只是保住了老字號的老手藝，對於品牌來説，是注入了新活力，重獲新生。盒區消費者不受場地影響隨時可點單，我十分看好盒馬，預計很快會超出目前全市銷量總和”。
而在廣東，街頭巷尾的涼茶鋪被大大小小的網紅奶茶店代替，傳統廣東涼茶麪臨着越來越狹窄的生存空間。疫情之後，盒馬找到了廣東老字號涼茶平安堂的負責人黃志強，在雙方共同努力下，通過兩個月的時間研發出兩款日日鮮涼茶口味，在傳承古法配方熬製的同時，大力投入改造生產線、升級資質。這個盛夏，經常“上火”的老廣們能在盒馬門店喝到傳統的廣東涼茶。而平安堂這個老字號，也有望通過新零售的渠道讓更多年輕人熟悉。
與護國寺小吃、諸老大們蓬勃的發展勢頭形成鮮明對比的是中華老字號們的發展現狀。經濟日報近日報道，商務部認定的1128家中華老字號，只有10%的企業發展勢頭良好，40%能維持盈虧平衡，剩餘50%都是慘淡經營或者持續虧損狀態。
這些率先與新零售牽手的老字號品牌，在新零售的創新思維和優勢渠道支持下，將老字號的故事和文化底藴作為“底料”，與新零售注入的“新配方”相互融合，不僅在時代衝擊中保住了老手藝，將信譽與品質獲得更廣泛傳播，更為自己的品牌找到了新的增長點，新老結合的產品也正在探索更為廣闊的市場前景。
前有人大代表對老字號的持續關注，又有新零售帶來的從銷售模式更新到新產品研發，再到新階段模式創新和技術迭代不斷更新的“解法”，也許能為處在困境中的老字號們打開紓困的新思路。