期貨咖啡豆市場暴漲50%，但成本還沒有落到消費者咖啡杯中。
“我們這種小店和期貨市場的變動關係不大，生豆漲價我這邊不太有感覺，我準備漲價都兩個多月了，但還沒漲。”劉麗清邊打着奶泡邊回答。
劉麗清在杭州經營着一家精品咖啡店，咖啡店在當地咖啡圈內以氛圍輕鬆、豆子不錯聞名，經常會有當地的咖啡師去品嚐交流。
據美國洲際交易所的數據顯示，從今年年初到現在，阿拉比卡咖啡期貨價格已經上漲超過50%，另外，本週阿拉比卡咖啡價格飆升至十年來新高。
但就目前來看，期貨市場生豆暴漲，並未引起國內終端市場咖啡價格變動。
不少觀點將國內咖啡仍未漲價原因，歸於中國雲南咖啡豆熱度不斷攀升。什麼值得買雙11項目總負責人張宇昂表示，由於“支持國貨”理念的盛行，加之雲南咖啡豆自身超高的性價比，受到越來越多消費者的喜愛與關注。很多國內品牌也單獨推出了雲南系列咖啡，在品牌的依託下，雲南咖啡豆銷量也非常可觀。2021上半年，在什麼值得買站內，雲南咖啡豆及相關產品訂單量和GMV同比提升35.08%、101.67%；2010年與雲南咖啡莊園合作成立“明謙莊園”明謙咖啡，今年上半年在站內的GMV和訂單量同比提升63.31%、65.95%。
當我們探索咖啡產業鏈的每個環節，會發現這並不是唯一原因，除雲南豆影響因素之外，咖啡成本構成、行業抗壓能力也在其中。
讀完本文你將瞭解：
1.此次咖啡豆價格上漲，最終由誰承擔？
2.咖啡成本構成及咖啡豆在其中的影響是什麼？
3.咖啡期貨是什麼？
4.未來，終端市場咖啡價格是否有上漲的可能？
硬抗：漲幅可承受“早一個月就漲了，漲了差不多20%多點。”通過劉麗清，我們聯繫到了她的穩定供貨商，位於重慶的咖啡烘焙商Joe。
早在2012年，Joe便遠赴國外學習咖啡烘焙技術。回國後成立了自己的咖啡烘焙工作室，從豆商那裏購買咖啡生豆，進行烘焙製作再出售給咖啡店。
“太慘了，等於我成本變得更高，但我售價保持不變。”Joe繼續抱怨到，“我昨天一天的營收只有3200元，你敢信？”
當問及生豆成本上漲，卻不漲售價的原因，Joe表示咖啡生豆價格2017年前後一直在降，此次上漲幅度仍在可承受範圍內，“説到底還是農作物嘛，漲漲跌跌的也正常，先扛着看看趨勢，總不能我自己一點餘地都沒有，被它的起伏牽着走。”
據瞭解，阿拉比卡咖啡期貨價格從2016年下半年起一直處於波動下滑的狀況，直到疫情之後才開始出現上漲。從2017年到2020年，咖啡豆期貨價格維持在1美元至1.4美元每磅之間，從2021年開始出現較快增長，目前咖啡豆期貨價格約為1.9美元每磅，達到近年來最高。
咖啡期貨交易，始於1882年紐約咖啡交易所（後更名為紐約咖啡、糖及可可交易所），進行交割的標的物便是製作咖啡的原材料，未經烘焙等工序處理的咖啡樹種子——咖啡生豆。
近來交易過的咖啡豆期貨契約共有兩種：C型咖啡豆（交割標的以來自19國的阿拉比卡咖啡豆，但不包括巴西），以及巴西的B型咖啡豆。不過B型咖啡豆期貨契約因交易不熱而在1982年宣告下市，目前僅有C型咖啡豆期貨契約在該交易所交易。
作為交割標的的阿拉比卡豆，是商業咖啡中重要的一種，佔據世界咖啡產量的70%以上。市面上絕大部分精品現磨咖啡，使用的均為阿拉比卡豆。其主要產地為南美洲（阿根廷和巴西部分區域除外）、中美洲、非洲（肯尼亞、埃塞俄比亞等地，主要是東非國家）、亞洲（印尼，也門、印度、巴布亞新幾內亞的部分地區）。
簡單來説，咖啡期貨上漲，意味着作為製作咖啡原材料的咖啡生豆，在市場中的交易價格也會隨之上漲。據瞭解，由於擔心價格持續上漲及咖啡豆緊缺情況加重，全美第二大連鎖咖啡品牌馴鹿咖啡日前表示，公司正在大量地囤積咖啡豆。
與此同時，其他擁有烘焙工廠的連鎖精品咖啡應對漲價，同樣有彈性空間。
“一般應對生豆漲價的方式無外乎控制成本、研製和尋找其它可替代的豆種，”精品咖啡品牌Seesaw負責人在接受界面新聞採訪時表示，目前還是會想辦法控制供應鏈成本。
與馴鹿咖啡一樣，星巴克在今年的投資者電話會中曾表示，目前公司已經提前採購完成了約14個月的咖啡豆儲備，在2021年和接近整個2022財年，咖啡價格都不會上調。
據瞭解，咖啡生豆成本並不高，其在加工過程中的附加值相對較高，中上游環節的工廠及烘焙商，可利用較高的利潤來吸收和分攤原材料的成本上漲。
咖啡行業專家王振東在接受界面新聞採訪時曾表示，以雲南種植的咖啡豆為例，18年本地統貨生豆（質量一般並且未分級的咖啡生豆）在產地的收購價格，約為1公斤12到14元人民幣，經過各種流轉貿易成本，從產地再到工廠裏成本累加後約為20元。而對外售賣一公斤雲南熟豆的價格在40-90元不等。
另一方面，作為農產品，受到自然因素影響較大，咖啡生豆價格的波動是常態。2016年，由於供應持續緊張，倫敦國際金融期貨交易所的咖啡期貨價格便上漲了21%。隨後上漲至30%左右。
而咖啡生豆漲價最嚴重的一次，價格上漲300%。與目前Joe表示的生豆實際收購價上漲20%相比，顯然仍在可承受範圍內。
源頭引發的價格上漲在中上游製作環節顯現，由於工廠及烘焙商在咖啡產業鏈中利潤相對較高，目前生豆漲幅所帶來的影響，似乎暫時由這部分來消化分攤。
一杯咖啡，豆子多重要？“豆子肯定要用得好，不同的產區土壤、温度、濕度、海拔等等都不一樣，同一種類的豆子因為產區不同，風味也會不一樣。”當提及咖啡豆的重要性，劉麗清有些激動，“豆子我一般用埃塞、哥倫比亞、曼特寧、洪都拉斯。有淘到別的好的也會買來試試。”
談到目前市面上大火的雲南豆，她皺了皺眉：“之前用過，感覺不太好，性價比倒是挺高的。但是你也知道我們是做精品咖啡的，品質最重要。”
劉麗清提到的咖啡產區，即適宜咖啡樹生長的地區，位於赤道附近，是咖啡愛好者辨別咖啡風味的重要依據之一。如非洲的埃塞俄比亞、坦桑尼亞，中南美洲的巴西、哥倫比亞、牙買加、危地馬拉、墨西哥、洪都拉斯、哥斯達黎加，東南亞的越南、印度尼西亞等，都是主要的咖啡產地。我國雲南，同樣位於咖啡帶中。
除獨立精品咖啡館外，已經封神的星巴克，在精品豆子的選擇上也偏好國外產區。
“我們甄選門店這期的手衝豆子，選的是巴西南聖圖裏歐莊園的瑰夏，品質不錯。”星巴克資深咖啡師徐燁補充到。
另外，像Manner、瑞幸、Seesaw等國內咖啡連鎖品牌所使用的精品咖啡豆中，有一大部分同樣來自國外咖啡主要產區。
顯然，一杯咖啡，豆子的品質至關重要。無論是獨立精品咖啡館還是咖啡連鎖品牌， 國內咖啡行業對風味穩定性、培育成熟度相對更高的國外產區咖啡豆，依賴似乎並不小，高性價比的雲南咖啡仍未佔據國內市場主導地位。
另一方面，從成本來看，一杯咖啡中豆子的重要性，就顯得異常低。
“我進豆子的供貨商那邊沒給我漲價，再説了，豆子漲點價格，均攤到每杯咖啡上，也沒多少。”提及是否擔心被生豆漲價波及成本，劉麗清表示，咖啡豆在成本中佔比極低，“奶都比咖啡貴！”
據央視財經頻道報道，一般咖啡館做一杯美式咖啡需要用到15g到20g左右咖啡粉，成本在4元到6元左右。根據咖啡豆種類和等級不同，價格也有不同。一般加奶的咖啡成本在8元到10元，根據常温奶和鮮奶價格不同，成本也有浮動。
同時從《華爾街日報》披露的渣打銀行統計的一杯星巴克咖啡的成本結構圖來看，原材料成本在一杯大杯拿鐵咖啡的成本構成中佔比非常低，佔據成本構成前兩位的是租金成本和門店運營成本，分別高達26.1%和15%，而利潤則為17.7%。
星巴克大杯拿鐵成本構成圖
可見，在終端市場，一杯咖啡中豆子品質的重要性高於價格。咖啡供應鏈底層市場對生豆價格上漲敏感度似乎並不高。
新鋭咖啡品牌的產業鏈大考未來終端價格穩定與否，考驗的是品牌產業鏈。
前文提到，歷史上咖啡豆漲價最嚴重的一次，價格上漲300%。彼時的星巴克處於成長期，與目前的瑞幸、Manner類似，有一定規模與人氣，但並沒有完整咖啡產業鏈。
據瞭解，咖啡豆價格上漲300%，對成長期星巴克打擊不小，當時星巴克同樣選擇咬牙堅持，但由於價格漲幅過大，且自身未建立穩定咖啡供應鏈，最終星巴克還是選擇通過漲價來度過危機。
生豆上漲危機過後，星巴克立即做出反應，建立了“反脆弱”機制，即在全球各大咖啡主要產區運營了9 個咖啡豆種植支持中心，從源頭完善咖啡供應鏈。目前，星巴克擁有全球範圍內現磨咖啡品牌最龐大供應鏈體系。
星巴克現磨咖啡供應鏈，來源：頭豹研究院
應對生豆價格上漲，咖啡市場“頂流”早已交出答卷，國內咖啡連鎖品牌同樣有意識的在逐步建立“反脆弱”機制，以確保源頭供貨穩定。
瑞幸在我國咖啡產區雲南擁有穩定合作渠道，從生豆的收購，到烘焙加工，都與雲南當地豆商合作完成。
一些咖啡新鋭品牌的供應鏈，則比瑞幸更像星巴克。Manner與Seesaw在雲南產區設有自己的收豆點，直接與咖農對接。此外，在雲南普洱等咖啡豆主要產地，Manner還擁有獨立實驗中心。從收購到製作，均由自己把控。
然而，本土化的“反脆弱”機制或許並不強壯。
與星巴克佈局全球的9大咖啡豆種植支持中心相比，僅在雲南擁有自己上游供應鏈的國內咖啡品牌略顯單薄。
星巴克9大咖啡豆種植支持中心
除原產地佈局外，因電影《一點就到家》而出圈的雲南咖啡豆，在品質上，似乎同樣存在問題。
“還是會買國外產區的豆子，現在人嘴巴越養越叼了。”Joe表示，自己並沒有固定合作的豆商，誰有好的就收誰的，“又不是一家店的所有豆子都好。”
當問及國外產區豆子價格上漲，是否會考慮雲南豆時，Joe停頓了一會兒説道：“雲南豆價格挺好，但完全不考慮，沒有購買慾望。”
深入問其原因，Joe回答：“這怎麼説呢，就比如和牛為什麼比一般牛貴，因為牛種好，基因是關鍵，後期培養反而是其次。你去看看全球知名一點的國外豆商，有見到過哪怕一款雲南豆嗎？一顆都沒有。”
與此同時，國內咖啡連鎖品牌面對大熱的雲南豆，最常見的使用方式，是拼配。即幾款咖啡豆混合搭配，保證咖啡味道的穩定性和成本。如Manner店用的意式咖啡豆，便是由雲南、耶加雪啡、曼特寧、危地馬拉四種豆拼配而成。
值得注意的是，當一貫用於拼配的雲南豆，成為單品進行售賣時，其強調的並不是風味，而是情懷。
目前， 星巴克手衝咖啡及零售所用到的咖啡豆，大部分產地依舊為國外產區。最近一次出現的雲南咖啡豆，是一款名為“天佐之合”的綜合豆。這款咖啡豆的宣傳重點，是雲南咖農通過咖啡種植，不斷成長的故事。
據第一財經商業數據中心與有數青年觀察局聯合制作的《2021青年咖啡生活消費趨勢洞察》數據顯示，咖啡已成為一二線城市居民的“剛需”，在具有咖啡消費行為的人中，超六成消費者每週會飲用3杯及以上咖啡。中國一二線城市的消費者咖啡消費量較高，人均咖啡消費量已與成熟咖啡市場相當。
中國咖啡市場經歷了“重產品”，到“重體驗”，再到“產品品質化+體驗品質化”的演變。消費者對咖啡豆產地、品質的要求逐漸變高。
在這一點上，雲南豆相比國外成熟產區的豆子而言，稍顯遜色。情懷能吸引流量，但品質卻撐不起復購，國內咖啡連鎖品牌“反脆弱”機制的源頭本身，似乎仍然脆弱。
此次國外產區咖啡生豆價格上漲，或許是給國內咖啡連鎖品牌提供了暴露問題、自查抗風險能力的機會。
“起起伏伏，總會迴歸正常。前幾年價格低，好多莊園就不種咖啡了，後來價格漲了又都開始種，多了價格又壓，少了價格再漲一直這樣循環，就是時間長短的問題，熬得住的熬過去，熬不住的漲價掉粉嘛。”Joe笑着調侃，如同在寬慰自己。
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