近期，國內餐飲巨頭陸續公佈新一輪業績表現，作為國內餐飲界的頭部玩家，海底撈、九毛九也在8月24日，發佈了新一輪的中期財報。
單從財報數據的基本面來看，2021年中期，兩家企業營收均實現了新增長，特別是淨利方面，同時扭虧為盈。
但資本市場的反應卻是各有不同，次日港股開盤，海底撈股價一度跌幅5.72%，但九毛九股價漲幅卻達到5.6%。
受去年疫情的影響，線下實體行業可謂是倍受打擊，特別是餐飲行業，可以説是“重災區”。如今，隨着國內生活的恢復，以及疫苗的全面鋪開，餐飲行業走出疫情的困境。作為各自細分領域的頭部玩家，海底撈、九毛九從某種程度上而言，代表着所處行業的恢復情況。
透過海底撈、九毛九這份中期財報，看國內餐飲界玩家在後疫情時代的復甦表現。
行業復甦加速，雙巨頭淨利扭虧轉盈
作為國內餐飲界的代表性玩家，海底撈、九毛九目前仍具備不俗的盈利能力。財報顯示，2021年中期海底撈、九毛九營收實現近一步增長。
· 期內，海底撈實現營收200.94億元，同比增長105.87%，基本上符合市場預期。
· 與海底撈營收趨勢相似，九毛九也是穩步增長，上半年營收為20.21億元，同比增長112.9%，但低於市場預期。
二者營收增長的原因，主要受益於國內餐飲市場延續穩定恢復的發展態勢。今年1-7月，全國餐飲收入達到25463億元，同比增長42.3%，其中，7月收入達到3751億元，同比增長14.3%。
另一方面，新消費熱情的高漲，特別是疫情過後，餐飲業的消費得到刺激，在國內大眾餐飲消費當中，火鍋以及特色菜系列，常年佔據排名前列，海底撈、九毛九作為細分領域的代表，也將受益於大眾飲食消費習慣。
再來看兩家企業的淨利數據：
· 期內，海底撈淨利達到9650.8萬元，同比增長110%，不過，這仍低於此前市場給出的盈利預期。
· 在淨利方面，2021年上半年九毛九高出市場預期，股東應占淨利達到1.86億元，去年同期則虧損8590萬元。
具體分析兩家企業的業務數據：
· 在海底撈業務結構中，以“海底撈”餐廳作為主品牌，旗下其他業務及品牌協同發展。期內，海底撈餐廳營收達到194.19億元，佔比達到96.6%，其他餐廳經營業績達到0.92億元，外賣業務達到3.46億元；調味品以及食材銷售達到2.10元。
· 九毛九儘管以“九毛九”西北菜作為主基調，但擔起營收主力的卻是“太二”酸菜魚，期內，九毛九營收達到3.8億元，太二收入達到16億元。
即便如此，海底撈與九毛九面臨的風險並不低。目前，海底撈仍處在門店擴張之中，相比去年同期，海底撈多開了662家，這對於海底撈而言，是比不小的開支，並且在短期內很難回本。期內，海底撈員工成本達到71.62億元，同比增長75.8%；門店租金同比增長92.5%，達到1.99億元。
另外，海底撈以服務著稱，員工福利待遇、贈送顧客的禮品等都需要花費大量開銷，截止6月底，海底撈向員工家屬發放的親子補貼累計達到1160萬元。
而九毛九的主品牌“九毛九”西北菜作為地方菜系還在受區域限制的影響，不同區域的飲食習慣可能會影響九毛九的業績。
來自市場競爭的威脅也不能忽視，海底撈與呷哺呷哺並稱“火鍋雙巨頭”，但上半年海底撈的人均消費卻是有所下滑，僅為107.3元，這或許也是影響海底撈業績增長的原因之一。
儘管從基本面而言，兩家企業斬獲不錯的戰績，但自身存在的發展弊端以及市場競爭壓力，卻是不能忽略的問題。
下沉市場紅利釋放 海底撈與九毛九“躺贏”
作為線下實體餐飲玩家，九毛九、海底撈所有的業務收入都依賴於門店數量擴張以及翻枱率的走勢。
對於兩家企業而言，門店數量、翻枱率成為影響業務指標的核心因素，也是加速自身業務商業化變現的可觀依據。
從門店數量及增速上而言，海底撈一直處在門店擴張的趨勢之中，即使在疫情期間，海底撈依舊實現了門店數量的逆勢增長，2020年，海底撈新開門店數量為 544家，尤其在下半年，新增加的門店數為363家，平均每天都有一家門店開出來，這或許也是海底撈越來越普遍的原因。
以筆者所在的城市為例，在中大型及以上的商場中，幾乎都能見到海底撈的身影，而在人羣密集、活動場所多的場景，幾乎每個商場都有。
期內，海底撈延續了去年門店擴張的速度，全球門店數量達到1597家，相較於去年年底增加了299家，接近每天新開2家門店。
不同於海底撈主品牌的擴張趨勢，九毛九除了旗下“九毛九”主品牌外，還延伸出許多子品牌，報告期內，九毛九門店數量之和達到了419家，相較於去年同期擴張了98家。從門店分佈上看，“太二”酸菜魚最多達到286家，而主品牌“九毛九”西北菜相對減少，僅為91家。
事實上，近年來，二者都在轉變策略，開始向下沉市場轉變。從門店數量分佈來看，海底撈在二三線及以下城市的門店數量分佈最多，達到1204家，下沉市場也為海底撈貢獻了超74%的營收比例。
九毛九方面亦是如此，儘管在財報中並沒有提到下沉市場的有關數據，但從九毛九對旗下品牌的展望來看，對下沉市場的擴張度在持續增強，太二目前正積極搶佔現有城市空白購物中心提密度，輻射下沉市場擴廣度，H1新開門店50 家，全年目標120 家。
這也反饋在翻枱率層面，期內，海底撈翻枱率處在下滑階段，僅達到3.0。事實上，這也與快速擴張門店有關，過度擴張門店爬坡期拉長，短期內經營效益不佳，另外，高密度的門店數量加速了門店分流，這也使得翻枱率提升較緩。
相對海底撈，九毛九旗下品牌都具備實體店，由於門店數量相對較少，對門店分流的影響較小，期內，太二翻枱率上漲至3.7，慫重慶火鍋廳達到2.2，從主品牌的翻枱率上，九毛九的翻枱率達到1.8。
下沉市場潛力的釋放，再倒逼海底撈、九毛九做出側重點的調整，這也讓二者吃上了一波紅利。
互聯網、新品牌強勢出手 傳統餐飲巨頭該如何“求變”？
隨着國內經濟活動的復甦，餐飲業已經從疫情的重壓之下走了出來，作為必需品的“衣食住行”，餐飲新消費成為玩家佈局的新方向。
在餐飲新消費賽道上，除了傳統玩家以外，很多玩家都在向餐飲賽道湧入，甚至是互聯網玩家也做起跨界生意，參與到新餐飲的新消費競爭之中。
騰訊、字節、美團以及B站等互聯網巨頭出手，在“吃”這門生意上下足了功夫，對線下餐飲品牌紛紛投資入股。企查查數據顯示，互聯網巨頭在餐飲新消費賽道的投資超過71.56億元，達31次。其中，騰訊和字節跳動的投資活動較為頻繁，金額較大，騰訊在餐飲新消費領域總共出手8次，有7次集中在2021年。
除了玩家的不斷佈局，以及新勢力崛起外，快消費餐飲也對海底撈、九毛九這類傳統餐飲玩家造成威脅，在這場餐飲消費熱潮中，肯德基、麥當勞之所以能夠屹立不倒，一定程度上不只取決於連鎖化和標準化，而是取決於品牌長青、持續的研發創新、食品安全上的可靠，這些問題容易被增長光環掩蓋，但也是傳統餐飲所需要面對的關鍵。
在當前餐飲發展的趨勢下，實際上也在倒逼海底撈、九毛九這類傳統玩家做出轉變，來應對新勢力造成的衝擊。
從品牌孵化動作角度，九毛九不希望只押注在一個品牌上，除了九毛九西北菜和太二酸菜魚，相繼推出了川菜品牌 “太二前傳” 、粵菜品牌 "那未大叔是大廚"、慫火鍋、慫冷鍋串串、賴美麗青花椒烤魚等。
財報中，九毛九集團表示會以 " 進一步擴張 " 來複制此前的成功，太二和其他品牌都在擴張計劃內，此外，集團也試圖用投資的方式進一步佈局。一系列動作均是服務於 " 再造爆款 "。
海底撈除了主品牌之外，還推出了旗下子品牌撈派有面兒、十八汆等米麪類品牌，降低對主品牌的風險，報告期內，來自其他品牌及業務的營收佔比達到1.7%，營收之和達到3.3%。
不過對於海底撈、九毛九而言，佈局新賽道並非易事，餐飲品牌面臨着太多的不確定。一方面，新興的營銷渠道里跑出了各種網紅品牌，消費者遷移成本極低；另外，再造爆款更像是可遇不可求的事情，在海底撈、九毛九眾多品牌中，目前跑出來的也只有太二跟海底撈。
但也有許多重要的事沒變，餐飲業的邏輯沒變，餐飲新貴所面臨的問題， 海底撈和九毛九還是得再來一遍。
如此看來，在國內疫情得到全面控制的背景下，海底撈、九毛九淨利扭虧轉盈受益於國內餐飲業恢復正常，這也給一眾老牌餐飲企業一些發展啓示，但海底撈翻枱率下滑、九毛九主品牌呈現消減態勢卻是短時間內無法解決的問題。
在餐飲新消費受到熱潮趨勢下，拿出更多的好牌才能給未來的增長帶來更多的確定性，而這也不可避免的會讓這些玩家在新的戰場裏展開新一輪的廝殺。
文|港股研究社