資本“爆炒”預製菜：中國人的胃那麼容易討好嗎？
本文來源：時代週報 作者：李馨婷
一夜之間，預製菜火了。股市行情是最直接的體現。
1月以來，預製菜行情整體走高，至1月14日的近五個交易日內，預製菜板塊多支股票均實現三連板，其中，國聯水產（300094.SZ）漲幅甚至高達69.51%。因為股價異動，國聯水產、得利斯（002330.SZ）等公司陸續收到關注函，但截至1月20日，得利斯仍收穫7連板。
這波預製菜行情因新春將至而起，臨近年夜飯節點，吃吃喝喝的概念股炒作被重點關注。
刨去節點原因，近年來，資本確實“愛吃”預製菜。近兩年來，預製菜賽道內上市融資動作不斷，泛餐飲企業也多在預製菜業務方面有所佈局。熱鬧背後，是餐飲企業標準化和工業化水平的提高，以及疫情防控背景下，當代年輕人宅文化、一人食需求的進一步升級。
資本爭相“吃菜”
2020年以來，千味央廚（001215.SZ）、巴比食品（605338.SH）、味知香（605089.SH）、春雪食品（605567.SH）、蓋世食品（836826.BJ）5家預製菜企業先後上市。
此外，據時代週報記者不完全統計，同一時期還有11家預製菜企業獲得融資，鍋圈食匯、珍味小梅園兩家公司更是分別在兩年內融資4輪，投資人中包括物美聯合資本、IDG資本、招銀國際等明星機構。
西貝、廣州酒家等連鎖餐飲品牌，叮咚買菜、盒馬鮮生等生鮮電商玩家，也紛紛推出相關產品。
最擅長追逐風口的陸正耀，也想在預製菜市場裏搶一塊蛋糕。近日，據媒體報道，陸正耀創辦的舌尖科技集團正在孵化一個名為“舌尖工坊”的預製菜新項目，目前，舌尖工坊將以加盟商的模式拓寬市場。
預製菜，又名半成品菜，即已經在工廠搭配好且經冷凍或真空包裝保存的菜式，消費者買回預製菜後只需簡單加熱或烹飪，就能端上成品。所以，商超裏的小火鍋、自熱米飯，上海人最近忙着買的八寶飯，廣東人每年都要吃的盆菜，都能算預製菜。
不算新發明的預製菜，火起來靠的是時機。
此前，預製菜的主戰場在B端。隨着連鎖餐飲品牌與外賣業態興起，出品穩定、降本增效成為了從業者的主要目標，因此在中央廚房與料理包中，都有預製菜的身影。
近兩年來，生鮮電商的前置倉與冷鏈運輸系統日益成熟，使預製菜觸達C端消費者有了條件。加上受疫情影響，堂食人流大跌，連鎖餐飲品牌為“自救”紛紛推出特色預製菜；同時，懶宅的年輕人吃膩了外賣也開始想念下廚房的煙火氣。種種因素疊加之下，比外賣新鮮、又比生鮮方便的預製菜，成為C端餐飲的新生意。
（2022年1月7日，成都，市民在盒馬門店選購“年夜飯”預製菜。據悉，該店根據顧客的不同需求，推出了多道“年夜飯”預製菜，受到不少年輕人的青睞。 圖源：視覺中國）
行業數據也描繪出誘人前景：艾瑞諮詢分析，未來3～5年，我國預製菜行業有望成為下一個萬億餐飲市場。國海證券的遠期預測更表示，我國預製菜市場規模有望超過3萬億元。 天時地利下，預製菜成功出圈。
資本如何講好新故事？
但萬億元級別的生意並不好做。
調查顯示，目前，中國預製菜企業中，面向B端的企業佔了八成。預製菜企業鏈接着供應商與餐飲採購商兩環，上游的農產品、肉類與水產品，容易受種植養殖環境與監管檢測措施的影響，而下游的大型餐飲客户，經營情況也受到淡旺季波動。
因此，預製菜企業經營難度並不低。以近期提交招股書的預製菜企業鮮美來為例，公司2021年上半年，主營業務毛利率為20.07%，同比下降3.44%。導致毛利率下降的原因，是因為公司產品主要面向B端餐飲企業，而下游餐飲行業受新冠疫情影響較大。
假如要攻佔利潤率更高的C端市場，預製菜還得面對一個靈魂拷問：外賣不香嗎？何必要自己動手加工預製菜？
所以，要攻佔消費者的胃，預製菜必須不僅要比外賣更好吃，還得更實惠。要打造出這樣的優勢，必須在菜品研發與食品工藝上下功夫，中國人對吃的要求不低，眾口難調，要從冰箱裏端出一碟高度還原的煙火氣，難度可想而知。
與此同時，多方入局下，砸錢營銷鋪渠道也在所難免。味知香2021年半年報就顯示，公司毛利率為25.9%，同比下降2.5%。導致毛利率下滑的原因，是因為公司電商業務剛開展，履約成本高，以及將物流費用劃分為營業成本所致。
熱錢滾滾的預製菜賽道要壯大，挑戰重重。但資本的力量，同樣不容忽視。
中央廚房出現以前，沒人想過能在一個品牌全國各地的門店裏吃出一樣的味道，但現在，連鎖餐廳已成為了人們就餐時的安全感來源；外賣出現以前，沒人想過即便是不開火做飯也能吃上冒熱氣的飯菜，但現在，點外賣已經成了年輕人吃飯的同義詞；生鮮O2O出現以前，沒有人想過能用網購的方式逛菜市場，肉蛋菜能被送貨上門，但如今，就連一些曾經執着於去菜市場的50後、60後，也學會了定鬧鐘線上搶菜。
技術水平是可以被孵化的。資本鋪出過中央廚房、外賣系統、前置倉乃至冷鏈，自然也能砸出更進步的食品工藝。
需求也可以被創造。往前追溯5年，速溶咖啡、罐裝奶茶、利樂裝檸檬茶、袋裝麪包是市場主流。但現在，咖啡已經迭代成冷萃咖啡液、凍幹咖啡粉與精品咖啡，茶飲所代表的已經是生打椰、現錘檸檬茶和各種節令水果奶蓋茶，充飢的零食則被各種低卡代餐代替。
人們也樂於擁抱更新、更精緻、更能滿足需求的產品，即便要花更多的錢。
當故事講得夠多夠好，便利性又鋪天蓋地時，新的生活方式自然會發生：正如現在外賣已經成為打工人的一日三餐，預製菜或許也終將抓住一部分中國人的胃。