作為火鍋界的明星，海底撈上市之後創造了餐飲行業的神話，然而近期其股價一再走低，5月6日一度暴跌近10%。自今年2月16日的高點以來，截至5月7日，56個交易日海底撈股價已接近腰斬，累計跌幅達47.47%。
海底撈股價腰斬
5月6日，海底撈股價收盤大跌7.40%，5月7日開盤後，海底撈股價繼續下跌，截至收盤跌2.92%，自今年2月16日以來，海底撈股價從85.80港元變為目前的43.15港元，最新市值2287億港元，較2月最高市值蒸發2085億港元。
6日，摩根士丹利發表研究報告，報告中引述海底撈管理層透露，今年4月份旗下餐廳整體翻桌率低於3次，恢復到2019年同期的約70%水平，亦較3月份的3.5至3.7次下跌，表現低於市場預期。
報告稱，從年初至今，海底撈在全國已開設約200家新店，4月份開設約40家新店，開店步伐符合預期。5月1日至5日的五一長假期間，海底撈整體翻桌率為約4.5至5次。
海底撈股價一再走低，部分原因或是業績影響。
圖片來源：每日經濟新聞(博客,微博)?劉玲 攝（資料圖）
今年3月，海底撈發佈業績報告顯示，2020年全年，海底撈集團實現收入286億元，同比增長7.8%；全年淨利潤3.09億元，同比下降86.8%。根據公司公告，淨利減少原因是受疫情影響導致門店客流量減少，及匯率波動出現淨匯兑損失。
在淨利大幅收窄之時，海底撈門店擴張速度未減。2020年全年，海底撈新開業544家海底撈門店，全球門店網絡增至1298家，平均每天開出1.5家門店，創下公司成立以來開店速度的新高。
海底撈管理層在2020年報中也做了很多反思：“年內本集團利潤出現了較大幅度的下滑。這樣的經營結果無疑為管理層敲響了警鐘，暴露了我們的管理短板和應對能力不足的缺陷。比如下半年出現員工人手短缺的情況，董事會、管理層和有關僱員舉行了20餘次會議，都未能找到有效解決方案，嚴重影響了到店顧客的消費體驗。”
面對業績壓力，海底撈的漲價也在“悄悄進行”，財報顯示，海底撈2020年人均消費達到110元，高於2019年的105.2元。
海底撈曾經在2020年4月上調了部分菜品價格，漲價比例為6%。曾遭到不少用户在網絡上的情緒反彈後，海底撈就漲價一事致歉，並承諾將價格調回到漲價前的水平。
還有一個原因，或許是海底撈前期漲幅過大。在整個2020年，海底撈股價累計漲幅高達91.5%。
熱衷跨界
據界面新聞報道，近年來海底撈熱衷跨界，繼冒菜、蓋面、土豆粉等中餐品類後，近期海底撈又賣起了“炒雞”。
海底撈旗下新品牌“苗師兄鮮炒雞”登陸鄭州，已開出兩家店。目前，店內主要經營4種口味的炒雞，從麻辣、香辣、藤椒到醬香，辣度依次降低。此外還有炒雞伴侶、滷味、炸串、甜品等多個品類，人均客單價為50元左右。
來自“苗師兄鮮炒雞”微信公眾號的信息顯示，該品牌隸屬於鄭州苗哥餐飲管理有限公司。公開信息顯示，該公司由海底撈控股私人有限公司的全資子公司北京優鼎優餐飲管理有限公司100%投資。
海底撈此前已連續推出過多個子品牌。包括“佰麩私房面”“新秦派麪館”“十八汆”“撈派有面兒”“飯飯林”“秦小賢”等品牌，涉及麪點、蓋澆飯、風味小吃等不同品類，基本都是走“低價策略+區域特點單品”的路線。
分析認為，海底撈目前嘗試的創業項目，基本都可以借力它的供應鏈優勢，食材可以依靠中央廚房集中採購，提高效率方面則可以通過自動化設備、採取自主取餐等方式實現。
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機構：看好餐飲連鎖化
經歷大跌的餐飲股不止海底撈一個。2021年春節以來，港股餐飲龍頭集體走低，其中，九毛九下跌17%；呷哺呷哺跌幅更甚，自2月11日的最高點，截至5月6日，暴跌近60%，市值蒸發逾166億港元。
此外，作為海底撈上游供應商，頤海國際的股價自2月以來也慘遭腰斬，跌幅達51.4%。值得注意的是，海底撈業績大跌，但頤海國際業績仍維持兩成左右增長。頤海國際2020年實現收入53.60億元，同比增長25.2%；年內溢利為9.83億元，同比增加23.63%。
機構仍對餐飲業持相對樂觀預期。
野村東方國際證券觀點表示，雖然疫情對餐飲市場造成一定衝擊，但新設門店使海底撈龍頭地位得到進一步鞏固。隨着中國低線城市滲透力度加大以及新冠疫情後可能出現的市場整合，預計2022年海底撈中國門店數量或將翻倍至1661家。
國盛證券認為，餐飲行業體量大、增速高，連鎖化率向上空間大。我國餐飲連鎖化率至2019年達到10.3%。相比於美國、日本餐飲連鎖化率分別為54.3%、49.7%，餐飲連鎖化率上行空間仍大。城鎮化趨勢下生活節奏加快，大眾快餐消費近年來蓬勃發展，火鍋、茶飲是高增長賽道；“中央廚房+連鎖門店”模式助力易標準化的快餐品類突破增長瓶頸。
招銀國際預計，中國餐飲業將實現更徹底的復甦，而受惠於2021年的快速擴張，龍頭公司將從中受益更多。從長遠來看，與美國相比，中國市場仍然高度分散，因此重申對九毛九、海底撈、百勝中國和大家樂等龍頭的買入評級。
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