本文來源：時代財經 作者：王言
在創始人張勇宣佈退居幕後，“最牛服務員”楊利娟走馬上任CEO之後，海底撈（06862.HK）披露了2021年的經營情況。
3月23日晚，海底撈發佈2021年財報。財報顯示，過去一年，海底撈收入為411.1億元，同比2020年增長43.7%；虧損41.6億元，同比由盈轉虧，但這一數據低於此前發佈的盈利預警公告中最高預估虧損上限的45億元。
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這是海底撈上市以來首次年度虧損。海底撈表示，就外部環境而言，新冠肺炎疫情時有反彈，民眾生活仍受到較大影響，儘管各地政府的防控能力提高及新型冠狀病毒疫苗接種的推廣為經濟復甦奠定了基礎，但全球消費者信心較疫情前明顯下降，未來仍存在許多不確定性。
自身方面，過去兩年的擴張戰略使得公司體量迅速擴大，管理難度加大。管理層密切關注集團經營情況，不斷尋求解決方案，但集團的營運在年內繼續波動。
不同於過去一年整個食品、餐飲行業以漲價為主的基調，海底撈的客單價在2021年不僅沒有上漲，反而有所下滑。財報數據顯示，海底撈顧客人均消費從2020年的110.1元下降至2021年的104.7元。
海底撈相關負責人告訴時代財經，2021年，餐廳客單價稍有下降，和疫情前的水平比較接近，主要原因與客均點餐量發生變化有關。“我們看到半份菜的點單量跟2020年相比上升了50%左右。”
顧客人均消費下滑的同時，海底撈餐廳的翻枱率也在降低。財報數據顯示，2021年，海底撈餐廳的總體平均翻枱率為3.0次/天，相比2020年的3.5次/天有所下滑。
究其原因，一方面，在疫情影響下，不少消費者外出就餐的次數減少；另一方面，可能也與2021年上半年海底撈的門店大幅增加有關。
財報數據顯示，2021年上半年，海底撈門店新增167家，到了下半年，這一數字為新增363家，期末新增門店數環比上半年上升117%。
一系列的盲目擴張導致海底撈資金鍊吃緊，業績亮起紅燈。形勢倒逼之下，2021年下半年，海底撈坦言此前誤判了形勢，逆勢擴張的計劃並不成功，決定調整擴張策略，關閉部分餐廳並計劃適當減少未來資金投資。同年11月，海底撈推出“啄木鳥計劃”，結合經營情況，關閉部分業績不佳的門店。
財報顯示，截至2021年年底，已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥計劃”下永久關閉，32家餐廳暫時停業休整。2021年全年，海底撈新開業421家餐廳，關閉276家餐廳，其中16家因租約到期等原因關閉。
“從2022年以來的經營狀況來看，海底撈‘啄木鳥計劃’效果正在顯現，翻枱率數據改善。”上述海底撈相關負責人對時代財經表示。
與此同時，海底撈的員工數量和人力成本也在不斷增長。財報數據顯示，截至2021年12月31日，海底撈員工數量為146584人。2020年同期，這一數據為131084人。其員工成本從2020年的96.76億元上升到2021年的148.75億元，增長了53.7%。海底撈稱，這主要是由於業務擴展導致僱員人數增長。
根據上述數據計算，2021年，海底撈人均年薪為10.15萬元，相比2020年的7.38萬元上漲37.5%。而扣除海底撈董事工資，海底撈人均年薪在2021年為10.11萬元，相比2020年的7.31萬元增長38.3%。
3月23日，海底撈報收13.24港元/股，漲3.6%，總市值為738億港元。