5月17日，中國副食流通協會正式發佈《兒童零食通用要求》團體標準。根據教育部網站公佈的數據，2018年我國適齡學前教育及小學生（3-12歲）數量約為1.59億。如何為1.59億兒童做好零食？這個團標就是要解決這個問題。
這個我國首次制定的兒童零食團標，是由中國休閒零食市場頭部企業良品鋪子主導併力推的。這個團標發佈3天后，良品鋪子推出聚焦兒童零食的子品牌“良品小食仙”。
疫情過後的經濟恢復期，中國休閒零食市場頭部企業發起的第一個大動作，向管控難度最大的兒童零食砍下“第一刀”。
這個非強制執行團標挑戰了很多行業難題——不允許含有反式脂肪酸；不準使用輻照工藝；不允許使用人工色素、甜味劑、防腐劑這些食品添加劑；儘可能少地使用糖、油、鹽……
國內光允許使用的食品添加劑2300多種，食品行業躲得開嗎？有必要躲嗎？
2018年，良品鋪子聚焦兒童零食，圈定80多個SKU；2019年初聚焦高端戰略，兒童零食版塊淘汰了10多個SKU，主要是餅乾、果凍等添加劑多的產品；在起草兒童零食團標時又淘汰15個SKU，包括月銷近50萬的單品。
這背後攪動了一場驚心動魄的供應鏈之戰——這個兒童零食團標對供應鏈挑戰多大？國內工廠能否有能力承接？作為該項標準的主導者和力推者，良品鋪子有多大話語權掌控供應鏈？自身研發能力能否支撐這場行業升級？兒童零食團標推廣中又有多少行業難題亟待突破？
這幅工商人員嚴查小學校園周邊商店的執法場景在很多城市反覆上演過。兒童食品亂象屢禁不止，根源之一在於無標準可依。（資料片）
門檻低於調味品，這個行業需要改變，需要燈塔工廠在肉眼看不見的菌落總數上，就是一場行業標準與生產工藝、硬件設備的博弈。
兒童零食團標對微生物指標的要求參照了嬰幼兒輔食標準，這就意味着成人零食要被納入兒童零食，菌落總數要控制在1000-10000個。
這個“門檻”有多高？糕點、麪包、膨化食品、肉製品等國家標準要求菌落總數在1萬-10萬，而人的手掌平均有10萬個菌落總數。
這就意味着有些產品要達到兒童零食的菌落標準，供應鏈要邁出一大步，生產車間、工藝、包裝等都要有更高要求。
現在，一些食品企業生產車間已經達到GMP10萬級甚至萬級，10萬級意味着每立方米微粒控制在10萬以內，相當於用生產藥品的標準生產食品。
這樣一個生產環境，你還會把兒童零食和路邊攤掛鈎嗎？
供應鏈願不願意邁出這一步？
制定這個團標前，良品鋪子和湖北省營養學會曾出過一個內部標準，一些生產工廠一看，説太嚴格，做不到。
良品鋪子的熊抱抱餅乾獲得了2020年世界食品創新獎“最佳零食創新獎”提名，餅乾造型是一頭熊抱着一個腰果，但這種創新造型無法在流水線統一生產：腰果要先烘烤一遍，然後和餅乾進行二次烘烤，二次烘烤中腰果很容易烤糊，導致過氧化值超標。前期溝通時，好幾個生產工廠都不願接這樣的“繡花活”。
五彩水果粒採用了FD幹技術，鎖住了黃桃、草莓、台農芒等5種水果的本味。（資料片）
菠菜、南瓜小孩子不愛吃，但加在餅乾裏做成彩色餅乾就很受歡迎。按照兒童零食團標，彩色餅乾要用天然果蔬粉調色，代替人工合成色素。人工合成色素顏色鮮豔持久，用果蔬粉上色用料多，且顏色淺。這樣一個小改動意味着工廠要增加20%的成本。
“從原材料遴選、車間環境、設備、輔料、工藝流程、配方、投料、殺菌方式，包裝材料、質檢、出貨，每一個環節上都做到毫無紕漏，就不用加防腐劑。”良品鋪子部分果凍、果汁類產品合作伙伴陳洪説。
鮮吃蝦肉鬆、鮮吃三文魚鬆這兩款兒童零食，把肉鬆常用的袋裝包裝改為罐裝，就不用添加任何防腐劑了，並且無需高温烘炒，就能充分鎖住食材的水分、營養及口感。
而零反式脂肪酸的要求不難做到，用黃油替代就可以。問題的關鍵是願不願意做和是否有能力做。
來自前瞻產業研究院的數據顯示，2017年，中國休閒食品行業規模以上企業只有2771家，營收只佔整個行業的1%，休閒零食製造商門檻甚至低於調味品。2020年3月，良品鋪子上市，休閒零食頭部品牌齊聚A股，這就像家電業的海爾美的格力，方便麪裏的統一康師傅今麥郎……行業集中度提高後，一個由頭部企業推動，提高行業標準，肅清市場亂象的時機成熟了。
2020年，一些變化開始出現在良品鋪子推出的新品中，話梅換成了零添加草本配方，芒果乾不那麼甜膩了，原味堅果取代了油炸和烘烤口味……這些系列新品大量採用烘烤、蒸、凍乾等工藝，更能保留食材原味，吃得更健康。
“這個行業需要改變，需要‘燈塔工廠’，一點點引領行業提升。”陳洪説。
從採購蛋液到採購整枚雞蛋，用生產藥品的車間生產食品目前，“良品小食仙”裏的42款兒童零食，是良品鋪子從80多個SKU裏面選出來，都屬於高端產品。
什麼是“高端”？高端不是玩概念，是實打實的高標準高投入高門檻。
蔬菜五彩小饅頭和酸奶小饅頭是良品鋪子和國內專業生產嬰幼兒副食產品合作生產的。作為國內專門生產嬰幼童輔食的民企，生產車間有GMP萬級的、10萬級別的，光車間投入就達2億元。由於車間要求24小時恆温恆濕，基礎運營成本遠超生產過程中的人工成本。以生產1噸小饅頭為例，別的廠商用電量可能是600度，這家工廠需要1300度。
在原料上，小饅頭用的全球最好的馬鈴薯澱粉，產自荷蘭丹麥，不添加任何膨脹劑，全靠澱粉自身的膨潤力；麪粉全部用蛋液攪拌，不加一滴水；為了追求充分的新鮮度，使用雞蛋不採購蛋液，而是生產前當場現打，雞蛋事先要在人造海水中浸泡，把不新鮮的雞蛋挑出來，合格的雞蛋消了毒後再破殼打蛋液。
從採購蛋液到採購整枚雞蛋，這個細微差別就是傳統零食和兒童零食在品質上的差異，更多的細節鑄就了兩者品質上的巨大差異——
兒童零食要求產品必須全部檢測，普通食品是抽檢。這個差別是拿真金白銀砸出來的，以上面這家合作工廠為例，就投入3000萬升級了檢測中心。
原料檢測上，大米、麪粉的重金屬、微量元素、黃麴黴毒素是必檢項目；原料選用上，奶、麪粉、油用的都是頭部品牌；包裝上，要把原料中含的大豆、雞蛋或魚等過敏源標識出來；而兒童零食在食材上的苛刻要求，使得生產工廠必須配專門的營養師來研究食材。
這個時候，你還以為“做饅頭的”都是勞動密集型產業嗎？該公司揚州生產中心總經理易森炎透露，該公司的本科生、研究生員工現在都佔到了20%。
一款果汁棒裏的“工匠精神”“現在這個時候，能接到一份訂單，我很感恩。” 陳洪説。
陳洪所在的公司是行業內生產果凍果汁產品的頭部品牌。這次和良品鋪子合作生產的兒童零食果汁棒，是一款全球首創產品，做到了不添加防腐劑、不添加色素。這款“兩不添加”產品對於供應鏈的挑戰在於，中國兒童零食要做高端食品，就必須要有德國製造的“工匠精神”，去耐心打磨一款產品。
在大家印象中，食品工業哪比得上加工精密零件。來看看這款果汁棒下的功夫——
研發整整花了兩年，光物料就投入了100萬，用了7、8噸進口水果漿原料，全球去找食材，光一款山楂粉，試了很多，因為水果產地不同，風味也不同，最後不計成本，選擇了從德國進口的一款。
兒童食品要求好吃又好看，能一下子吸引住小孩子。在不添加防腐劑、色素、香精這些硬槓槓下，研發人員用了半年時間找方向，什麼水果搭配起來好看，有光感，口感還好，抗氧化度高，要一點點在舌尖上找感覺，感受不同水果組合在味蕾上激發的層次感，找到平衡點後再往上拉伸，確定風味。研發人員不斷地試吃，吃到吐，一點點打磨。
從2017年實驗室開始研發，到小試、中試、大試，整個過程嚴格按照保質週期進行測試，從成色、厚重感去把握，有時候覺得產品成功了，但放置一個月後味道又變了。
這個過程真的是很折磨人，但確實是急不來。
這還是一個龐大的系統工程：生產環境上，車間是GMP10萬級別的，藥品級的生產要求；設備是從意大利進口的，700萬一台，交貨週期要一年，同款設備在國內不超過10台。這是生產乳製品的專用設備，拿它生產果汁棒，為的是更好輔助抑菌保證口感風味；用的包裝材料是全阻隔密封性包材，藥品級的，全球只有3家企業生產，它使用了拉伸工藝，把果汁罐裝後進行殺菌處理。為達到團標要求，華樂福甚至自行研發了急速冷卻設備。
整個生產過程全部實現可視化追溯，採用MES系統以及生產過程無死角視頻監控。這些環節層層疊加，中間不容出任何紕漏，最終制造出一款不添加任何防腐劑，色素、香精，保質期達到3個月的果汁棒。
另一個時代另一個版本的“蘋果的故事”目前，良品鋪子原料採購涉及全球44個農業產業集羣、食品類合作伙伴220家、輔料類合作伙伴約2177家。
2018年，良品鋪子準備做兒童零食，將20多家工廠納入考核範圍，規劃了近百款產品。驗廠標準涉及29個方面79項條款，最終只留下了七八家。
這樣的驗廠標準是不是太苛刻？陳洪所在的工廠被恆天然驗過廠，對於良品鋪子這79條“感覺很正常”，在和恆天然這樣的全球乳業巨頭打交道中，陳洪感觸最深的，正是“嚴謹”兩個字。
這家工廠也是恆天然在中國的第一個代工廠，在驗廠環節，恆天然派出了從品質部總監、技術總監到大中華區總裁一共三波人馬來到現場，一個配方一個配方地測試，一次次進行食品質保期破壞性試驗。恆天然新西蘭產品總監專門來到中國現場輔導，和中方一起解決產品問題。
中國供應鏈的能力，正是在和全球巨頭共舞中成長起來的。過去上演的是“蘋果手機帶動中國供應鏈成長”的故事。而現在，中國鏈主企業整合全球資源，輸出標準，帶動供應鏈一起成長的時代到了。
中國副食流通協會這次發佈的兒童零食團標，良品鋪子作為標準起草單位，提供了主要技術和意見，對食品安全營養進行了一些規定；對生產工廠在物理安全性、污染物方面提供了數據限值和微生物限值。在起草過程中，良品鋪子除了與瑞士雀巢、美國瑪氏、法國安德魯等國際企業展開合作，還聯合國內兒童零食生產廠商，深入研究兒童零食產品的配方標準和質量標準。
鏈主企業集成了資金、技術、人才、管理等生產要素多方面優勢，形成了標準輸出，帶動加工廠能力提升。回到文章開頭的提問，作為主導者和力推者，良品鋪子有多大話語權掌控供應鏈？
答案就在這種 “增值型供應鏈”模式中。
在“荊州蓮藕”、“黃驊脆冬棗”、“阿勒泰葵花籽”、“四川雞蛋幹”等產品上，良品鋪子以更高標準帶動種植業、製造業系統穩定地提高標準，轉型升級，取得了雙贏，激發出供應鏈執行高標準的動力。
磨好“刀鋒產品”，衝刺GDP萬億俱樂部城市2020年一季度，良品鋪子擴大招聘至6500人，除了傳統崗位外，包括健康營養首席科學家、全球供應鏈管理專家這些高端職位也納入了良品鋪子的全球獵聘視野。當來自原料端的全球化的資源配置成為常態時，來自供應鏈的挑戰使得食品行業對高端人才的需求迅速放大。
像“良品小果果”這款能讓孩子們一口補充5種水果，並且零白砂糖攝入的兒童零食，由濃縮果汁熬煮，復原果汁量大於90%。原料來自以色列檸檬汁、以色列黑加侖、以色列水蜜桃汁、加拿大魁北克藍莓以及山西富士蘋果。
這些來自其他國家的進口果汁通過輪船，全程冷鏈運輸到中國, 進貨週期控制在15天。由於全球疫情原因，原料到貨週期延長，而食品行業對原料進貨週期的把控難度遠勝於工業品原料,這就要求良品鋪子配備具有全球供應鏈管理經驗的人才專業應對各種不確定性。
良品鋪子面對的挑戰遠不止於此。
文中提到的蔬菜五彩小饅頭，光用天然果蔬粉代替人工合成色素這個環節，良品鋪子就與生產工廠反覆嘗試了一個月。這種替代繞不開成本和效率問題。如何從天然植物寶庫中挖掘出大麥苗粉、紫薯粉、草莓粉、菠菜粉、甜菜粉、南瓜粉等顏值更高，穩定性更強，能更好替代人工色素的天然果蔬粉？這個時候，構建食材研發團隊成為當務之急。
2018年，良品鋪子開始與食品科研機構合作，引進最新研究成果，優化產品配方。良品鋪子總裁楊銀芬透露，良品健康營養研究院在全球已經物色到高端研發人才並組建，開始討論設計不同研究課題方向，目前已經研發出中温滅菌技術，配合天然植物抑菌技術代替防腐劑使用，還引入具有護眼功能的葉黃素酯為新食品原料。
2019年，良品鋪子研發投入2736萬，同比增長31.48%，這家中國食品企業正在走一條所有品牌企業都在走的路子。
以生產兒童紙尿褲著稱的日本花王，在界面活性劑、紡織材料、跟人體有關的代謝、毛髮、肌膚等生理、生命科學領域都建立了研究所，為的是讓寶寶穿學步褲處在最自然狀態。花王栃木工廠廠長表示，當企業深入材料科學、生命科學、環境科學這些基礎研究時，才能越做越深，並將積累數量龐大的“技術種子”，使一項原發性技術從一個產品應用到另一個產品，這也是日本企業長期佔據產業制高點的秘訣。
在良品鋪子的計劃中，還有將武漢打造為全球重要食品研發基地的構想。良品鋪子董事長楊紅春説，武漢聚合了大量食品行業的優勢資源，有大量科研院所，多所高校的食品專業很強勢；也有以良品鋪子、周黑鴨為代表的食品產業集羣，研發需求和潛力巨大。
在對良品鋪子的長期觀察中，兩種能力正在這家食品企業延伸，一種是向上的能力，在產業鏈上端，在全球範圍對於優質原料的把控；一種是向下的能力，對食材等基礎研究的重視，在零食細分領域的開發，使其在行業深度上越鑽越深，極大地強化產品力。
這個時候良品鋪子一手做加法，一手做減法。針對細分人羣需求增加功能性，為孕婦、產婦、兒童、銀髮族、健身族等提供特定產品；同時減糖、減油、減鹽、對香精、色素等添加劑“做減法”，往食品的天然性，往營養健康走。
在以用户需求為導向，滿足細分領域的個性化需求上，製造業已邁出顛覆性一步，從服裝、鞋類、日化到冰箱、汽車這些工業品，通過工業互聯網實現了原來不可想象的事。現在，食品行業也在往這個大趨勢奔，數字化能力在這場升級戰中成為強大底層支撐。兒童零食側重營養性、功能性，配方、配比需要各項數據支撐；不使用防腐劑，需要最短的庫存週期。多年來良品鋪子一直堅持推進供應鏈數字化，在這個時候發揮了基石作用。通過數據驅動下的倉貨共享，產銷協同，2019年良品鋪子全渠道在倉庫庫存平均週轉天數僅為19天。
良品鋪子透露，2020年計劃新增600家店，重點佈局華東、華北、西南地區。這些區域大部分屬於長江經濟帶上的重點城市，其中12個屬於GDP萬億俱樂部成員。這意味着良品鋪子的高端戰略將對中國“GDP萬億俱樂部”城市火力全開，兒童零食產品矩陣將成為開拓這個中國最富活力經濟帶的“刀鋒”。
2019年，中國人均GDP突破1萬美元，這是中國居民消費需求、消費能力躍升的標誌性事件。這個時代的消費者到底需要什麼樣的產品，這些產品是否符合消費者的精神訴求？ 這是每個食品企業面臨的“靈魂之問”，也決定了一個企業的底層邏輯和戰略。
就像上面提到的良品鋪子生產嬰幼兒輔食為主的合作伙伴易森炎説，現在中國家庭是6個大人照顧一個孩子，你説選擇產品時他們會考慮什麼？價格？產品安全？營養健康？
這句話看似“簡單粗暴”，但一針見血。
大眾報業.齊魯壹點記者 蔡宇丹
找記者、求報道、求幫助，各大應用市場下載“齊魯壹點”APP或搜索微信小程序“壹點情報站”，全省600多位主流媒體記者在線等你來報料！ 我要報料