有“白色血液”之稱的牛奶，可以算是古老的天然飲料之一了，除了普通的喝牛奶，牛奶製品也是多如牛毛，但大多是發酵後做成液體、固體，然後直接吃，很少會用到複雜的烹飪手段。
常見如酸奶丨pixabay
而最近超火的炸牛奶就打碎了奶製品大多製作簡單的刻板印象，讓很多人一頭霧水，液體的牛奶怎麼炸？牛奶竟然還能炸呢？其實呀，炸的不僅有炸牛奶，還有云南美食炸乳扇。今天，我們就聊聊炸+牛奶碰撞出的美食。（對了，後面還有成功率超高的炸牛奶秘方，千萬別錯過！）
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雲南特色/ 炸乳扇 /
雲南十八怪裏有一怪叫做“牛奶做成片片賣”，説的其實就是滇西大理白族傳統美食乳扇。乳扇以鮮牛奶和木瓜酸水為原料，傳統制作工藝一般是新鮮的牛奶點上70℃左右的木瓜酸水，使液體狀的牛奶迅速凝固變成奶團，然後經過快速攪拌，使奶團逐漸變成絲狀的凝塊，再將牛乳凝塊整形繃開成長舌餅狀，然後用筷子把兩頭捲起來往外邊拉邊繃，繞在專門的竹竿上晾乾後形成的一種片狀的“中式乳酪”。
正在製作的乳扇丨LOFTER /燭予製作完成的乳扇會有濃郁的牛奶發酵後的味道，有人覺得是羶味，也有人覺得是酸味，在雲南人看來，這個綜合的味道一聞便知，即為乳扇味，不會搞錯也不會弄混。
用了玫瑰醬的煎乳扇丨拍攝 希南
乳扇的吃法很多，最為外人所熟知的吃法就是 烤乳扇蘸玫瑰醬，這是“牛奶片片”以小吃的角色出現。在大理古城、喜洲古鎮這些大大小小的景點幾乎都有，這種吃法聞起來比吃起來香，遠遠走過也總會被香氣吸引過去。一般烤好趁熱吃，越是品質好的乳扇吃起來越有嚼勁，冷了之後則又是脆脆的。
烤乳扇配玫瑰醬丨拍攝 希南雲南的老人們，吃乳扇的方式則更為質樸，他們都是選新鮮的乳扇直接生吃，作為早晚的一份營養補充，又或者在煮茶或者煮米酒的時候加一些碎的乳扇進去。
生乳扇丨拍攝 希南
相比為異鄉人所熟知的烤乳扇，雲南人更多的時候會做一道炸乳扇，這是“牛奶片片”以一道料理的角色出現。家裏來了客人沒有更多下酒菜的時候，炸乳扇是和炸花生米一樣隨時可以實現的下酒菜，甚至在傳統紅白喜事的宴席上，也常常會以隆重裝扮過的姿態出現。剪成六七釐米長的乳扇回軟後，分開成單層，以低温油炸，讓乳扇變得起酥起泡，裝盤然後篩上冰糖粉上桌，又或者是更為複雜的，會在在炸的過程中捲入玫瑰糖和豆沙做成夾沙乳扇。
炸乳扇丨拍攝希南
如今，一些新派的雲南餐廳，也把生的“牛奶片片”做成了料理，有一道我很喜歡的橙汁煉乳拌乳扇絲，做法是將新鮮的乳扇切成細絲抖散後加入鮮榨的橙汁和果肉，再淋上煉乳就好，實在是很喜歡的一種新派吃法。既保留了生乳扇的營養，又加上柑橘類水果獨特的香氣中和了乳扇的羶味，還在煉乳的香甜加持下，產生了一種新的口感和滋味。
橙汁煉奶乳扇絲丨拍攝 希南
02
為啥你的炸牛奶總失敗/ 我有成功小秘訣! /相比雲南人把鮮牛奶酸化做成片片的吃法，兩廣人民吃的就是非液體狀的鮮牛奶。比如甜得就像異地戀的雙皮奶，還有鹹中帶甜的炒牛奶，都是加入一定輔料，將液體狀用來喝的牛奶做成了可以吃的牛奶。
炒牛奶
甚至，讓牛奶和熱油相擁，炸一炸迸發新的味蕾體驗。畢竟，炸物是一種人類從基因上就很難拒絕的美味。不過現在暫時餐廳不方便去，外賣送來的沒有了酥脆的口感，也吃不出油炸物的咯吱聲，那就自力更生吧！
炸牛奶
作為一個勤勞好學又具有探索精神的美食愛好者，我的炸牛奶研究之路可謂是充滿了失敗，在拜見了幾次成功的母親大人之後，我終於挺起胸膛，可以驕傲地説：我已經get到炸牛奶的精髓，隨時可以來一發了！所以這個寫滿碎碎唸的方子適合所有從零起步的吃貨們， 酥酥脆脆香香甜甜的炸牛奶不是夢，仔細看完，你們也可以的！
拍攝 希南
食材簡記：
水牛奶200毫升、玉米澱粉20克、白糖20克、雞蛋1個、玉米油、麪包糠、玉米澱粉若干。
步驟簡記：
1. 小奶鍋倒入水牛奶200毫升、加入澱粉和白糖各20克，用蛋抽攪拌均勻。
拍攝 希南 2. 玻璃保鮮盒底部和四周刷上薄薄一層油備用。 3. 爐灶開小火，將攪勻的奶液加熱至凝固成流動的粘稠狀糊糊。過程中要用蛋抽勤攪拌，避免糊鍋結塊，這個過程很快，一旦凝固迅速關火。 4. 凝固的奶糊不離灶繼續攪拌到順滑，倒入步驟2的玻璃保鮮盒，冷卻後貼着面覆蓋一層保鮮膜，放冰箱冷藏4小時以上或者過夜。
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5. 取出冷藏好的牛奶切塊，裹上椰蓉就是好吃的甜品椰蓉牛奶小方。
拍攝 希南
6. 製作炸鮮奶的話則將切成長方形的牛奶塊放入澱粉碟子，裹上一層澱粉，轉入雞蛋液中裹上一層蛋液，再放入麪包糠碟子裹一層面包糠，就可以準備炸了。
拍攝 希南7. 炸鍋加入比較多的油（推薦使用葵花籽油或者玉米油這類沒有味道的植物油），燒到六成熱，將裹好麪包糠的牛奶條放入炸到金黃（60秒左右），撈出以後放廚房紙吸掉多餘的油脂，趁熱就可以吃了。
拍攝 希南
碎碎念温馨提示：
1. 地道的炒牛奶和炸牛奶是以水牛奶為主料的，除了澱粉和糖不加其它原料。如果選用其他鮮奶，可以加入一定量的煉乳或者淡奶油來增加乳香，但我個人還是強烈建議使用水牛奶。2. 裹麪包糠操作的時候最好一隻手拿奶塊放入麪包糠當中，另一隻 手用個小勺把麪包糠舀起來灑在上面，避免弄得滿手都是比較不爽。裹上面包糠的奶塊就好弄多了，隨便放。
拍攝 希南
3. 油温保持六成熱（150-160℃），測試方式是將竹筷放進油中，筷子周圍起細而密的小泡泡就是合適的温度了。温度太低容易讓牛奶塊吸入太多油脂導致融化成液體流出導致失敗，温度過高則很容易將麪包糠炸糊，不好看也不好吃。每炸完幾塊要用漏勺把麪包渣撈走，避免影響品相和口感。4. 關於油温的控制：温度夠了以後可以關火炸，温度不夠了又開小火升高油温，這樣可以避免手忙腳亂。有了這個方子，相信你一定也能做出把人饞死的炸牛奶！
