江浙人的吃魚時間表，什麼季節吃什麼魚，安排的明明白白

説到吃魚，江浙一帶的很是講究！作為魚米之鄉，除了產出大量各種各樣的魚鮮，在吃魚上也頗有一番講究。老時光裏，人們心中都有一份“吃魚時間表”，到什麼時間就吃什麼魚，萬萬錯不得。

正月塘鱧肉頭細春天裏，塘鱧魚最是肥美，這時田野菜花盛開，一片金黃，蘇州人稱其為“菜花塘鱧魚”。這種魚樣子不好看，巨口細鱗，色黑尾圓，頭大而多骨，鰭如蝶翅。喜歡藏於水底，附土而行，又懶動如痴，所以又被人叫作“痴虎”“土附魚”。雖然體型較小，但卻肉質細嫩，極為鮮美，袁枚説塘鱧“肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加醃芥作湯，作羹，尤鮮。”

“紅燒正塘”是塘鱧魚菜系中最經典、最出名的一道。這道菜這難的地方在於要保持塘鱧魚的頭不掉。這魚的頭豐滿而較沉，燒製過程中，一不小心，就會掉落。燒“正塘”時，如果頭掉了，那就是“殘塘”了。而塘鱧魚最簡單的做法則是燉蛋。湯碗內碼好魚，雞蛋打出在另一碗內，加料酒、葱花、雞精、麻油、色拉油打好，倒在魚碗裏，旺火蒸十來分鐘即可。這道菜是清淡至極的葷菜，既有魚的鮮味又保留蛋的滑爽，魚肉比蛋還要細嫩，但細而不碎，嫩而不爛，是老幼皆宜的滋補佳餚。

二月桃花鱖魚肥鱖魚有“春令時鮮”的美譽，每到二月，桃花汛期間，餐桌上一定不能少了它的身影。鱖魚少刺而肉質細嫩豐滿，肥厚鮮美，內部無膽，“實為魚種之上品”。《正字通》按解：“鱖魚扁形、闊腹、大口、細鱗、皮厚、肉緊，味如豚。一名水豚，又如鱖豚。”

江南地區有道名菜“松鼠鱖魚”，是將魚和着調料下鍋炸至金黃，撈出後澆上糖醋汁而成。但此時的鱖魚肉質最鮮最嫩，用以油炸實在有暴殄天物之嫌，或許清蒸鱖魚才是民間的燒法。

奢侈點的，在魚背上塞上幾片鮮紅的火腿、雪白的筍片，經過了姜葱洗禮後、魚肉拋卻腥味只留鮮味，能保持鱖魚的原汁原味，又有火腿的鹹香深入魚肉之中，清醇味美，食之芳香可口，令人齒頰生香。三月甲魚補身體“菜花黃，甲魚肥。”油菜花盛開之際，也是甲魚最為肥美之時，而過了這個季節，到了夏季的甲魚，就被稱為蚊子甲魚，肉質松老，無人問津了。

清燉甲魚是常見做法；如果你口味是偏重的，可以嘗試紅燒或冰糖甲魚；煨甲魚則要用整隻的母雞一起煨，看重的煨好後和雞湯融在一塊的汁。只要火候到位，都能將甲魚體內的鮮美激發出來，“鮮得眉毛都要掉下來”。?

四月鰣魚加葱須\\\" 鰣魚入市河豚罷，已破江南打麥天。\\\"每年四月，鰣魚開始走上人們的餐桌。鰣魚形秀而扁，似魴而長，最大的可達十餘斤，其鱗耀耀入目。初起水時，銀白鮮嫩，華麗無比。它有魚的美味，亦有肉的質感，吃到嘴裏滑溜細膩，肥腴醇厚，馨香撲鼻，遠勝其他魚品。蘇東坡有詩云:\\\"芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺餘，尚有桃花春氣在，此中風味勝純鱸。\\\"

鰣魚的做法要簡單多，似乎也就清蒸這一種。扁身的鰣魚，其美味就在於那一身披掛着油脂的閃閃發光的魚鱗，素有\\\"其味美在皮鱗之交，故食不去鱗\\\"之説。因為鰣魚鱗中富含磷脂，遇熱即能化成脂膏滲入魚肉而生成豐腴的口感和獨特的鮮美，所以，蒸鰣魚的方法也有別於其他魚種。首先是不能去鱗，其次是不能水洗，剖腹去腸後，只需用潔淨紗布輕輕抹擦一下即可，然後在魚腹內放入冬菇、火腿片、冬筍片等輔料後用網油包上鰣魚，置於盤中加各種作料，上籠蒸至網油融化，便可出籠上桌。這樣蒸出來的鰣魚，鮮汁飽滿，用筷子在魚身上輕輕戳一下，就能見魚汁如泉湧。

關於鰣魚的美珍，向來是見仁見智。不喜的如作家張愛玲曾在《紅樓夢靨》中感嘆過:\\\"人生三恨:一恨海棠無香，二恨鰣魚多刺，三恨紅樓夢未完\\\"；喜歡的，不僅愛其膏腴肉嫩，而且更愛其刺多鮮耐吮，曾在書場中聽聞過\\\"一根肋，三兩酒\\\"的説法，雖説這是藝術誇張，但鰣魚之鮮確也可見一斑。

五月白魚吃肚皮農曆五、六月江南入梅時節，白魚正逢時。盛產白魚的地方很多，在江蘇以太湖白魚為佳，是“太湖三白”之一。因其嘴微微上翹，蘇州民間稱之翹嘴白魚，又因白魚上市正是黃梅季節，農村正逢稻田插秧季節，分為頭蒔、二蒔、三蒔，共十五天，故白魚又稱“蒔裏白”。講究的白魚吃法是僅取肚皮（指白魚中段）部位烹之，清蒸肉嫩，入口而化。

白魚的做法有清蒸、紅燒、醃漬、燻烤、香糟煎等多種做法，但最為常見的還是清蒸。稍鹽醃，葱姜少許即可，一點點醬油，一條白魚，沒有比這更樸素的做法了，但入口卻肉質細嫩，肥美鮮潔。白魚清蒸和其他魚種略有不同，一是要蒸得透，這是因為白魚的魚皮有些類似鰣魚，含有大量的魚脂，足夠的時間才能使得魚皮中的魚脂化成汁水滲入魚肉，才能吃出肥腴鮮嫩的感覺；其次是蒸前一定要做好預處理，一般的做法是將白魚活殺洗淨後，在魚背魚腹處都抹上重鹽，放置兩三個小時，用清水漂淨再上蒸籠，否則鹹味不到，白魚的鮮味必定會大打折扣。

清蒸白魚的配料也很有講究，與香糟可謂絕配，在袁枚的《隨園食單》中就有記：“白魚肉最細，用糟鰣魚同蒸之，最佳。或冬日微醃，加酒釀糟二日，亦佳。餘在江中得網起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久則肉木矣。”至於用在清蒸白魚時，配以蝦籽、火腿等鮮物也都是常法。總之，“太湖白魚實冠天下也”。六月鯿魚鮮如雞初夏，鯿魚經過春季的休息生息,異常肥美嗎，尋常而又誰都能吃得起的。

這種甚至被歸類為雜魚的凡物卻有非同尋常的鮮味，野生的鯿魚好尋且極鮮，在民間諺語中有“六月鯿魚鮮如雞”之説。鯿魚可清蒸、可紅燒、可剁椒，亦可加一點鹹菜與之同燒，味鹹鮮，食之甚美。

七月鰻鱺醬油燜蘇州有一句俗諺叫做“白露鰻鱺霜降蟹”，所謂鰻鱺即是鰻魚，白露時節正是當地人吃鰻魚的好時候。鰻魚營養豐富，味道鮮美，少刺多肉。

黃燜河鰻是一道經典的蘇幫菜，有書面記載稱\\\"以城中松鶴樓最腴美\\\"。它加的河鰻原料選用太湖鰻魚，燜至後色醬紅、皮肥糯、肉潔白，與黃燜着甲、黃燜栗子雞並稱\\\"三黃燜\\\"。一般是大鍋烹製，小鍋分次復燒後上席，味更濃厚。鰻魚肉細膩軟嫩，鹹味中帶有甜味，配上旁邊的西蘭花蘸以醬汁入口，滋味更贊！

冰糖河鰻，切成兩寸的鰻魚段內嵌進豬油，兩端貼上薑片，入鍋放少許水，煮沸撇去浮沫，加黃酒，用豬油包裹，多放油醬，不嫌其肥膩；多放冰糖，不嫌其甜膩；文火慢煮，起膏，端到桌上來真是“油出油進”！河鰻肉質細嫩，入口即化，相當美味哦。八月䰾魚要吃肺䰾魚，也稱為“斑魚”，背青有斑，無鱗，尾不歧，腹有白刺，是蘇州的特產,太湖䰾魚,最稱鮮美。䰾魚酷似河豚，雖個頭顯小，但味美卻在伯仲之間，所以在王鏊的《姑蘇志》中，把它和河豚歸入了一個條目：“斑魚似河豚而小，味亦腴。”

䰾魚貴在肺，當年蘇州木瀆的百年老店“石家飯店”，一道“䰾肺湯”名聲遐邇。\\\"䰾肺湯\\\"原名\\\"斑肝湯\\\"，是用斑魚的魚肝、魚肉和魚皮入湯精烹而成。斑魚是太湖特種水產，在桂花開時形成魚汛，花謝則去無蹤影，清人袁枚《隨園食單》裏有這樣的記載：“斑魚最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加薑汁一大碗、葱數莖以去腥氣。”䰾魚要選生長在太湖木瀆一帶水域的為佳，而雞湯則要用農家放養的土雞燉制。烹飪前，先將鮮活的䰾魚除去魚皮、內臟和魚骨，把清理出的魚肝和魚肉，放清水中撕去黏膜、洗淨血污，再將它們分別切成兩片放入碗中，加精鹽、紹酒、胡椒粉各少許拌勻稍醃；然後把炒鍋置於旺火上，加入燉好的雞湯燒沸，將魚片、魚肝放入，等再次燒開時，撇去浮沫，放火腿片、筍片、香菇片、豌豆苗以及適量的調料，稍加燜煮便可大快朵頤。

九月鯽魚要塞肉鯽魚同鯿魚一樣，亦是常見之物，幾乎可算得上是中國人餐桌上出現頻率最高的魚類之一了。俗話説“夏鯉寒鯽”，每年九月開始，鯽魚就到了最肥美的時候。

“買條鯽魚串串湯”，是平日裏江南百姓生活中的常見節目。將鯽魚兩面煎黃後加葱姜用水煮，直至湯色奶白時或放入蘿蔔絲，或放入蝦圓（河蝦仁和豬膘做成），入口清淡而鮮美，暖胃又暖心。

十月草魚打牙祭草魚最著名的吃法之一，莫過於爆魚。用青魚做亦可，但草魚比青魚嫩，因而是更好的選擇。蘇式爆魚是先炸後醃的工藝。醃料其實非常簡單，無非醬油、生薑和冰糖，最多加一粒茴香。加糖決不能手軟，基本要加到在醃料中無法再溶解為度。醃料要足夠冷，最好先冰一冰，魚塊炸透，立刻浸入冰冷的醃料中。這時，可聽到輕微美妙的噼啪聲，是因為魚塊因驟變的温差收縮爆裂的聲音，魚也因為這收縮迅速入味，所以蘇式爆魚有個“爆”字，非常形象。蘇式爆魚以甜味勝，吊鮮祛泥土氣，真正甜而不膩，甜而不妖。

傳統的方式，傳統的配料，卻將這平淡無奇的草魚做出了令人驚豔的口感，炸到焦脆的魚塊趁熱泡入醬汁中，吸滿了汁水的爆魚，皮是脆的，肉是鮮的。淡淡的鹹香，微微的酸甜，真是好吃的停不了口。十一月鰱魚吃只頭江浙人獨寵花鰱，花鰱的頭特大，故有“胖頭魚”之稱，因而這種魚就講究吃魚頭。

魚頭洗淨晾乾後要煎透，煎魚火候最難把握，切記不能常翻動。魚頭紅燒、白煮均可，一般用粉皮、豆腐襯底。

吃花鰱還有個相關的遊戲，叫做擲“魚仙人”；“魚仙人”是一塊位於腮處的魚頭骨，如梭鰾狀，有尖尖頭，側看似三角，卻可以站立起來。吃魚頭時，先把這“魚仙人”挖出，不能用嘴吮，然後先要餵它一番，即用筷子夾着，到各菜碗中“搭搭味道”，然後閉目、許願，便可擲拋，夾着“魚仙人”的筷子在空中轉幾個圈，輕輕往桌上一擲，看“魚仙人”是否站起來。“魚仙人”一旦站立，實施者如同中大彩，頓時滿臉放紅光。默默許下的願將會實現，能不激動？也引得全桌人一陣陣喝彩。十二月青魚要吃尾青魚是一年中十二月份湖鮮時令佳品，過年時節家家必備一條青魚，喻為年年有餘。《洞庭東山物產考》記載，青魚性猛，色青白頭，脊微烏，大鱗圓身，喜食螺螄，故名螺螄青，冬肥夏瘦。青魚又能做成各類菜餚，街巷家庭中以紅燒為主，有的割殺後洗淨用鹽醃製後風乾來年食用，有的製成類似魚鮓、糟魚等食用，風味獨特。

用青魚做成的時令名菜很多，《隨息居飲食譜》提到“青魚內臟，除了苦膽，不可食用，其他都入烹”。魚腸剪開洗淨，做成菜叫“卷菜”；魚肝做成菜稱為“禿肺”，其味肥、鮮、香、糯，美味可口。著名蘇幫菜式“青魚甩水”，用兩條青魚尾巴，洗淨，肉厚的地方橫剖開，再切兩刀，尾巴不要斬斷，使尾巴呈扇形展開。油鍋熱後，放入生薑片略煎，魚尾放下去兩面煎黃，入料酒、老抽醬油，加小半碗水蓋上鍋蓋，燒得透一點，再加白糖。注意要讓尾巴部分入湯，因為那是青魚甩水最精彩的部分。

青魚汆糟更是冬日裏不可缺少的一道菜。這道菜的關鍵，並不在於汆，而在於後面這個“糟”字。一般人家的做法，先將青魚暴醃一天，再將香糟用黃酒調和，抹於魚爿兩面，放置一晝夜，待糟的恰到好處時，再取下燒成一眼能望到碗底的鮮美清湯，還會放入火腿片、冬筍片、香菇、青菜心，喝一口湯，嘗一口魚肉，嚼之齒頰留芳，糟香醉人，味道極為鮮美。

除了“汆糟”，還有一道“煎糟”，大塊的糟青魚段，因為糟過，肉色泛紅，正選用肚襠那塊，用熱油煎之，下葱薑糖酒，外加醬油。一盤幹煎糟魚端上桌上，魚皮金黃，看着實實在在，但一口下去，外脆而內嫩，魚肉透着濃濃的酒糟香，就是一種“金玉其外，內秀其中”的品質。糟過的魚肉不那麼鬆懈，有點緊緻，放在飯上，和米粒的口感相輔相成。什麼季節吃什麼魚，安排的明明白白！圖文來源：廚影美食【來源：錢江晚報】聲明：轉載此文是出於傳遞更多信息之目的。若有來源標註錯誤或侵犯了您的合法權益，請作者持權屬證明與本網聯繫，我們將及時更正、刪除，謝謝。 郵箱地址：newmedia@xxcb.cn