眾所周知，中國是當今世界上飲食文化最深厚，最完整，最多樣的國家之一。中國有5000年不曾間斷的歷史文化、最複雜多樣化的地理環境和世界上最多的人口，在這些中華民族特色的共同孕育下，南北地區的“蘸碟文化”也呈現出巨大的差異。
南北西東的甜鹹酸辣。雖然我國不同地域的口味存在較大差異，但是也有一個大致的規律可循。糖在物資匱乏的年代算是奢侈品，一般人家不可得。而南方由於富饒的自然環境，盛產水果和蔬菜，也不缺糖，相對於食物中的鹽量，糖成了南方人身體代謝不可缺少的一部分。在沒有大棚種植概念之前，北方在冬天基本沒有新鮮蔬菜，用鹽在冬天來臨之前醃漬蔬菜，留着過年吃成了北方人的習俗，也就養成了吃鹹的習慣。
東辣西酸其實一直都存在不小的爭議。東西部也不能按照嚴格意義上的地理位置去劃分，東部沿海地區包括湖南四川等地區，常年温潤多雨，濕潤的空氣甚至讓排汗都很困難，辣椒正好可以祛濕、提熱。東北地區也吃辣椒，用來祛風避寒。西部地區為什麼愛吃酸呢？大家都知道山西人愛喝醋，其實黃土高原、雲貴高原的水土含有大量的鈣，吃酸能有效抑制因體內鈣質積累形成的結石，時間長了，就養成了吃酸的習慣。
雖然現代社會正在縮小各地飲食文化的差異，但是徹底的改變不是一朝一夕能完成的，不同地域的飲食口味在一小碟蘸料中就能體現出來。蘸料是吃火鍋和涮菜不可或缺的東西，種類也是讓人眼花繚亂。曾有四川人問：你們北方人吃火鍋還要“麻醬”，咋比我們四川人癮還大，吃火鍋都忘打麻將！
真正會吃的高手，都是見鍋下料。葱花、香菜、麻醬、辣椒油、香油、麻油、蒜泥、韭花、芝麻、蠔油、花生碎、肉醬、沙茶醬、豆腐乳等等數不完，不同的火鍋下不同的蘸料，不同的蘸料還有不同的搭配。我個人也比較喜歡吃辣，麻醬會稍微放一點，基本就是辣椒油配上葱花香菜，再弄一碗乾料，幹辣椒麪配上點椒鹽，不管是用肉片還是用毛肚蘸着吃，味道都不錯。
我國的蘸料基本是5個大派。北方人愛吃的麻醬，川渝人愛吃的雙碟，雲貴的蘸水，粵派的醬油和沙茶醬，江浙的海鮮醬油和醋。
北方人大都愛吃涮羊肉，而傳統的涮羊肉用的都是清湯鍋，為的是追求羊肉的鮮美。但是羊肉的羶味又不是人人都能接受，恰巧麻醬能掩蓋羊肉的羶氣。一碗麻醬碟配上腐乳和韭花，既能給羊肉快速的降温，又能增加羊肉的綿柔，而不失羊肉的鮮美，簡直是絕配。老舍先生説過：麻醬是動植物結合的精髓，是生命的大和諧。
味道簡單的麻醬碟，顯然跟四川、重慶的口味不搭，在這裏，雙碟才是吃火鍋的標配。一碗油碟用小米椒、葱花、香菜、芝麻配上蠔油就成了，不但能給食材快速降温，還能增加食材的鮮香。幹碟是用芝麻、鹽、辣椒麪配上花生碎，用來蘸毛肚、黃喉、鴨腸等，讓食材不失鮮脆的口感，也能賦予食材豐富的香辣的味道。
雲貴的蘸水種類最繁多。在雲南的菜譜上蘸水最為重要，因為它能把桌上的每一種菜都變成自己喜歡的味道，雖然這種味道還是以辣椒為主。糊辣椒、幹辣椒麪、油辣椒、剁椒、糟辣椒等都是蘸水的一部分，不在於哪一個辣或者不辣，而是香和不香。
雲南是我國少數民族最多的省份，蘸水在每個民族裏也有不同的味道。傣族喜歡在蘸水裏放青檬和薄荷，彝族喜歡以牛肉湯打底，哈尼族的蘸水裏要有黃姜芽和特有的野生香料，大理有特有的梅子醋。
醬油是廣東蘸料的靈魂，潮汕人對沙茶醬情有獨鍾。靠山吃山、靠海吃海的廣東，火鍋也是以海鮮、貝類為主要食材，搭配着牛丸、魚丸、蝦滑等。為了不掩蓋食材的鮮美，醬油成了最佳的蘸料，不僅不會遮蓋原有的鮮味，還能及時彌補因烹煮而損失的那部分鮮味。
除了火鍋，米飯、白粥，甚至水果也沒能躲過醬油的誘惑，在潮汕人的手裏，水果和醬油的搭配彷彿會產生某種化學反應，例如草莓蘸醬油，可以產生楊梅的口感。用魚、海米、花生、椰絲、白芝麻、陳皮、香草等材料混合製作而成的沙茶醬，是潮汕人對美食的另一種研究。剛撈出鍋的牛肉片，在蘸碟裏重重的一滾，爽滑的牛肉披上厚厚一層沙茶醬，吃到嘴裏先有種沙沙的口感，然後感覺到牛肉的鮮滑，肉香濃郁，味道簡直一絕。
江浙地區跟廣東有相似之處，同樣是靠海吃海，海鮮成為盤中餐已經不足為奇，與之搭配的醬油和海鮮汁也順理成章。可是除了海鮮，江浙地區還有河鮮，不僅臨海還臨江是江浙地區得天獨厚的優勢，葱蒜、泰椒與醬油、海鮮汁的搭配，讓江浙獨有的鮮味提升到了極致。
有人把中國分成南北西東，而火鍋能把天南地北的人聚在一起，因為蘸料，我們共聚一桌品嚐美味，就不用遷就，也不用迎合誰的口味，彼此不同，還能彼此相容。