記得之前看《風味人間2》的時候，有這樣一段關於雜碎的文案：“憑藉大開大合的風味，劍走偏鋒的口感，從謙卑低調，一路翻滾逆襲，終於乾坤顛倒，從塵埃裏開出一朵朵異香的花來。”雜碎給人的感覺的確如此，喜歡它的人天天吃都不會膩，討厭的人則將它視為黑暗料理。
雜碎是一個統稱，它一般是指動物的內臟，也就是我所説的“下水”。這其中包括心、肝、肚、肺、腸等。
人類最早食用雜碎，並不是因為它的美味，而是為了獲取它的熱量和蛋白質想出來的飽腹之道。因為古人獲取肉食的途徑非常有限，一旦捕獲到野味，必定會按照社會地位和等級進行分配。好一些的肉都會分給大部分有權力的人，而剩下的邊角料則會分給平民階層。
因為這些肉的味道比較重，人們為了儘可能地讓其好吃一些，便會在烹飪過程中添加各種配料。慢慢地就形成了各種風味的雜碎美食。
在我國西北地區，羊雜是人們非常喜歡的美味之一，可以説一日三餐都有它的身影。早餐人們會來一碗熱乎乎的羊雜湯，午餐則來上一份辣炒羊雜來做下酒菜，晚上還會有各種羊雜燒烤。
我個人非常喜歡吃“辣炒羊雜”，剛好最近和媳婦回內蒙，小區旁邊有一個飯店做的這道菜就非常不錯，於是我就跟拍了一下，順便把做法分享一下。
蒙族大廚教你做“辣炒羊雜”，香辣脆爽無羶味，兩個人一盤不夠吃
食材：羊雜、芹菜段、幹辣椒、葱薑蒜末
調味：鹽、味精、雞精、老抽、胡椒粉
具體做法
（1）：把準備好的羊雜焯一下水，可以加一些料酒和葱姜去腥，但這邊很多小飯店的廚師都不放料酒。
（2）：然後準備一些幹辣椒段和芹菜段（配菜可以根據個人口味搭配），再把焯好的羊雜瀝水備用。
（3）：鍋中燒寬油，油温5-6成熱，然後下入瀝乾水分的羊雜，羊雜熟透後就可以撈出來和芹菜放在一起了。
（4）：鍋中留一些底油，油熱後下入幹辣椒、蒜末、葱末、薑末炒香。
（5）：料頭炒出香味後加入適量老抽，隨後下入羊雜和芹菜開大火翻炒均勻。
（6）：最後加入鹽、味精、雞精、胡椒粉調味後即可出鍋。
辣炒羊雜的做法有很多，所以並沒有什麼標準，配菜也可以根據自己的喜好來選擇，如青紅椒就非常不錯，當然也可以選擇不放。還有一點需要注意，就是羊雜的羶味比較重，所以焯水的時候可以放一些葱姜和料酒去腥。雖然我分享的這個做法沒有放，但口感還是不錯的。
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