白酒“純糧”和“固態發酵”都不是賣點，長文揭開白酒的層層迷霧

什麼是白酒？以糧谷為主要原料，用大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的飲料酒。

在這個定義中，白酒最簡單的理解就是穀物蒸餾酒。好了，於是這就給白酒無限的可能了，也就讓我們的白酒市場魚龍混雜。時代在發展，我們允許新的工藝加入，但是我們還需要堅守。啤酒種類繁多，但德國早在1516年，就出台了《啤酒純淨法》：明文規定釀造啤酒只能使用大麥、啤酒花和水，這是世界上目前仍在通行的最古老食品法規。風格和產地均多樣的威士忌，也守着麥芽作為糖化劑的根本，但是依然保留着純麥芽和壺式蒸餾器的麥芽威士忌。為什麼威士忌能夠流行全世界，因為威士忌有着簡單通行的語言。如果單一麥芽的就是隻用自己的麥芽，也不加其他穀物，一定用的壺式蒸餾器，如果是穀物威士忌我要保證原料的比例標準。如果標註15年，那麼每一滴酒都不允許低於15年的陳年。而白酒則是：純糧酒、糧食酒、年份酒、原漿酒、年份原漿、窖齡酒……哪一個是真哪一個是假，有什麼標準？是什麼造成了如今白酒市場的亂象，因為我們沒有簡單有效的標準，而這些名詞更是被商家炒作，成了“正宗酒”、“好酒”的代名詞。白酒行業有很多的執行標準，但這些標準都不是給消費者看的，不是方便消費者使用的。比如，都是來自茅台鎮的醬香酒，消費者不敢肯定這是工藝，什麼原料、是不是加了酒精的？或許是我們的白酒體系太複雜，還是我們行業的領導酒企不願意帶頭做出簡單卻嚴格的標準來限定自己呢？其實搞清楚白酒的一些分級分類，白酒就沒有那麼難了。只是有人要跟你玩神秘。那麼我今天就來談談白酒的分類分級那些事吧。白酒的核心：用曲前面我們已經瞭解了：什麼是白酒。穀物和蒸餾，就是白酒的基礎，是必不可少的主要原料。但是僅是穀物和蒸餾還不是我們白酒的精髓，所以：白酒純糧不純糧的已經不是白酒的重點問題了。就像葡萄酒都是葡萄做的一樣，如果一瓶葡萄酒還要以純葡萄做為賣點，那不是有些可笑嗎？我們在白酒的定義中看到了糖化發酵劑：大麴、小曲或麩曲及酒母等。這才是白酒區別與其他一切酒的核心。全球的酒類中，只有中國傳統的黃酒和白酒是將澱粉糖化和發酵只用添加一種材料（酒麴）同步進行的。比如威士忌，是用發芽大麥產生的糖化酶糖化澱粉，再添加酵母發酵。但是，這裏的糖化發酵劑：大麴、小曲、麩曲、酒母並非都是我們的傳統白酒的用料。嚴格的説傳統白酒只有：大麴和小曲。大麴和小曲，均是用真材實料的穀物和豆類製作的，其糖化和發酵需要的有機物和微生物均是自然接種產生的，不是人工接種培養的。大麴和小曲製作成本高、用時長，產酒率不高，但出來的酒風味物質豐富。就像中醫一樣，我們的老祖宗是憑經驗累積下來的，某個植物或動物的某些部分具有某種藥用功能，再把幾味藥材加一起形成一劑藥。西醫則是需要提取或合成有效的成分，按劑量來做成藥。麩曲和酒母則是像西醫一樣，人工添加的糖化酶、酵母、生香微生物或有機物等。能夠達到成本低，發酵速度快、產酒率高的效果，但是我們一直沒有完全破解大麴和小曲所有的有效成分、比例、作用機制。所以，也無法用人工的方式把麩曲或酒母做的和大麴、小曲的功能一樣。所以，用麩曲和酒母釀造的白酒是無法達到傳統白酒的豐富複雜程度。麩曲和酒母是上世紀五六十年代，為了倡導廣闢原料、節約糧食、提高生產效率的思想下產生的新工藝白酒酒麴。

那麼現在可以明白了，白酒選擇的不是純糧，而是要看用曲。哪怕你買的是符合國標GB-T26760-2011的醬香白酒。你未必就是買到了一瓶傳統工藝的大麴白酒。

因為醬香白酒的工藝標準沒有限定一定用大麴，所以別以為你看到一個有着：GB-T26760-2011的醬香白酒就是寶了。因為醬香酒，還分大麴醬香和麩曲醬香，還有混合曲的。

我們可以看看茅台則不是用的醬香白酒的國標，而是GBT 18356-2007 地理標誌產品 貴州茅台酒。它就是它自己的標準：人家是傳統工藝，傳統工藝的核心之一就是：大麴。純糧固然重要，但那只是酒精，但大麴才是傳統白酒的靈魂。

我國傳統主流的濃、醬、清三大香型白酒都是大麴酒。哪怕是兼香、鳳香等也都是以大麴為主。只有米香和豉香型酒是小曲。那麼基本可以説，中國傳統白酒的主流是：大麴酒。當然我並不去否定小曲酒、麩曲酒等。但是，我們可以喝得更明白一些。

白酒的核心：固態（發酵和蒸餾）傳統的固態發酵，出酒率低，發酵週期長。從生產效率上講，確實不是一個科學的釀酒方式。但是，傳統白酒工藝在固體形態更利於微生物的生長，各種酶的活性高。總之就是利於產生更多、更豐富的風味物質。固態發酵屬於開放式的發酵，大量的微生物可通過空氣、原料、場地、工具和水等方式進入，能成更多風味的物質，口感層次豐富，醇厚飽滿、回味悠長。固態發酵、固態蒸餾，釀造的時間長、温度高、出酒率低，生產出來的酒質量高。但是若拿固態發酵，或者就算是“純糧固態發酵”來做賣點，其實也是一個坑。

因為從固態法白酒的定義來看：“以糧谷為原料，採用固態（或半固態）糖化、發酵、蒸餾，經陳 釀、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有本品固有風格特徵的白酒。”並沒有限定是用大麴、小曲，還是用的麩曲、酒母。所以，就出現了麩曲醬香酒、麩曲濃香酒、麩曲清香酒等等白酒。打着固態的旗號，卻只是缺少大麴（或小曲）靈魂的代工藝白酒。麩曲或酒母中都會添加糖化酶和酵母之外的生香成分。但是，絕對達不到傳統工藝自然接種的大麴或小曲白酒的豐富程度。不過，一定比液態發酵法的白酒層次要高。各種白酒的分類和分級前面講了白酒的核心點：用曲和固態。所以我們在看一個白酒的時候如果只從固態和液態來區別白酒，我們就會被酒商給忽悠了。

我們要從傳統和現代工藝角度去區分白酒，而不是固態和液態。傳統工藝的核心不僅是固態，更重要的大麴（或小曲）。特別説明：把小曲酒放在大麴之下，並非對小曲酒的鄙視，但事實上無論是四大名白酒，還是八大名白酒都是大麴酒。我國傳統白酒一直是大麴酒為主流。如果看官覺得我的縱向分類有點歧視行為，那麼我們橫向來看看：

傳統白酒，只包括用大麴或小曲固態法釀造的白酒。而新工藝白酒，不僅有液態法，也有着固態法的麩曲或混合麴酒。它們雖是固態法，但均是上世紀五六十年代開始的人工培養制曲的產物，不是嚴格意義上的傳統工藝自然制曲的傳統白酒。

講了這麼多，主要內容就是否定：純糧酒和固態發酵作為賣點的。凡是拿着兩個做賣點的基本就是是坑。重點是傳統工藝：酒麴。

再來説説液態白酒前面講了固態白酒和傳統白酒的概念，我們要需要知道：固態白酒≠傳統白酒。傳統白酒屬於固態白酒（當然，小曲酒有半固態的，但也屬於廣義上的固態法）

我們現在來講講大家都鄙視的液態白酒。可是實話告訴大家，市場上70%以上的白酒都是或含有液態法白酒。

從發酵工藝上講，傳統白酒是並行複式發酵釀造的。酒精是：糖+酵母產生的，也就是隻要靠糖就可以產生酒，比如葡萄酒、朗姆酒。葡萄酒和朗姆酒這種只靠糖發酵產生的酒就是：單式發酵。而穀物酒則是由澱粉轉化為糖，再用糖發酵來產生酒精，這種用穀物或澱粉質發酵釀酒的工藝就是：複式發酵。比如威士忌和白酒。前文就講過傳統白酒和其他酒類不同的是，傳統白酒不需要單獨的分開糖化和發酵兩個過程，而是隻添加酒麴，同時進行糖化和發酵的工藝：並行複式發酵。而液態法白酒則大多是單行復式發酵：以澱粉質原料經蒸煮後，先由曲類等糖化劑將澱粉糖化為可發酵性糖，再添加發酵劑進行發酵的一類發酵。只是在發酵過程或後期通過各種工藝增加和模擬傳統白酒的風味物質。液態白酒也分很多種，也有不同的優缺點。

全液態發酵全液態發酵法俗稱“一步法”。從原料蒸煮、糖化、發酵直到蒸餾，基本上採用酒精生產的設備，在工藝上注意吸取白酒的傳統操作特點，完全擺脱了固態發酵法生產方式，使生產過程達到機械化水平。會通過投入產香微生物參與發酵，或者加入己酸菌發酵液參與發酵，或者單獨生產香味醪液等方式來增加白酒風味物質。但幾乎沒有白酒會單獨使用這種方法釀造的酒液來裝瓶出售，因為這樣就完全沒有了套路。於是就出現下面的：固液結合法。

固液結合法固液結合法是綜合固態和液態生產方法的優點，以液態法生產的食用酒精為酒基，經脱臭除雜，利用固態法的酒糟、酒頭、酒尾或固態法白酒增香來提高液態法白酒的質量。故又稱為液態除雜、固液結合增香法。

這樣依然能把純糧和固態發酵概念作為賣點。

復蒸增香法分為：串香法和浸蒸法。串香法，將酒精放入底鍋再將酒醅裝甑，而後蒸餾，使酒精蒸氣通過酒 醅而將酒醅中的香味成分帶入酒中，以增加白酒的香味，有的在固態法 白酒中加入產酯酵母培養液，培養香糟後，再裝甑串香。還有的用酒醅 加曲再發酵做成香醅後，進行串香等，各有特色。浸蒸法，將香醅與酒精混合、浸漬，然後復蒸取酒。 一般情況香醅用量為酒基的10％ ～15％，浸漬時間在4h以上。現在很少見到串香酒，是因為沒有串香酒的國標，所以，串香酒會以其他名目出現。據説，醬香酒中的翻沙酒就是串酒。

調香法以脱臭的食用酒精為酒基，配入具有白酒香氣的香味液或食用香精 香料，經勾兑而成液態法白酒，這一工藝又稱為調香勾兑法。也很少有酒幹直接只用這種方法，因為它就是大家口中的：勾兑酒。所以，液態法白酒都會以各種方式隱藏到固態發酵酒液中出現在你的餐桌。因為，我在正宗的傳統固態發酵法，或其他固態法生產的白酒中加入食用酒精，是無法用科學設備檢測出來的。所以，我們需要的不僅是消費者看得懂的白酒標準，規範白酒的酒標用語，限定法定詞彙。而不是：純糧酒、糧食酒、年份酒、原漿酒、年份原漿、窖齡酒……這些不要擔責的詞彙漫天飛舞。讓白酒企業，為酒標上的涉及到酒品質和等級方面的每一個詞都有明確的標準可依，白酒企業為這每一個詞負責。更希望是行業對標註的恪守。還有對酒廠進行嚴格的過程檢查和嚴格的處罰。