口子窖為何能“長期有好酒”？
文 | 雲酒團隊（ID：YJTT2016）
當前，中國白酒供給端的現狀是“長期不缺酒，但長期缺好酒”，而消費端則表現為“少喝酒，喝好酒”。
顯然，供需之間的矛盾深深影響着白酒產業的長遠發展，使得以品質為核心的白酒市場競爭愈發激烈。品質，已經成為決定酒企未來能夠走多遠的關鍵因素。
從行業供給端的現狀來看，體現在低檔酒產能過剩，高檔優質酒產能不足，而提升優質酒產量則需要一方面加大整體產能，另一方面提高優質酒出酒率及基酒儲存規模，並通過多年的貯存提升品質。
2020年1月，口子窖發佈公告表示，為緩解優質白酒產能不足，將以自籌資金13.6038億元投資建設2萬噸大麴酒釀造提質增效項目，即口子產業園二期。據悉，此次投資項目產能將實現年產原酒2萬噸，項目包括制曲、釀酒、儲存三大工藝，這也是口子酒業在口子工業園、口子酒文化博覽園、口子產業園三大釀酒基地的基礎上，對優質原酒產能規模的進一步提升。
新募投項目立足口子窖主要業務，着眼於提升公司中、高端酒的生產、儲存和包裝能力，進一步擴大了中、高端酒的產能，而這也為口子酒業在未來競爭中跨入中國白酒行業第一方陣奠定堅實基礎。
獨樹一幟的兼香風格
兼香型是中國白酒最早的四大主流香型之一，具有兩種及以上主體香的白酒。相對於醬、濃、清等基礎香型白酒的單一風味，兼香型白酒具有典型的一酒多香、優雅飽滿的風格。
其中，口子窖是兼香型白酒代表，在白酒上市公司中風格獨特、辨識度極高。獨樹一幟的兼香風格和優越的品質獲得廣大消費市場一致好評，這也是五年型口子窖和後來的六年型口子窖能在安徽及全國市場暢銷20餘年的主要原因。
口子窖釀造技藝被評為安徽非物質文化遺產，堅持國家原產地域保護範圍內釀造，以優質高粱、大米、糯米、小麥、大麥、豌豆為原料，在制曲和用曲工藝上相比醬香、濃香等僅使用單一曲種發酵有了重大突破，是中國白酒行業唯一將菊花紅心曲、高温曲、超高温曲“多曲並用”發酵的企業。
在繼承傳統大蒸大回、老五甑工藝的基礎上，口子窖結合現代生物科技不斷創新，逐步形成了以“三多一高一長”為核心的真藏實窖工藝體系，打造出品質穩定、風格鮮明的產品特色。
“三多”，是多糧釀造，多糧制曲，多種曲混合使用。
口子窖制曲，遵循濉溪千年古法制曲工藝，精選大麥、小麥和豌豆作為制曲原料，破碎後按配比摻拌均勻，加水潤料，壓制成磚塊形的曲坯，放置曲房自然發酵。
在口子窖釀製過程中，採用多曲並用的複雜酒麴配方，包括獨家傳承的菊花紅心曲、超高温曲以及高温曲，如此釀造的酒，馥郁醇厚，綿甜爽口，成就了口子窖酒“濃頭醬尾中間清”的複合兼香風格。
“一高”，是高温潤料，香韻獨成。
“高温潤料堆積”是在借鑑傳統“高温潤料法”的基礎上，口子酒業經過大量實踐和反覆研究後首創的一項潤料發酵工藝。
將破碎為六到八瓣的紅高粱，用60至80攝氏度的熱水摻拌浸泡堆積成梯形，然後放置18個小時，最大程度激發出釀酒原料的潛能。
“一長”是三步儲存，時光窖藏。
第一步，貯存於露天酒罐自然老熟一年，經歷春夏秋冬四季轉換，使酒體分子間初步締合；第二步，再轉入地下酒庫長期窖藏，排雜增香，促進老熟，使得酒中的各種成分充分融合；第三步，將到期的酒品評勾調後於地上酒罐再貯存老熟一年，保持酒質穩定。
2003年，公司主持研製的《原產地域口子窖酒釀製標準》正式成為國家標準；2007年，兼香型成為白酒香型品鑑中的一個固定標準，口子窖成為兼香白酒的代表；2010年，全國白酒標準化委員會兼香型白酒分會落户口子窖，公司負責兼香型白酒行業標準立項、起草和制定工作，奠定了口子窖作為兼香國標制定者的身份。
目前，醬香型、濃香型和清香型白酒的分技術委員會分別設在了茅台、五糧液和汾酒，而兼香型白酒的分技術委員會就設在口子窖。
標準的建立、品類的優勢加上工藝的創新，都賦予了口子窖穩定的品質輸出，也就有了很多老酒友那句中肯的評價：“這個酒，和20年前一個味，真舒坦。”
百年不變的兼香品質
“一個味”實則是指口子窖口感辨識度高，但20年間，口子窖是如何做到可持續性穩定輸出“口感一致性”的產品的？
因為，在此之前很多名酒企業同樣遇到過來自市場層面“口感不穩定”的質疑。隨着時間的逝去，釀酒技術提升，釀酒設備完善，為何有些白酒的口感不升反降？
原因其實很明瞭——產品“量”的增長遠快於“質”的提升，這就是文章開頭提及的白酒產能和儲能的辯證關係，優質白酒陳化老熟和存儲是保證白酒“質”的一個關鍵要素。
酒行業有一個理論是“長期不缺酒，但長期缺好酒”。
那麼，口子窖為何能“長期有好酒”？
自2008年以來，口子酒業逐步完成投資建設了口子工業園、口子產業園。目前已擁有發酵池上萬餘條，實現了優質原酒年產3萬餘噸，原酒儲酒20餘萬噸的產能規模。
其中口子產業園一期5棟釀酒廠房已於2020年全部投產，出酒率和優級酒率不斷提升，口子產業園二期2萬噸優質原酒建設已經全面展開，預計到2025年，口子酒業產能將突破7萬噸。
此外，隨着口子產業園一期、二期項目的建成投產，口子酒業中、高端酒的生產、儲存和包裝能力將進一步提升。
白酒行業存量競爭下，資源向名優酒企集中，口子窖未雨綢繆發力基礎建設，原酒產能規模、儲酒規模不斷提升，為百年企業夯實根基，也為“百年品質”立下了基石。
得天獨厚的兼香產地
2018年9月底，在位於濉溪鎮沱河路北側的北苑風景棚户區改造工程施工時，施工人員意外發現地下有磚石建築，隨後向當地文物部門報告，經勘察發現，有疑似釀酒發酵池的遺蹟，推測這裏可能是一處古代釀酒作坊遺址。
後來的考古證實，這是一處明清釀酒作坊遺址，為目前全國第四處經過科學考古發掘的釀酒遺址，也是安徽省首次科學考古發掘的釀酒作坊遺址，比之前三個遺址（四川成都、江西李渡、四川綿竹）已發掘的面積之和還要大，為全國之最。
考古專家們在發酵池內分析得出許多與酒相關的酵母菌和真菌。例如，芽孢桿菌在釀酒過程中，除了降解澱粉和蛋白質等大分子以外，還參與乳酸、醋酸、丁酸、己酸、乳酸乙酯、己酸乙酯等有機酸和脂類的合成，是白酒不同香型、風味和口感的重要決定因素。
顯然，濉溪產“不同香型”的酒是古已有之，儘管那個時候，傳統的釀酒人尚且不知“兼香”，但這個時候，其實，已有“自然之兼香”。
口子窖地處安徽省淮北市濉溪古鎮，古濉溪是汴河入濉水之口，因此稱為口子，濉溪人的釀酒歷史久遠，迄今已長達2700餘年。而這份兼香，源於自然，而又與東西南北融匯而成，經魏晉風度、隋唐厚度後，在明清迎來了一段釀酒歷史的高度。
口音、飲食、風味、人文，隨着運河水的流淌而相互兼容、互相融合，讓產自濉溪的口子窖別具風格。
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