為啥那麼多人喜歡吃臭味食物？低濃度糞臭素竟會給人帶來愉悦感

原創 道君 圖圖是道 臭豆腐臭豆腐的臭味也來源於滷水中經過發酵(fermentation)產生的吲哚分子這貨有個別名糞臭素(skatole)普遍存在於哺乳動物(mamalians)糞便中是臭味的重要來源如果糞臭素濃度低一些反而會給人帶來愉悦的感覺有淡淡的清香茉莉花(jasmine)的香味即來源於此好在糞臭素只能跟鼻腔中嗅覺感受器(olfactory receptor)結合

吃臭豆腐時人的味蕾(taste bud)識別的還是豆腐中的蛋白(protein)和各種調料中的香味物質所以臭豆腐聞起來再臭吃起來都是香的像臭豆腐這樣身懷獨門臭技的食物還有很多它們的獨特臭味來源於蛋白質發酵後產生的不同氨基酸(amino acid)臭鱖魚(Stinky mandarinfish)安徽名菜取一斤半鮮魚一條洗淨渾身塗精鹽放入木桶室內通風醃製4-8天即可下鍋魚肉蛋分為丙酸和異丙(isopropamide)是自然發酵發出似臭非臭的味道但近三倍很有嚼頭螺螄粉(Snail powder rice noodles)

科學顧問 / 解放軍總醫院第八醫學中心營養科主任 左小霞

監製 / 柯榮誼 統籌 / 張若瓊 總策劃 / 王曉瑩

主筆 / 張周項 策劃 / 楊冉 梁晨 漫畫 / 阿包

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