路邊攤，中華美食界的半壁江山三個料理人
2小時前
一座城市最地道的美食風情，往往藏在那些不起眼的路邊攤裏。就像武俠片裏的經典套路，絕世高手恰恰無需包裝，大隱於市。
最近擺攤在網上變得挺熱鬧，什麼一天掙三萬、年入百萬的説法……當然，這些新聞看了樂呵樂呵就得。
其實，地攤的熱鬧，最幸福的大概還是各路吃貨們。
一個合格的吃貨，應該既能享受星級餐廳裏的精緻堂皇，也能在其貌不揚的路邊攤裏找尋專屬美味。
01街頭有美食前兩天看了一新聞，説深圳“最強臭豆腐攤”，為了躲避城管，每天通過微信羣告知顧客出攤地點。顧客提前去排隊，往往等到深夜，攤主才出攤，沒一會兒，臭豆腐就搶購一空。
▲圖/界面新聞或許，這是個很精妙的營銷手段。但不能否認的是，像臭豆腐一樣的街頭小吃，還是在路邊攤更有吸引力，一旦登堂入室，要麼口味改變，要麼價格翻倍。其實不止是在中國大陸，全世界很多國家和地區，總有一些離開路邊攤就會失去滋味的美食。
韓國廣藏市場裏熱氣騰騰的炒年糕、細紫菜卷；
印度街頭的鷹嘴豆和咖喱炸餅；
中國台灣夜市上的牛肉麪、蚵仔煎；
日本大阪道頓堀的大阪燒、章魚燒；
▲新加坡小販中心到了東南亞就更多了，新加坡小販中心裏的各路美食，越南胡志明市遍佈的小吃攤，而在泰國曼谷，有路邊攤甚至獲得了米其林一星。這些路邊攤創造出豐富多樣的美食，為每個城市打上專屬於自己的印記，代表着當地人和當地文化。02為什麼路邊攤總是讓人念念不忘？説起來，中國人對路邊攤的美食也並不陌生，甚至還有很深的感情。早在東漢時期，中國便出現了夜市；至唐朝時，雖然有“宵禁”制度，但夜市依然普遍存在，南方地區尤其突出。不過這些都只是前奏。到了宋朝，夜市和路邊攤的規模空前。
南宋時期孟元老在南渡之後，回憶東京即開封的繁盛而作《東京夢華錄》，其中就描述了東京汴梁的夜市和賣小吃的攤子。“夏月有麻腐雞皮、麻飲細粉、素籤沙糖、冰雪冷元子、水晶角兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭穰沙糖、綠豆、甘草冰雪涼水、荔枝膏等，皆用梅紅匣兒盛貯；冬月盤兔旋炙、豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶膾、煎角子、豬髒之類，直至龍津橋須腦子肉止，謂之雜嚼，直至三更。”
▲《清明上河圖》局部到了南宋，據吳自牧《夢粱錄》記載，臨安夜市早已實現全年365天、全天24小時無休。夜市衣帽扇帳，盆景花卉，鮮魚豬羊，糕點蜜餞，時令果品，應有盡有。事實上，有很多我們耳熟能詳的美食，都是誕生在路邊攤上的：北京的爆肚、重慶的小面、成都的蛋烘糕、武漢的熱乾麪、長沙的臭豆腐……
而在過去幾十年，我們經歷了路邊攤從無到有，又漸漸凋零的過程，很多攤子，開着開着就從我們的生活中遠去。十幾年前，北京雙井橋下有一位賣熱乾麪的大叔，雖説熱乾麪在武漢是早餐，但到了北京也就沒那麼多講究了，大叔常常都是晚上出攤。總擺攤還是不方便，後來，大叔在附近小區的一個角落弄了個鐵皮房，支起了招牌。最近幾年，搬到了更遠的地方開成了餐館，在某點評上還成了網紅，不知道經營者換了沒有，但熱乾麪的味道，卻變得讓人一言難盡。
▲葱油餅很多路邊攤之所以令人懷念，首先在於，能做下去或者堅持下去的路邊攤，都做到了美食的本源——好吃。路邊攤不同於飯館，有着服務和環境的加成；小本經營也不同於資本運作，沒有那麼多閒錢或者精力去搞營銷。唯一能競爭的就是手藝。打一槍換一個地方的攤子就不説了，但能長期堅持下去還被人記住的攤子，手藝上總還是有些絕活兒的。
除了好吃，中國人對美食另外一個評價維度就是價格了。“好吃不貴”是對很多日常美食很高的褒獎。於現今的餐飲業來説，最大的壓力恐怕就來源於房租。不用繳納高昂的店面租金，是路邊攤美食便宜的重要原因。
還有很重要的一點，路邊攤的自在灑脱煙火氣，是其它環境難以給予的。不止於此，路邊攤的存在為很多擁有一技之長卻沒什麼資本的人提供了謀生空間，也讓低收入羣體有了廉價的餐飲。另外，低租金壓力的路邊攤，也能使一些有特色的飲食流傳的更久。就拿北京來説吧，一有人説起北京是“美食荒漠”，總會有反駁説，北京以前有XXX特別好吃，就是現在吃不到了。為什麼呢？那些東西費工費力，又不是什麼名貴珍饈，以前做出來擺攤賣了，掙個辛苦錢能養家，現在費了半天勁，還不夠交房租的。
▲武漢保成路夜市當然，有人一定會提及路邊攤的衞生問題、食品健康問題。但這些不是二元對立的，都可以通過更精細的管理來解決。開封、成都等地，都有針對路邊攤的精細化管理，“有”和“無”之間，其實還存在着非常非常大的空間。只有路邊攤穩定經營了，才不會想着打一槍換一個地方似的賺快錢，就有可能做出更多的美味。03路邊攤到底有多好吃？其實，中國很多城市的代表性美食都是打路邊攤起家的。不管時代怎麼變化，有些經典的味道總是難以取代。在瀋陽，不起眼的雞架，成為這座城市裏老少爺們最愛的下酒菜
。街頭支上一個爐子，燉、燻、炸、烤、炒，各種烹飪手法將沒什麼肉的雞架變得有滋有味。就像一個段子説的：“桌上擺着雞架、抻面、老雪花，就算他是個黑人，你也知道這是瀋陽來的。”
而在緊挨着瀋陽的撫順，當地人將東北魔改版麻辣燙進一步升級，將食材從湯中撈出，撒上白糖，做成酸甜口兒的麻辣拌。
到了東北三省最南端的大連，鐵板魷魚永遠是路邊攤最火爆的檔口之一。新鮮的魷魚不需要複雜的調味和料理，只要在高温的鐵板上煎熟，輕輕地刷上一層蒜蓉辣椒即可。對比那些包裹着濃厚醬料的魷魚，這樣做出來的，更能品嚐到魷魚本來的鮮味。
北京的炙子烤肉如今雖然已經進店，但也是由路邊攤發展而來的。
天津的路邊攤更是包攬了這座城市的早點：油條、卷圈兒、鍋巴菜、煎餅果子，乃至大餅卷一切……
南京夜市發達，什麼獅子橋、金陵小區等等，但最讓南京人惦記的還是遍佈南京城的賣活珠子的攤子。“活珠子”是雞蛋即將孵成一個生命但是又沒有完全成形，蛋裏面已經有了頭、翅膀、腳的痕跡。賣活珠子的路邊攤，一般一個爐子，一口大鍋，白水煮。也會有老闆再帶上一個爐子，放個煎鍋，把裂了的蛋剝出來，放油稍微煎炸一下。
而杭州人用薄餅將油條和青葱卷在一起，再上鍋煎烤，待到葱香飄出，刷上一層甜麪醬，便是杭州小吃葱包燴兒。
除了早餐，宵夜也是武漢美食界的重頭戲。小龍蝦、燒烤名聲在外，但各種滷味攤子才是武漢宵夜最原本的味道。牛肉、五花肉、肥腸、海帶、千張、乾子、腐竹、藕片都是經典的滷味，當然最出名的，還是滷鴨脖。武漢有很多滷味界的傳説，都隱藏在居民區的巷子裏。入夜微涼，在街角的手推車上買上一點，享受一個人的深夜食堂。
潮州打冷，指的是潮州大排檔經營的冷盤熟食。滷味、魚飯、涼菜等等，最吸引人的還是生醃的海鮮。生醃在潮汕有“毒藥”之稱，意指吃過的人都會愛上那個味道無法自拔，猶如中毒。潮汕人常用蒜頭、辣椒、香菜、白酒、醬油、香油、味精等佐料來醃漬，激發出食材的鮮味。在潮汕的大排檔上，生醃海鮮往往就是估清最快的菜品。成都的蛋烘糕、重慶的酸辣粉、長沙的臭豆腐、上海的葱油餅、廈門的蚵仔煎、廣州的燉牛雜……講道理，如果將中國的路邊攤美食寫盡，弄出幾本專著大概是不成問題的。篇幅有限，也只能寫這麼多，如果你有特別喜愛的路邊攤，歡迎留言。P.S.有地址最好，方便大家鎖定目標- The End -文 | 衞奕奕封面圖 | 攝圖網
