曾在東北擺地攤，如今要把麻辣燙做上市，門店近6000家
作者丨蘇敏
編輯丨房煜
圖片｜攝圖網
曾經不起眼的街邊小吃麻辣燙，也在奔赴資本市場。
2月22日，上海楊國福企業管理（集團）股份有限公司向港交所提交招股書，正式衝擊“麻辣燙第一股”。
招股書顯示，截至2021年9月30日，楊國福品牌旗下共有5783家餐廳，包含3家自營餐廳，分佈在中國31個省市的5759家加盟餐廳，以及21家海外加盟餐廳。
根據弗若斯特沙利文，截至2020年12月31日，按照商品交易總額和餐廳數量，在中國麻辣燙市場和中式快餐市場，楊國福均排名第一。
值得注意的是，IPO前楊國福沒有任何融資歷程。也就是説，楊國福在發展過程中沒有藉助外部資本的力量，憑藉一己之力衝向二級市場，這在目前的企業IPO中並不多見。
將普通的街邊小吃麻辣燙開遍全國，成為細分市場第一，楊國福有何過人之處？想要登陸資本市場，有哪些新故事可以講？作為傳統餐飲企業，曾沒有上市計劃的楊國福又為何開始擁抱資本？
麻辣燙巨頭的東北往事
儘管麻辣燙起源於四川，卻是由東北人發揚光大的，有道是“四川的麻辣燙，東北最正宗”。而楊國福正是東北麻辣燙中當仁不讓的“老大哥”。
成立於2003年的楊國福麻辣燙，經過十九年時間，從一個街邊小吃店發展到如今近6000家門店，過程中有幾個關鍵節點。
在《財經》雜誌對創始人楊國福的採訪中，2000年左右，他和妻子朱冬波在哈爾濱賣烤肉串和鐵板魷魚，發現本地有一家麻辣燙生意非常火爆。
他開始研究起麻辣燙的底料，經過無數次試驗，終於在2003年開出第一家“楊記麻辣燙”。新店開業半天就售罄，生意興旺程度可見一斑。
隨後幾年，楊國福的親戚朋友也加入了賣麻辣燙的隊伍。在當時，雖説是“加盟”，其實並沒有支付加盟費，只是使用“楊記麻辣燙”的牌子和湯底配方。
第一次轉折發生在2005年，這時楊記麻辣燙已有二三十家規模，麻辣燙進入門檻不高，競爭對手也越來越多。這一年，楊國福用自己的名字註冊了商標。2006年，楊國福麻辣燙正式開放加盟。
麻辣燙最初是按碗售賣，每碗有固定菜品，楊國福也不例外。但隨着開店成本的上升，固定價格的麻辣燙利潤空間越來越小。2009年，楊國福首創了麻辣燙“自選稱重”模式，讓客單價大幅提升。後來被同行廣泛應用，幾乎成為麻辣燙的標準售賣模式。
第三個關鍵節點則是2010年到2013年之間。2010年楊國福麻辣燙的加盟店已經超過1000家，穩坐東北麻辣燙第一把交椅。但隨着門店數量的增加，暴露出公司組織結構鬆散、管理體系混亂等問題，導致無法形成品牌效應。
此後兩年，楊國福暫停加盟業務，進行品牌升級和業務調整，確立了“巴蜀文化＋時尚快餐＋麻辣元素”的品牌策略，同時也將加盟流程正規化。2013年，完成品牌升級的楊國福麻辣燙在北京建外SOHO東區打造了200平米樣板店，並從北方市場向全國擴張。
2015年，楊國福將總部遷至上海。也是這一年起，楊國福麻辣燙建立了自有研發和製造中心，開始往供應鏈上游佈局。這是其完善整個商業模式的最後一個關鍵動作。
2018年，楊國福在成都的自建工廠投產，年產值約為2億元，生產規模可以滿足1.2萬家加盟店的調味料需求量。
從股權關係來看，楊國福麻辣燙是典型的家族企業。IPO前，楊國福和妻子朱冬波分別持股為38.79%，其子楊興宇持股為19.39%，合計持股96.79%。
不靠加盟費掙錢
帶着細分市場第一的光環，整體來説，楊國福麻辣燙是不差錢的。
招股書披露，2019年和2020年，楊國福麻辣燙的營收分別為11.81億元和11.13億元；同期錄得淨利潤分別為1.81億元和1.68億元。
2021年前三季度，其營收從2020年同期的7.23億元增加60.86%至11.63億元，並已超過2020年全年營收規模；淨利潤則從2020年同期的0.94億元增加114.89%至2.02億元。
2019年、2020年以及2021年前三季度，楊國福麻辣燙的毛利率分別為27.9%、28.7%和30.2%。
在疫情反覆的2021年，賣麻辣燙就可以有30%的毛利率和17%的淨利潤率，這是很多餐飲企業難以企及的。
楊國福曾對媒體表示，希望做“麻辣燙界的海底撈”。而海底撈2020年的淨利率只有1.08%，2021年甚至發出盈利預警，預計虧損38億至45億元。
楊國福模式的最大特點是，將加盟制進行到底，近6000家門店只有3家自營門店，因此收入模式也與很多餐飲連鎖公司截然不同。
根據招股書，楊國福麻辣燙的收入組成分為“餐廳運營”和“零售業務”兩大板塊，其中絕大部分來自“餐廳運營”。而在“餐廳運營”板塊中，“加盟餐廳”又佔大頭。
“加盟餐廳”收入又分為“加盟費及系統服務費”和“銷售貨品”，其中銷售貨品包括自產貨品和從第三方採購的食材、調味料、設備等，自產貨品主要是自營的四川工廠所製作的調味料。
2021年前9個月，“加盟費及系統服務費”佔總收入的比例為3.3%；“銷售貨品”佔總收入的比例則為90.9%。
來源：楊國福麻辣燙招股書
也就是説，楊國福的主要收入來源，並不是一般人理解的加盟費，而是通過自有供應鏈以及第三方採購向加盟商出售餐廳所需的各種貨品，二者佔總收入比例在2021年前9個月分別為29.6%和54%。
從供應鏈角度來看，楊國福倒是的確在學習海底撈——靠供應鏈來鞏固護城河。楊國福麻辣燙自產貨品的收入佔比從2018年的25.2%增長到了2021年前九個月的29.6%。進一步提升供應鏈能力也是其募資的主要用途之一。這背後則是建立在市場持續擴張基礎上的餐飲工業化趨勢。
其實在商業模式上，楊國福與蜜雪冰城更為接近，都是通過加盟擴張門店，然後佈局供應鏈並向加盟商出售所需貨品。無論是麻辣燙還是現制奶茶，在製作工序上並不複雜，容易做到標準化，只要保證食材和調味料統一，就能在所有門店實現基本一致的味道。
對於麻辣燙好不好吃，消費者見仁見智。但就如同肯德基、麥當勞能夠成為全球最大的連鎖餐飲企業之一，關鍵不在於食物是否好吃，而在於完善的管理系統、穩定的供應鏈以及標準化的產品。
按2020年商品交易總額劃分，中國前五大麻辣燙品牌餐廳集團分別為楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙、覓姐麻辣燙、小谷姐姐和刁四麻辣燙，2020年的餐廳數分別為5238家、5200家、700家、600家和590家。楊國福與張亮構成了行業的第一梯隊，佔有絕對優勢，後三者在規模上跟前兩者根本不在一個量級。
根據弗若斯特沙利文的報告，2020年麻辣燙市場的餐廳連鎖率約為22%，高於同年中國餐飲市場約15%的連鎖率。到2025年，麻辣燙市場的連鎖化率則預計增加到約26.0%。也就是説，加盟模式依然是連鎖麻辣燙品牌採用的主要商業模式。
當然，比起自營，加盟模式往往風險更大。楊國福麻辣燙屢屢發生的食品安全問題為其品牌形象帶來不少負面影響，食品安全風險也被寫進招股書，“隨着持續擴大規模、拓展地理覆蓋範圍以及延展貨品和服務的品類，持續維持貨品和服務質量可能會更加困難。”
此外，受疫情影響，楊國福加盟餐廳的單店收入也開始呈現下滑的趨勢。2019年楊國福每家加盟餐廳的平均銷售額為20.56萬元，2020年降至20.07萬元，到2021年前三季度再度下滑至19.18萬元。其中一線城市的單店收入下滑最為明顯。
在楊國福的開店規劃中，未來三年內每年將以1000家門店的速度進行擴張，在維持一線城市的同時，會將重心放在進軍規模更大的下沉市場。
中式快餐上市潮
成為國內麻辣燙市場第一的楊國福，還希望成為中式快餐廳之最。
事實上，根據弗若斯特沙利文的報告，按照2020年商品交易總額和餐廳數量來看，楊國福麻辣燙已然是中式快餐廳第一名。
排在楊國福之後的分別為張亮麻辣燙、老鄉雞、鄉村基和李先生牛肉麪，2020年的餐廳數分別為5200家、3100家、1100家和1000家，對應的商品交易總額分別為46億元、41億元、32億元和25億元。
然而，這前五大從業者合計僅佔市場份額的2.9%。換句話説，中式快餐市場高度分散，整體規模化程度都不高。
另一方面，這一市場的增長速度卻不低，按商品交易總額的總和計算，中式快餐市場在2020年的市場規模約為6590億元，並預計將以10.1%的複合年增長率在2025年增至約10678億元。
萬億級的市場規模意味着可觀的擴張空間。這一趨勢也讓資本聞風而來，2021年餐飲行業融資中，蘭州拉麪、炸串等快餐小吃都成為VC爭搶的熱門賽道。
與此同時，快餐細分市場裏的頭部企業們也在加速尋求上市。楊國福之前，鄉村基已經在港交所遞交招股書，和府撈麪、老鄉雞、老孃舅等也傳言有上市計劃。快餐行業儼然在疫情後掀起一股上市潮。
在這一時間選擇扎堆上市，雖然有被VC、PE熱捧之嫌，其實也可以看出，受疫情影響餐飲生意並不好做。上市募資不僅能夠補充彈藥，還能夠幫助餐飲企業在供應鏈、數字化等方面有更大提升，從而進一步擴大規模。
從更大的視角來看，提升連鎖化程度、擁抱資本市場也符合國內餐飲業的整體發展趨勢。
據泰合資本統計，截至2021年5月，擁有14億人口的中國，只有15家餐飲上市企業；但3.3億人口的美國，上市餐飲企業有50家；1.3億人口的日本，上市餐飲企業甚至達到97家之多。
過去，國內餐飲企業普遍習慣依靠現金流進行擴張，但疫情帶來的衝擊讓他們對資本的認知發生了改變。
曾經揚言“永遠不準備上市”的西貝集團創始人賈國龍在2020年底表示，如果有合適的時機，會選擇資本接受其投資西貝。
楊國福在2019年也曾透露，發展過程中有外部資本伸出橄欖枝，但短期之內沒有上市計劃。
顯然，楊國福的轉變比賈國龍更徹底，短短兩年時間，一隻腳已經踏入港交所大門。
不過，此前的新消費品牌上市後市場表現並不理想，這也讓部分投資人心有餘悸。有投資人認為，楊國福並沒有講出什麼新故事，還是需要靠擴張加盟店來實現營收增長，成長性並不高，也要小心出現“上市即巔峯”的尷尬局面。