很多人都喜歡用“美食”來犒勞自己。淮陽獅子頭、海南雞肉飯、牛肉漢堡……一口吃下去，既能獲得能量，又能安撫靈魂。
在追求低脂健康的當下，人們會計算一頓飯自己攝入了多少蛋白質，卡路里，但很少有人去計算，我的一頓飯會產生多少碳排放。
近日，新華網聯合中國植物蛋白食品品牌“星期零”（深圳市星期零食品科技有限公司）、中國農業科學院農業環境與可持續發展研究所、北京農學院、測算機構碳阻跡，聯合編輯發佈了《2022中國植物肉減碳洞察報告》（文末可領取，下稱：報告）。根據產品的市場覆蓋廣泛性和運用場景多元性，此次報告選擇了5款星期零植物肉作為測算產品， 分別是：黑椒植物牛肉餅、植物肉帕斯雀、植物肉切片火腿、植物肉獅子頭、植物肉香脆雞排。
報告顯示，1千克獅子頭的碳排放量為4.1千克二氧化碳當量，1千克牛肉餅的碳排放量為46.2千克二氧化碳當量。如果將這兩樣食品中的豬肉和牛肉替換為植物肉，可以減碳48.4 千克二氧化碳當量。
圖源：《2022中國植物肉減碳洞察報告》
報告還圍繞行業政策、植物蛋白的減碳潛力、市場現狀、行業未來進行分析。
如今，低碳環保早已經成為潮流，每個人都以不同的形式加入進來：使用紙吸管、穿着可持續面料的服裝、堅持垃圾分類回收等。如果人們想做一個吃貨，還想對地球更友好一點，現階段有哪些關鍵技術可以儘快滿足這個需求呢？我們離這個技術的普及還有多遠？
食物碳排知多少
或許有人會產生疑問，食物的碳排放影響真那麼大嗎？
經過測算上述5款星期零植物肉產品的碳足跡顯示，植物肉有明顯的減碳效果，等量傳統肉產品碳排放是星期零植物肉產品的 4.7倍到44.4倍。
這些產品目前已經在8965家咖啡廳、快餐、便利店等零售終端上線，假設每天售賣10份，一年365天，在實際運用中預計減碳2.2萬噸。這一數字相當於434.2萬棵樹一年的碳吸收，1.6萬普通家庭一年的用電所釋放的碳排放量，2.5萬普通家庭1年取暖所釋放的碳排放量。
圖源：《2022中國植物肉減碳洞察報告》
植物肉除了減碳優勢外，還具有高轉化的特點。
轉化1公斤牛肉需要消耗穀物7公斤，轉化1公斤豬肉需要消耗穀物4公斤，轉化1公斤雞肉需要消耗穀物3公斤，而每生產1公斤植物肉，根據報告測算，消耗不到1公斤大豆。此外，更有數據表明，全球範圍內實現植物基飲食的替代，將縮減75%的農業用地（由40億畝降為10億畝）。
圖源：《2022中國植物肉減碳洞察報告》
中國綠色食品協會綠色農業與食物營養專委會秘書長劉鋭表示：“為保證人們能夠健康、持續地獲得食物蛋白供給，可通過推動優質植物蛋白資源的科技創新與綜合利用，開發出更多營養、美味的植物蛋白食品，如植物肉、植物奶等，來加速農業與食品產業向營養健康、綠色低碳轉型，促進經濟社會可持續發展。”
為應對2050年預計100億人口的蛋白質需求這一重大挑戰，在可預見的未來，肉類等傳統蛋白和替代蛋白產業將以包容、可持續的方式共存並互補。
此外，植物蛋白產業發展的政策春風已經拂面而來。
全國政協十三屆五次會議為多樣化蛋白質來源及新蛋白產業發展指明方向，要從傳統農作物和畜禽資源向更豐富的生物資源拓展，發展生物科技、生物產業，向植物動物微生物要熱量、要蛋白。在這個大趨勢下，植物肉將在食品產業充當科技創新的引領者和環保主義的先行者。
《“十四五”全國農業綠色發展規劃》也在推動綠色低碳循環發展之路，鼓勵節約適度、綠色低碳的生活方式。
圖源：《2022中國植物肉減碳洞察報告》
農業農村部食物與營養髮展研究所植物食物與營養政策研究中心主任、首席科學家黃家章表示，當前，國家出台的系列戰略規劃和政策措施，正在推進以大食物觀為引領的農業食物系統轉型升級、以綠色低碳為目標的食物消費結構升級、以營養健康為導向的食品產業轉型升級。
這些政策風向，都為以植物肉等為代表的植物蛋白產業發展提供了市場前景。
從小眾狂歡走向大眾餐桌
近年來，植物肉賽道已成為資本追捧的新風口。就在今年初，星期零宣佈完成第五輪1億美元的B輪融資。本輪融資由春華資本領投，曾鳴教授跟投，以及老股東愉悦資本、經緯創投、光速中國、雲九資本追加投資。
春華資本創始合夥人汪洋表示，“星期零”的產品符合國家碳中和的發展目標，並且從消費者層面具備明確的健康優勢，更符合中國人口味且經濟實惠，其本土化、年輕化的團隊具備快速打造品牌知名度的能力。
據Markets and Markets預測，2022年全球植物肉市場規模約184億美元，預計以每年約15%的複合增長率增長，到2025年或將達279億美元。據Euromonitor預測，中國植物肉市場規模為142億美元，超過全球市場的一半。
圖源：《2022中國植物肉減碳洞察報告》
面對如此快的市場增速，有人發出疑問，當前的植物肉領域會不會是資本市場一頭熱？市場認知是否還需要一段培育時間？植物肉會不會只是素食主義者的小眾狂歡？
中國植物肉市場於2018年開始發展，初期消費者主要是獵奇心理，抱着嘗試新鮮食物的心態試吃植物肉。時至如今，植物肉產品已經從線上轉戰線下，渠道已覆蓋便利店、新式茶飲、咖啡店、餐廳等，基本涵蓋人們的日常飲食場景，產品類型包括主食、佐餐、零食等多元餐飲類型和風味，價格也愈加親民。
從終端消費者調研來看，植物肉的消費人羣年齡覆蓋18-40歲（Z&M世代），受眾十分廣泛。他們熱愛健康生活，更多是擁有無肉不歡飲食方式的羣體，而並非只是素食主義者。可以看出植物肉在大眾消費者市場中的增長潛力越來越高，隨着植物肉口感持續優化，價格更加親民，植物肉產品未來有可能走上更多大眾消費者的日常餐桌。
餐飲新機遇
越來越多的餐飲品牌也意識到了植物肉的價值。
2022年3月1日，肯德基早餐聯手星期零推出兩款聯名植物肉酥飯糰，創新探索美味、健康的可持續飲食方式，這兩款產品還加入肯德基“零碳”產品系列。這也是肯德基早餐首次與國內植物蛋白食品品牌聯名合作。
知名連鎖咖啡品牌TimHortons近期也和星期零聯手推出兩款植物肉帕斯雀貝果產品，上線後多家門店頻頻售罄，在小紅書上收到消費者廣泛好評。
據悉，星期零已合作100多個品牌並覆蓋全國超37000家門店，包括頭部連鎖餐飲品牌（KFC、喜茶、德克士、瑞幸咖啡、海倫司等）、便利店渠道（全家、711、羅森等）、新零售渠道（OLE、盒馬等）、食品企業（圃美多、正大食品、必品閣等）、以及精品餐廳（花廚、gaga等）等。
圖源：《2022中國植物肉減碳洞察報告》
除了滿足消費者對更加健康、環保的蛋白質的需求，餐飲品牌看中的還有植物肉這個以“技術”為主導的產品，以及未來的想象空間。餐飲品牌通過和植物蛋白、植物肉品牌的合作，為消費者呈現既好吃、又健康的創新菜式，既滿足消費者的胃，又安撫了健康焦慮的心，同時也滿足了朋友圈社交的分享欲。
北京工商大學食品與健康學院教授李健認為，“風味和質構提升是提高植物蛋白食品品質的關鍵所在。二者直接影響着消費者的接受程度。”
李健教授還對未來需要開發植物蛋白食品專用蛋白原料提出期待，“豐富蛋白種類，研發植物肉專用調味料，實現風味自然釋放，同時研究蛋白結構的精準調控機制，優化植物蛋白組織化的處理工藝，精進整肉形態的產品，從而滿足中國人的消費習慣。”
為了將新技術成果應用到終端場景，滿足消費者對優質蛋白質的需求，星期零大力投入科研，目前已擁有自主研發能力及生產基地，據星期零介紹，目前該品牌的技術已到達“整肉塑形”階段，實現了質構上的突破。利用此技術，星期零推出了“星期零大師黑椒植物牛肉”，可以做到不添加亞硝酸鹽，也不添加任何防腐劑，0膽固醇、0反式脂肪酸、高蛋白、低脂肪等優勢。目前星期零在申或已申請專利已近30個，成品應用方案已超300種，植物肉的品類已經覆蓋牛肉、豬肉、雞肉和海鮮，為消費者提供讓健康更好吃的可持續飲食方案。
圖源：《2022中國植物肉減碳洞察報告》
中華美食博大精深，滿足中國胃才是中國植物肉市場真正的考驗，這就需要在更多場景、口感、味道、價格上下功夫。此前，星期零與遇見小面、桂滿隴、蔚來、付小姐在成都、廣州酒家、必品閣、圃美多合作推出燈影植物肉絲拌麪、串串香、植物肉粽、梅乾菜植物肉燥小面、植物肉餡月餅、植物肉餡煎餃等符合中國胃的植物肉產品，都是植物肉在面對中國飲食文化特色上的嘗試。
用符合中國本土飲食習慣的風味和餐品，來和消費者的味蕾對話，有可能會是植物蛋白這樣的全新食材走上中國餐桌的一條創新型“捷徑”。
圖源：星期零
雙碳機遇裏的植物肉行業
如果植物肉能滿足營養上的需求，在口感上也能滿足一顆吃貨的心，你會願意為植物肉支付額外的溢價嗎？
報告顯示，超過90%的消費者願意為低碳食品付出溢價，並有超過一半的消費者願意付出超過10%的溢價。
《2021中國青年綠色行為報告》也顯示，50.4%的年輕人更傾向購買綠色商品和品牌。自2006年起，碳中和認證標籤數量增加。我國於2018年初開始推動“碳足跡標籤”計劃。
據悉，星期零即將推出一款帶有碳標籤的植物蛋白食品。
“現在越來越多的人喜歡素食，選擇素食的原因更多的是出於健康、輕負擔的考慮，植物肉既擁有素食的優勢也有動物肉的口感，而且富含營養，符合消費升級的趨勢，選擇食用植物肉可以有效減少食品的碳排放。”深圳市標準院環境所所長許立傑認為，中國植物肉企業應抓住發展機遇，做好碳規劃，讓更多消費者瞭解並參與到可持續生活方式當中。
在碳中和、碳達峯的時代發展背景下，各國都在設置碳中和目標，植物肉在生產過程中能夠高效減少温室氣體排放，是未來發展的一大趨勢，植物肉行業也將迎來新的發展引擎。
不過，減碳環保是一項長期的工程，無法一蹴而就，需要 10 年甚至更長時間。站在這個風口上，植物肉企業不能將減碳做為營銷自己的利器，更多的是需要沉澱下來，苦練內功，在技術、風味、品質和減碳之間，找到平衡點。
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