雞精是味精的一種，卻不等於味精。味精是糧食做的，許多人卻不知道，誤以為味精是純化學劑合成物質，為“有害”的代名詞，故避而遠之，從此讓味精從廚房中徹底消失，全部用雞精代替，認為雞精中至少有雞的成分，比味精更健康，更有營養，因此可以隨心所欲投放在菜餚中。
而事實上，雞精是在味精的基礎上，加入核苷酸製成的複合鮮味劑，雞精裏的雞香不是由雞粉產生，其雞粉少得可憐，幾乎不到10%，雞精中的雞香是來源於一種叫核苷酸的物質，可以説雞精與雞沒有什麼關係。雞精有一部分味精成分，但與味精還是有些區別，不等於味精，所以我們做菜時要牢記“2放5不放”，這樣做出來的菜才會湯鮮菜香。
味精是怎麼來的？
味精最早是從麪筋中提煉出來的，1866年由德國人H·Ritthasen(裏德豪森)博士從麪筋中發現，並分離得到，當時叫穀氨酸。42年後，日本化學家池田菊苗，又從普通的海帶湯中嗅覺到了特別鮮味，經多次實驗，終從海帶中提取了穀氨酸，接着又進一步配製成穀氨酸鈉。
由於海帶中谷氨酸納含量低，每10公斤的海帶只能提出0.2克，成本高，繼而發現在大豆和小麥中同樣存在穀氨酸納，因此1909年日本用這樣些廉價的原料，生產出大量的穀氨酸納為主要成分的“味之素”，作為增鮮劑商品出售，成為當時日本民眾爭相搶購的調味品。
後來中國化學工程師吳藴初，用小麥麩皮，發明出一種水解生產穀氨酸鈉的方法，把“味之素”叫做味精，並在1921年開始生產銷售。現在我們吃的味精就是利用澱粉（各種薯類、玉米等）和糖蜜及無機鹽配成營養液，使微生物菌種進行發酵後製成味精。
關於雞精的三個誤區
誤區一：從雞身上天然提取
有些人光從雞精這個名字上來看，直覺認為是雞肉濃縮後的天然產物，再看看大部分雞精包裝上印上的一隻大大肥雞，文字都寫着“用上等肥雞製成”、“真正上等雞肉製成”，對雞精是由雞製作而成更加深信不疑。
然而雞精並非我們想象的那樣是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品。它的主要成分就是味精和鹽，它的鮮味主要來源於味精，味精佔到總量的35%～40%，剩下的便是糖、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質，至於雞肉或雞骨粉通常不會超過10%，有的根本就沒有。
誤區二：比味精更有營養
許多人都認為雞精與味精營養，卻不知道味精的成分要比雞精簡單得多，主要成分為穀氨酸鈉，不含鹽的味精穀氨酸鈉高達99%，剩下的1%才是鹽含量。實際上，用澱粉、蔗糖等原料發酵生產的味精才是天然的調味品。而雞精則是在味精的基礎上加入了多種化學調料製成的，又稱為複合調料，其成分要比味精複雜得多。
雞精的主要成分除了味精，就是鹽，鹽含量達到35%，是調味料中隱形鹽含量最高的，另外就是澱粉、糖、糊精以及其他香辛料。大部分雞精是沒有加一點雞肉粉的，而完全是用人工合成的雞味香精取代，比如一種肉香化合物就經常被用來勾兑雞肉味。雞精因為多了許多其它成分，故而對健康的風險反而更大。
誤區三：當作萬能的“營養劑”
有些人將雞精當作萬能的“營養劑”，不管是葷素什麼菜，也無論蒸、炒、燉、煮、煲等烹飪方式，統統都要放雞精，以為這樣做不僅會增加菜餚的鮮味風味，而且還無形中給菜增添了雞的營養成分，可謂“百利無害”。實際上有些菜因為加入了雞精反而掩蓋了食材的原始美味，成了烹飪中的敗筆。
雞精的“2放5不放”
1放：餡類和湯菜放
由多種口味平淡的素菜組成的餡類可加入適量雞精調味；煮湯菜加入雞精能夠很好地突出湯汁的鮮味，所以一般湯菜選擇放雞精，不過由於雞精溶解性慢，建議在烹飪的中途提前投放，否則鮮味只會停留在湯汁的表面上。另外，要注意雞精的用量，每人每天攝入雞精量不得超過6克。
2放：混合菜放
單品孤菜一般加入味精，而多品種混合菜則放雞精，雞精鮮味厚重濃郁，而混合菜各種味道都有，本身就是複合鮮味，並無主次，因此加入雞精不會破壞彼此的平衡，從而使增鮮效果明顯。還有一點，雞精和味精只能加一種。
1不放：海鮮不放
海鮮自帶天然鮮香味，烹飪時既不放味精，也不放雞精，海鮮的“鮮”因為是自然形成的，要比味精和雞精更加美味，若是放了味精和雞精，反而弄巧成拙，將海鮮的原始美味覆蓋掉了。有人還專門將蝦仁幹打成粉當雞精和味精用，此舉非常不錯。
2不放：蘑菇、蔬菜和涼拌菜不放
蘑菇本身含有鮮味成分，不需要放雞精，蔬菜比較清淡，而且非常新鮮，大部分是當天採摘的，吃蔬菜要的就是這種原味清新口感，只需要少許食鹽即可，若是加雞精便破壞了它的本色原味。雞精必須在高温的作用下方可發揮提鮮的作用，而涼菜的温度低，難以溶解甚至還會直接粘附在食材上，影響口感，因比涼菜也不宜放雞精。
3不放：甜食和酸味菜不放
雞精的鮮味在鹹味菜餚中才能有鮮美的表現，但如果加入到甜味菜中，不但不能起到增鮮作用，而且還會抑制甜鮮的本味，同時產生一種莫名的異味。而酸味菜，無論是醃製的，還是加醋比較多的，均不能加雞精。因為雞精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差，在鹼性溶液中谷氨酸鈉會生成穀氨酸二鈉，氣味不良。因此在醃漬食材時不宜添加味精和雞精。
4不放：濃烈香料不放
凡是放入濃烈氣味的香料菜餚均不放雞精，例如香菜、蒜、香葱、洋葱、生薑等都可以起到提鮮的作用，加入雞精不但不會增鮮，而且造成多種鮮味發生衝突。另外，滷水中加入的香料多，也不宜加入雞精，否則容易使滷水變壞，影響食鹽殺菌保鮮的作用。
5不放：雞蛋不放
雞蛋有很純正的鮮味，含有大量的穀氨酸與一定量的氯化鈉，加熱後這兩種物質會生成一種新物——穀氨酸鈉，而穀氨酸鈉就是味精的主要成分，如果在炒雞蛋時加入雞精，雞精分解產生的鮮味就會破壞雞蛋本身的自然鮮味。因此，烹飪雞蛋時不放雞精。
雞精與味精的區別
成分不同
雞精與味精從外觀上看有明顯區別，雞精為淡黃色小顆粒，表面比較粗糙；而味精則為白色柱狀結晶體或結晶性粉末。味精的主要成分是穀氨酸的鈉鹽，也是穀氨酸鈉，目前市場上銷售的味精按穀氨酸鈉含量可分為99%、98%、95%、90%和80%等，如果測定出的含量不夠其標示量，大部分的情況是加入了過多的食鹽。雞精的主要成分就是味精，另外還有核苷酸、食鹽、白砂糖、雞肉粉、肌苷酸、鳥苷酸、糊精、香辛料、助鮮劑、香精等成分。我國合格雞精標準規定，每百克雞精中的蛋白質含量不能少於10.7克。
鮮味程度不同
味精屬於一種增鮮調味品，在烹飪中使用，主要起到提鮮的作用，但不會改變菜餚本身的味道，嚐起來鹹中帶有鮮味，還有少許苦味，口感較單一。雞精中的配料成分較多，屬於複合型調味品，口感較為複雜，除了有味精的鮮味外，還有一股雞肉的香味。
保質期不同
雞精含鹽，且吸濕性大，保存不當容易滋生細菌。另外雞精因為物質成分多，純度低於味精，保質期比味精短。正常情況下，雞精的保質期為1～2 年，而純度為95%以上的味精保質期則為3 年。
溶解度不同
雞精溶解性比味精和鹽都要差，一定要在菜餚出鍋之前保證雞精充分溶解，如不是做湯菜，應先溶解再使用。燉菜雞精需要在放配菜之前投放，若是難熟配菜可等配菜快熟再放，這樣雞精正好融化完全。味精是穀氨酸的結晶，在温熱的水中便會迅速溶解，往往是在菜出鍋前放入。
烹飪對象不同
雞精與味精的鮮味，一個比較複雜，而另一個則比較單純，雞精除了增鮮，還有綜合、協調作用。在實際操作中，如果烹飪菜餚本身的特徵和風味是比較突出的，如畜禽肉類，則適合用味精；若烹飪對象的特徵和風味不明顯，如餡類和湯菜，則適合用雞精。換一個角度來説，菜餚中的食物較單純的，宜用味精；反之菜餚內的食物品種較多的，宜用雞精。
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