餐飲業“冰火兩重天”：一邊密集上市，一邊融資遇冷｜鈦媒體深度

圖片來源：視覺中國

六年前從紐交所私有化退市的“鄉村基”、初代網紅餐廳“綠茶”、日料放題餐廳“上井”……今年以來，國內餐飲企業紛紛密集準備IPO。

扎堆上市的背後，餐飲創始人的心態發生了變化：從最早的不接受融資到有示範效應之後，一起跟風。經營有佳的餐飲企業，現金流並不會差，楊國福麻辣燙、西貝等品牌創始人都曾拒絕過資本融資上市的意向。在國內資本市場，尤其是在2015年前，餐飲上市公司一直都是鳳毛麟角。而現在，越來越多的餐飲企業開始瞄準港交所。

從上市要求來看，港股相對A股門檻較低，也有利於佈局國際市場，另一重要的因素在於，餐飲行業也迎來了自己的發展週期。

進入千禧年後，國內餐飲行業迎來了三波上市潮。

第一波是在2007年到2008年前後，味千中國、全聚德分別在港股、A股上市；2015年開始，新三板成為餐飲行業十大熱詞之一，2016年到2018年間，百勝中國、絕味鴨脖、周黑鴨、廣州酒家、海底撈也在港、A股競相上市。

從2021年開始，撈王、綠茶、老孃舅、老鄉雞、蜜雪冰城、紫燕百味雞相繼披露上市計劃，隨着“新式茶飲第一股”奈雪、“小酒館第一股”海倫司、“預製菜第一股”味知香的上市，2021年被稱為是餐飲企業在國內的上市元年。

而2022年的餐飲行業，則在上演“冰火兩重天”。

已經邁向資本化進程的餐飲企業，開始紛紛加快了上市節奏。但另一邊，消費投融資環境持續降温，去年被投資機構關注的連鎖餐飲公司，今年開始遇冷，且鮮被資本再度出手加註。

菁財資本創始人葛賢通對鈦媒體APP表示，隨着基礎設施的發展，餐飲企業單店模型可複製性增強，SaaS系統和供應鏈平台完善與普及，財税也在規範化，再加上資本的推動，當前餐飲企業上市的必要性和可能性都在提高。

在今年的餐飲企業上市潮中，營收最高的為鄉村基，去年前三季度收入為34億元；利潤最高、最能賺錢的是火鍋正餐七欣天，去年前三季度的淨利潤達到2.59億元，其次是另一家火鍋正餐撈王和楊國福麻辣燙；而達美樂中國則虧損了近5億元。

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有投資人向鈦媒體APP指出，最近這一波上市的企業很多也是受到疫情影響，缺少現金流，疊加背後資本的推動——投資機構的資金也會有一定時間限制的退出期。再加上很多企業都簽訂了對賭協議，企業不上市，資本沒辦法退出。

無論曾經的“初代網紅餐廳”綠茶，已經18歲的日料品牌上井，還是搶跑老鄉雞、想要拿下中式快餐第一股的鄉村基，都在試圖講出上市增長的新故事。

3次衝刺港交所2次被拒的綠茶，曾經是初代的網紅餐廳，憑藉人均50元以下的高性價比單客價和麪包誘惑、烤雞等招牌菜品吸引過眾多年輕人打卡。2021年，擁有236家餐廳、營收達到23億元的綠茶品牌餐廳，在中國休閒中式餐廳市場的市場份額為0.5%，排名第四。

圖片來源：綠茶招股書

具體營收和利潤方面，2019年-2021年，綠茶集團的營業收入分別為17.36億元、15.69億元和22.93億元，淨利潤分別為1.06億元、-0.55億元和1.14億元。

創始人王勤松曾在採訪中透露，一天翻枱率4次是保本，每天的翻枱率上限是7次。如今翻枱率難逃下滑趨勢。從2018年-2021年，翻枱率分別為3.48次/日、3.34次/日、2.62次/日、3.23次/日。

圖片來源：綠茶招股書

在綠茶門店的公開廚房可以看到，很多食材與設備是在使用預製產品。招股書披露，綠茶將菜品的大部分製備過程分配予該等第三方加工食品公司的高度自動化設施。因此，在為顧客上菜前只需在餐廳對第三方食品加工公司所供應的食品進行相對較少的標準化製備工序，簡化廚房操作。

目前，綠茶大部分招牌菜均涉及第三方食品加工公司製備的半加工食品。例如，招牌菜綠茶烤雞僅需要廚房員工將預先醃製好的雞放入烤箱烘烤一段時間便可上菜。

一位綠茶餐廳的門店員工告訴鈦媒體APP，他們現在在做餐後消費者的口味調研。綠茶靈活的供應鏈安排支撐着高度標準化、新品的快速推出及可拓展的業務模式。但在更加註重菜品口味的餐飲實體店，菜品的鍋氣直接影響着味道，半加工食菜品提高着廚房員工的操作效率，很可能帶來難以保持菜品“鍋氣”的難題。

綠茶急需上市來實現未來持續擴張的戰略和野心，它將未來的目光瞄準了二線及以下城市。招股書披露，綠茶計劃建設半加工食品設備、擴展餐廳網絡並擴張下沉市場——2022年-2024年間，計劃每年開設75家-100家新餐廳。

圖片來源：綠茶招股書

其中開設在一線及新一線城市的新門店約58%為小型餐廳，而在二三線城市中約88%為大型餐廳，且79%的新門店將佈設於低線城市，並預計2025年，正式面世全新的綠茶零售產品。

從現金流來看，2019年、2020年及2021年，綠茶分別錄得經營活動所得現金淨額3.86億元、2.73億元、3.77億元，持有的現金和現金等價物分別有1.19億元、1.49億元和1.31億元。

綠茶在招股書中表示，每間新開餐廳所需成本估計為320萬-370萬元。而2022年-2024年將新增的超過200家餐廳，如果以最低320萬的開店成本計算，僅2022年開店成本不低於2.4億元，三年開店成本也不會少於7億元。

圖片來源：綠茶招股書

同樣想在港股上市的日料放題餐廳品牌上井，在國內的的日本料理放題餐廳市場份額排名第一，開店速度和數量相對較緩，2004年成立，到2018年開了47家店，從2019年初的44家門店到2021年末，在國內只增開了1家。

2019年至2021年，上井的營業收入為3.25億元、2.47億元、3.60億元，淨利潤為4900萬元、1465萬元、3106萬元。營業收入、淨利潤在下滑，好在也實現了盈利。

上座率和不到1的翻枱率並不高，招股書披露，2019年至2021年，平均上座率分別為63%、59.5%和64.8%，翻枱率分別為0.6次/天、0.6次/天、0.7次/天，餐廳平均每日顧客量分別為107人、99人和108人，人均消費為305.8元、275.8元、282.7元。

今年2月，為了吸引肉食愛好者和年輕顧客，上井推出日式放題烤肉及壽喜鍋附屬品牌倆倆和牛，並表示上市計劃將募集資金用於在全國開設新的餐廳，及發展新品牌。

與上井相似的日料放題餐飲品牌大喜屋也曾衝刺港股上市，2019年的營收就已達8.39億港元，但受疫情影響，暫停了上市計劃。

中式快餐成為繼火鍋類密集上市的品類，老鄉雞去年發佈擬上市招股書後，鄉村基今年也緊接着提交了招股書，開拓野心並不小——預計2022年將開設約250至290家新餐廳，2023年將開設約340至400家新餐廳。而截至2021年9月底，鄉村基在國內擁有1145家門店。

2013年——2015年間，鄉村基曾一度陷入至暗時刻。2013年開始全國擴張計劃受挫，門店陷入快速擴張，經歷了服務下降、口碑變差、客流下降，又為提利潤，質量變差的惡性循環，2015年第二季度，旗下335家門店的大米先生淨利潤僅為60萬元。

招股書披露，在2021年前三個季度，鄉村基較2020年的淨虧損242萬元轉虧為盈，淨利潤達1.6億元，淨利率4.8%。但在淨利率一般為8-10%甚至超過30%的餐飲業中並不算高，區域性的品牌廣泛複製，也要求着更強的渠道建設和品牌營銷力作支撐。

參差多態曾是餐飲行業在2021年一整年的代名詞。

調味品、肉類、蔬菜接連漲價的背景下，茶顏悦色、海底撈等餐企閉店收縮，網紅餐飲胖哥倆、蜜雪冰城、茶百道、海底撈、華萊士、楊國福麻辣燙被先後曝出食品安全問題被罰。

而資本紛紛加註連鎖餐飲，在面類賽道，去年7月，和府餐飲宣佈完成8億元E輪融資，紅杉中國給了馬記永10億元估值，遇見小面、陳香貴、張拉拉也接連融資。

去年上半年，烘焙賽道中的墨茉點心局完成融資後估值達到20億元，虎頭局渣打餅行單店估值高達3.75億元，擁有100多家門店的鮑師傅收到了百億元估值的投資意向書。而被普遍認為新消費遇冷的下半年，Seesaw精品咖啡、Manner、喜茶等新茶飲和預製菜品牌融資事件也持續接力。

在最近的綠茶、上井接連披露上市計劃前，鄉村基、楊國福、和府撈麪等餐飲品牌就已開始了一波提交上市計劃熱潮。2021年中國餐飲業投資數量140起，同比上年增漲77.22%。但進入2022年以來，餐飲賽道準備要IPO的更多了，投融資卻越來越少。

圖片來源：艾媒諮詢

為什麼投資人都不想投餐飲了？

源於時間差，有些餐飲企業不融資或者融資少直接IPO，綠茶在2008年成立第一家餐廳，到2017年5月，私募機構合眾集團旗下的PartnersGourmet投資7063萬美元，獲得綠茶集團30%的股份，至今僅融資一次。

受各地疫情的影響，最近兩個月，整個私募行業融資的事件開始減少。有來自上海的投資人對鈦媒體APP表示，他們去年八月才開始摸索餐飲行業，還沒投幾家，今年過完年剛開始看，就又開始疫情了。“我們現在甚至不投餐飲了，特別是有線下門店的，今年來談的餐飲項目，我們給的估值直接砍一半。”

另有不願具名的投資人告訴鈦媒體APP，資本目前對餐飲賽道的融資持續減少的背後， 一個最直接的原因是看不到前景，項目好投，但不好退。

從經營角度來講，受到外在因素影響，餐飲企業的盈利也並不容易。

回顧二級市場上餐飲企業的表現，已經上市的百勝中國、海底撈、九毛九、呷脯呷脯，在上市初時股價向好，如今伴隨着業績下滑，估值和表現慘淡。

“最近很多投資人的壓力都蠻大的，受被投企業的經營盈利不佳狀況影響很大。”上述投資人對鈦媒體APP表示，像本來上半年肯定再搞一輪大的，或者2023年能申報上市的，現在全打亂了。

餐飲行業目前依舊不容樂觀。“疫情對我們營收的影響是去年比前年還難，大餐飲甚至可能比不過小餐飲的利潤率”，有連鎖京菜餐廳的店長對鈦媒體APP説。

新開的小餐飲店也開始選擇逐漸放棄外賣平台這一選項。北京望京一位中式快餐品牌創始人在疫情爆發後的第二年開店創業。他告訴鈦媒體APP，他的店鋪不到200平，但因為選址和區位佔據了優勢，客流量不錯，但成本費用並不低，僅僅租金和人工一個月就要花費15萬左右，而從一開始就沒有選擇上外賣，而他身邊和他一樣選擇放棄外賣的餐飲初創者並不少，“外賣太累了，而且難掙錢。”

餐飲賽道仍然艱難，翻紅的希望，及未來的窗口期到底在哪？

機會也隨着更年輕一代生活方式的變革不斷隱現。不止一家投資人都對鈦媒體APP表示，預製菜就是一個明顯的例子，並且目前在二級市場上估值和股價表現不錯。

從品類來看，高利潤的粉面類曾成為關注重點，去年不止一家拉麪品牌收穫融資；以爆品思維打法的餐飲企業，也有九毛九孵化出的的酸菜魚太二和旺順閣的魚頭泡餅，但類似能夠走出來的品牌並不多見。

大型連鎖餐飲在看小餐飲和快餐的機會，海底撈從2020年開始推出“十八汆”“撈派有面兒”“喬喬的粉”“苗師兄鮮炒雞”等快餐子品牌，並在今年開始嘗試早餐和盒飯快餐。從2015年就開始推出各種快餐品牌的西貝，對標準化的快餐執念更深。

在粉面、茶飲、烘焙、低度酒等之外的餐飲方向，向企業、政府、學校食堂輸送快餐的團餐並不是新鮮概念，卻在“悶聲賺大錢”。

傳統團餐企業索迪斯已經發展數十年。1966年創立於法國的索迪斯，業務已遍及56個國家，2021財年合併營收174億歐元，摺合人民幣達約1238億元。

從1995年進入中國市場，團餐業務是索迪斯中國最大的營業板塊，中國也成為索迪斯全球增速最快的市場。在其數百億元人民幣營收中佔比高達55%。而在國內，團餐龍頭企業麥金地，早在2015年就已實現10億營收。

艾媒諮詢數據顯示，2021年中國團餐市場規模為1.77萬億元，目前國內的團餐上市企業並不多，且由於團餐企業的利潤相對較低，現金流比較好，對上市並沒有那麼着急，未來很有可能湧現出百億級團餐企業。

To C端的餐飲品牌和互聯網巨頭也盯上了這塊肥肉。海底撈近期表示，目前上海至少有50%的海底撈門店在做團餐；順豐創辦“豐食”、美團也已上線“美團社區團餐”服務。

餐飲行業准入門檻不高，競爭逐漸白熱化。連鎖化是目前餐飲企業做大後普遍的發展趨勢，迅速拓店、搶佔市場、提高品牌聲量後更有機會在一片紅海的競爭中存活。

連鎖化下的加盟模式比自營模式更易拓店。楊國福就憑藉着加盟店+供應鏈的模式優勢，向加盟商銷售貨品成為主要營收來源，截至2021年9月30日，門店數量達5783家，淨利潤達到2.02億元。

在餐飲投融資大降温的背景之下，連鎖小吃品牌喜姐炸串，憑藉外帶＋外賣的商業模式和強大的供應鏈體系，短短3年開出1876家門店，日前獲嘉御資本7500萬元A+輪融資，而距離第一次融資僅僅只過去半年時間。

隨着上井準備赴港上市，細分品類中的日式料理品類的品牌化、連鎖化有望成為新趨勢，平價日料小店小森日禾近日則宣佈獲數百萬元天使輪融資。去年優客工場併購了平價日料餐飲連鎖“曉壽司”，給出了過億估值。目前曉壽司已近40家門店，薄利多銷的模式下，盈利和翻枱率並不低，門店翻枱率達4.5次。

“儘管餐飲零售利潤不高，也沒有什麼大的爆發力，但是經營發展一般比較穩健，只要建立了一定的渠道優勢，生命週期並不短暫。”菁財資本創始人葛賢通告訴鈦媒體APP，“而且餐飲企業的現金流一般不錯。在美股，餐飲公司就是一個抵抗通脹的現金流產品。”

眼下，擁有完全的產業模式、工業化標準和極致的效率運營的麥當勞已經沉澱了幾十年了，而在國內擁有提價權和強大標準化能力的“麥當勞”連鎖餐飲企業寥寥無幾，甚至可以説是沒有。

“國內餐飲公司還是有後發優勢的”，菁財資本創始人葛賢通對鈦媒體APP表示，五年可能能跑出好幾家百億美金的公司，千億美金則需要十年之久。從投資方的角度來看，總體上始終報以樂觀的態度。

餐飲與零售行業相關的供應鏈和SaaS平台也在走向資本市場。去年餐飲連鎖背後的供應商千味央廚在深交所上市，是肯德基、必勝客、海底撈等餐飲品牌背後的速凍面米制品供應商，而零售SaaS服務商多點Damll近日被傳即將赴港股上市。

但是也有不願具名的投資人告訴鈦媒體APP，他們則在二級市場上找對標。像如果沒有成長起來的企業，一般不會投，大行業才有機會，小行業做的再好也很難受到關注。

未來的餐飲公司也會不停“進化”。瑞幸咖啡就已經不是傳統意義上的餐飲公司，未來各個相關行業之間的界限也會變得越來越模糊。但資本會加速這個傳統的行業，使其迎來更大的變革和機會。對餐飲公司來説，未來之路註定艱難，但無論如何都得先走下去。

（本文首發於鈦媒體APP，作者｜柳大方，編輯｜天鵬）