酥皮泡芙、菠蘿包、曲奇、堅果撻…各類糕點酥皮配方比例全揭秘！

首先，這篇文章裏對糕點起酥配方的介紹不包括丹麥麪包哦。丹麥麪包是很複雜的一類起酥麪包，以後我們會拎出來單説。

很多小夥伴可能都發現很多面包表層的酥皮（比如帕帕羅蒂咖啡包，菠蘿包）以及一些糕點（比如堅果撻），它們的起酥配方類似，只是比例略有不同，有些甚至比例也一樣，只是黃油軟化程度不同，導致了有些做出來是餅皮，可以直接蓋在麪包表層，比如酥皮泡芙；有些是粘稠液體狀，需要裱花袋擠在表層；有些則完全是麪糰固體，可以製作撻殼，比如德式蛋撻的外殼。那麼這些比例究竟有何不同？為何有的粘手，有的卻不粘？掌握了它，我們就可以根據製作的需求自己來寫配方了:-D無論麪包表皮還是餅乾想要出現酥掉渣的口感，都要靠黃油的加持。關於配方比例。酥皮的配方里黃油和麪粉的比例通常在1：1——1：2之間不等。液體部分大部分是加入蛋液，有些則只有黃油、糖粉和麪粉三種成分，也有少部分配方是加入牛奶的。一般黃油酥餅乾：堅果撻、曲奇、葡萄奶酥餅乾等。黃油和麪粉比例一般在1:1.5——1:2之間※比如《杏仁樹莓撻》的撻皮——

黃油 60克低筋麪粉 90克杏仁粉 10克砂糖 25克蛋液 25克食譜鏈接：新年伴手禮 杏仁酥撻 酥得掉渣 還有果餡 好吃美味簡單做※比如《碧根果黃油酥》——

黃油 115克糖粉 50克低筋麪粉 160克鹽 0.5克食譜鏈接：入口化藍莓流心碧根果黃油酥 簡單幾步就能做 學會了誰還去超市買※比如《聖誕曲奇》——

低筋麪粉65克中筋麪粉80克黃油120克糖粉40克鹽1克奶粉14克食譜鏈接：這個配方厲害！酥到掉渣的聖誕曲奇餅乾 花紋不消失 輕鬆擠得動步驟通常如下。第一步，將室温下軟化的黃油（用手可以輕鬆戳進去）切成小塊，加入砂糖打發至蓬鬆發白。第二步，加入液體部分，用打蛋器繼續攪打，使材料充分融合。第三步，篩入麪粉和杏仁粉，用刮刀或手揉搓成團。裹上保鮮膜，放入冰箱冷藏1小時。第四步，把冷藏好的麪糰用手揉成一個個小球或者擀成餅用模具分割即可。一般做成糕點外層的酥皮：比如帕帕羅蒂咖啡包，酥皮泡芙等。黃油和麪粉比例一般是1：1左右。因為這個主要是為了表皮一層酥得掉渣的效果，並不是做成餅乾之類，所以麪粉含量不需要很高。※比如《咖啡酥皮包》——

無鹽黃油 40克糖粉 40克低筋麪粉 40克蛋黃 1個速溶咖啡粉 4克※比如《酥皮泡芙》——

低筋麪粉40克糖粉 25克黃油 40克食譜鏈接：膨脹成大空心、爆漿夾餡加豹紋酥皮，原來做出完美泡芙只需這兩點※比如《菠蘿包》——

黃油 45克糖粉 35克奶粉 10克低筋麪粉 55克食譜鏈接：做夠100種麪包之菠蘿包 酥皮是好吃關鍵 這款配方不粘手、酥掉渣最後來説一個特例，布列塔尼小餅乾，法式酥餅。黃油:麪粉為1:1.1，通常這個比例都是做酥皮，因為麪粉含量不高，而這也正是布列塔尼酥餅的魅力，雖然操作時要不斷反覆的冷凍（藏），但是烤出來的餅乾比曲奇還要酥上10倍不止。

（鏈接不能加太多，感興趣的小夥伴可以關注我，翻看我之前的食譜：《法式杏仁酥布列塔尼無需一滴水 酥得直掉渣 入口即化 製作簡單》關於操作難度/粘手程度。1、黃油和麪粉比例。在黃油軟化程度一樣的情況下，黃油和麪粉比例越接近1:1，會越粘手，因此1:1這種比例的麪糰在製作時基本都需要冷凍來使麪糰硬化，以方便操作。黃油和麪粉比例越接近1:2，操作起來也越容易。大多數情況下冷藏片刻即可。2，液體水分含量。在黃油軟化程度一樣的情況下，同為1:1左右的黃油麪粉比，咖啡酥皮包里加入了蛋液，最後根本無法形成麪糰固體，而是裝在裱花袋裏擠在麪包表層烘烤。而不含水分的菠蘿包和泡芙表面的酥皮則可以揉成麪糰固體。3、黃油軟化程度和打發程度。在其他條件同等的情況下，黃油軟化得越厲害，麪糰自然會越軟，越粘手。如果黃油是在完全不軟化的情況下使用，即使黃油麪粉比為1:1，也不會粘手。比如酥粒的製作（低筋麪粉40克，糖粉 25克，黃油 40克），黃油完全不軟化，在冷凍的情況下，切成小塊兒，然後和麪粉、糖粉一起用手使勁揉搓成小顆粒即可，全程並不會粘手。我們在製作曲奇時，常常會出現裱花袋擠不動的情況，這就和黃油的軟化及打發程度密切相關。黃油要軟化到位，還要打發到位，一般都是打發至羽毛狀，一方面是為了餅乾在烘烤時的膨脹，另一方面，也能夠降低麪糰的硬度。好啦，就是這樣啦，我是張嘻子。我承諾——這裏的每一種配方都是我親自做過的，每一幅圖片都是我自己拍攝，每一篇食譜都是我親自撰寫。為了美好的食物，我花費了很多的心思和精力，如果你們看着覺得還不錯，就請“關注”我吧。：）