煎帶魚時要不要掛漿？花3分鐘就全明白了，帶魚完整不腥有竅門

海魚中我家最中意的是帶魚，因為從小吃到大，似乎已經有了基因裏的記憶。喜歡它的主要原因還是因為帶魚在北京的市場上較為常見，冰鮮的、冰凍的，沿着海岸線從北向南的各個品種都能買到。帶魚的價格也不相同，根據品種和長短粗細分好多檔位，便宜的18元一斤，貴的48元一斤，往那晶瑩剔透的冰塊上一躺，銀光閃閃的帶魚很是惹人喜愛。

不管買哪種帶魚，攤主小夫妻都特別熱情，會問你要不要收拾，如果需要，男主手腳麻利地將帶魚放在案子上，咔咔兩下去頭去尾，臨了還會問一句，是從中間隨便來一刀還是咋的？像我一般都會提前告之，從魚的肛門處剁兩截。為嘛？這樣剪好的魚段從外觀上都是整齊的一塊塊，入鍋後也不會因為開膛破肚而讓魚肚外翻，看着醜了吧唧的了。

帶魚外面的那層銀色的是退化的鱗片，這層銀色的外衣叫銀脂，是一種天然的無腥味的優質脂肪並且營養價值很高，帶魚生活在水下，這層銀色的膜是它的脂肪，帶魚可依靠它來保持體温，抵抗寒冷，而且這層銀膜對我們身體沒有害處，能幫助我們減少體內的膽固醇，還能起到美髮和美膚的作用。所以這層銀膜不要刻意刮掉。

那接下來咱説説帶魚要不要裹麪粉？這個就要看帶魚的粗細程度了。如果帶魚非常寬大且肉特別厚實，如果直接下鍋煎或者炸，魚肉中的水分不易失去，久煎久炸魚肉還會散掉，這種情況下就要裹麪粉漿來保護魚肉的完整。如果選用的帶魚比較細小，而且想讓魚肉短時間入味甚至魚刺都可以吃掉，那麼就不要裹麪粉或者麪粉漿，直接入油鍋中煎制兩面微焦，將魚肉中的大部分水分蒸發，魚塊完整不碎，加入料汁後還能將料汁完全吸入肉中，吃起來特別的有滋味。

-----【紅燒糖醋帶魚】-----

材料：帶魚2條，小葱1把，大蒜1頭，姜1塊，八角2顆，料酒30克，醬油30克，醋20克，白糖10克，鹽2克，油20克，熱水1碗

製作過程：

1. 帶魚去頭、去鰭、去內臟，清洗乾淨，剪成6公分長的段，用料酒醃製30分鐘左右；小葱、大蒜、姜準備好；

2. 小葱切寸段，姜切粗絲，再準備2顆八角；

3. 醬油、醋、白糖、鹽同入碗中，混合均勻，儘量使糖和鹽融化；

4. 不粘鍋中倒少許油，油温7、8成熱時將帶魚鋪碼在鍋底，待底部定型變硬微焦後翻身煎另一面；

5. 沿着鍋邊倒適量料酒，趁着蒸汽上升時將魚腥氣帶走；

6. 將碗汁均勻地淋入鍋中，再倒一碗熱水，帶魚全部沒在湯汁裏，撒大部分小葱段、大蒜、八角、薑絲；蓋蓋子，小火燜15分鐘；

7. 湯汁耗得差不多時，將剩下的小葱段入鍋，再沿鍋淋少許醋，糖醋味更濃；將帶魚段夾入盤中，大蒜和剛入鍋的葱段及剩餘的湯汁裝盤。

蘋果私房話

1. 帶魚身上的銀膜無需刮掉，用料酒醃一會兒可去腥；煎的時候看魚的肥厚度來決定是否掛漿；

2. 小薄帶魚將魚肉中的水分煎掉蒸發，魚塊完整不碎還能吸足料足；

3. 醋分兩次放，第一次放可去腥，起鍋前放可提香。

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