文字原創/盡色
在幾個平台發文久了，以為那些風光大V就是全部，其實不然：魚類之多，更在想象之外；水之深厚，萬難探測深淺。
今天的選題，就來自於這樣一位神秘人物。
他自己不發文，但是從留言和經常@我的內容看，他對美食研究之深、對文史知識的研究之透，足以令我汗顏。他巡遊在各個水層的生態之外，飄然若仙。
我懷疑認識他，繼續請教他的高姓大名，他依舊不予回答。
隔天，“神仙魚”看到一段視頻，又@我，認為那些知名的麪條分佈，暗合了歷史上北人南遷的線路，而且與鎮江的鍋蓋面，有着千絲萬縷的聯繫。這我就打算寫了。我要趕在他@的《澎湃新聞》等一批大號之前，拿出來。
我相信，這樣一直寫下去，他的身份終究有一天會大白於我。
而且，看完這篇長得不像話的文章，最後，你就會發現，一個屢試不爽的熱詞背後，有一隻神秘之手，跨越千年而來。
這是浙江省諸暨市次塢鎮的傳統風味小吃，與草塔羊肉、安華牛雜湯等齊名，是諸暨人每天離不了的美味。
不去説口感滑嫩、筋道鮮香這些套話，直接説特質。
所謂“手打面”，就是手擀麪的地域性説法，這裏的麪條與鎮江的跳跳面一樣，都是師傅騎在一根大毛竹上，一上一下地給麪條壓制上勁，最後捲成卷，切成條。
如果説鎮江鍋蓋面的澆頭味兼南北、包羅萬象，次塢手打面的澆頭就是特別小眾、標誌性強。
在諸暨人眼裏，沒有蛋卷的三鮮面，不正宗；沒有皮卷的麪條，不正宗；沒有吃到帶諸暨梅乾菜的麪條，也不算正宗；沒有吃到生炒牛肉麪，沒有嘗過牛裏脊肉的鮮嫩，也不算不得嚐到了次塢手打面的精品。
杭幫菜裏有類似皮卷的菜，叫幹炸響鈴，那是脆的，皮卷的口感，更多地顯示出豆腐皮的韌勁。諸暨離鎮江那麼遠，為什麼卻在擀麪的方式上，別無二致？這其實跟杭州有一定關係。
北宋時期，飲食已形成了南食和北食兩大流派，北方多吃小麥，南方多食水稻。隨着北人南遷，南方小麥產量激增，南宋臨安的飲食店中，麪食店遍地開花。
《夢梁錄》裏就説“通宵買賣，交曉不絕”；黃庭堅的詩中也説：“湯餅一杯銀線亂”，湯餅就是麪條的前身。據考證，臨安麪食店還出現了絲雞面、三鮮面、筍潑肉面等新品種，南宋晚期還出現了藥棋面，屬於掛麪的一種，“細僅一分，其薄如紙”。
1998年，美國《生活雜誌》評選1000年來深度影響人類生活的100件大事，宋朝的飯館和小吃排在第56位。究其原因，就是南北美食的大融合，使得麪條成為爆款。暖風燻得人慾醉，直把麪條當故交。
與鎮江人的習慣一樣，福建省福鼎市磻溪鎮人，他們美妙的一天，也是從一碗當地的手打面開始的。
雖然與鎮江相隔更遠，但是，這裏也是跳跳面的做法。麪條的韌勁不去説它了，自然是一流的，達到了“濕麪條可以繫鞋帶”的境界，先説説豆乾吧。
很多人很迷戀磻溪手打面中，那大片的豆乾，在吸飽了湯汁後，咬上一口，那是細膩多汁，滿滿的豆香味。鎮江的麪條，現在更多的是燙熟的澆頭，講究的是新鮮，而磻溪面，更喜歡滷味，有骨頭肉面（鎮江稱碎肉面）、大小滷豬腸、滷雞蛋等。
為什麼在製作麪條上，兩地出現了這種雷同，又都叫手打面？
我個人以為，這與秦始皇統一六國後，平定嶺南地區的百越之地有關。時有“五十萬秦軍守五嶺”之説，另外三十萬秦軍，西赴廣西地區與當地的越人作戰。這裏的“嶺南”是一個歷史概念，已經大於地理概念。這裏籠統一説，不再細表。
説起廣東省地方傳統麪食，竹升面首當其衝。在《舌尖上的中國》第一部的麪食專題中，它為南派麪食掙足了面子。
竹升面的名字就來自於獨特的工藝。那是與鎮江跳跳面如出一轍的跳面手法。在粵語裏，竹竿的“竿”字，發音被認為不吉利，遂改稱為“升”。經過一兩個小時的碾壓，粗大的竹竿下，最終誕生了幼細的麪條。
在舊時的廣東，竹升面不只賣吃，更是一門賣藝的生意，擱現在，叫走秀。
鎮江人説，面鍋裏燙過幾百碗葷腥澆頭，本來就鮮得不得了啦；而廣東人更喜歡配上用豬骨、大地魚、蝦子、香菇等熬製上3個小時以上的湯頭……
永嘉是晉懷帝司馬熾的年號，琅琊王司馬睿當時是鎮東大將軍，駐建鄴（今江蘇南京）。這一帶，早就是當時的官僚，安插子弟的自保之地。
後來的安史之亂，也與北人南遷關係頗大，那時的“揚一益二”，就是當時中國經濟的重要寫照。這一點也折射在美食上。
有人認為，與廣東有關的南遷，除了秦代，還與因黃巢起義有關，中原大批避難者逃入閩粵贛區，唐末至宋，這一地區的人口激增。
大埔縣隸屬於廣東省梅州市，這裏的居民，很多人甚至把“大埔醃面”當作早餐的代名詞，也是習以為常的地標性客家早餐。一碗顏色金黃、爽口香滑的大埔醃面，加一勺豬油，半勺魚露，撒上葱花和芝麻，是客家人一輩子的惦念。
別以為有了魚露的加入，就與中原的習慣不一樣了，在跳跳面的技法上，還是打斷骨頭連着筋。
大埔醃面多為幹拌麪，而且，加入煸香的肉碎、豬油、葱花等。而在鎮江，雖然也有大名鼎鼎的幹拌麪，卻幾乎沒有類似臊子面的澆頭。
史書記載，在宋元戰爭期間，元軍大舉南下，有大量江浙及江西宋民，逃亡到廣東沿海潮汕至海南島，這是不是能説，製作麪條上的相似度，與此有點關係呢？
眾所周知，臊子面是陝西省的特色，以寶雞的岐山臊子面最為正宗。所謂“臊子”，就是肉丁的意思。對於陝西人來説，“臊子面的配色尤為重要，黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿蔔、綠色的蒜苗、白色的豆腐等材料，”似與五行還有點若有若無的關係。
臊子面講究“面白薄筋光，油汪酸辣香”，臊子是麪條的靈魂。
與鎮江人吃麪類似，麪條裏多多少少要放點醋和辣椒，而關中地區，地方大，口味也更戲劇化：越靠西的地方，醋放得越少，越靠南的地方，辣椒放得越多。
大埔醃面與岐山臊子面，都必須用肉碎臊子作澆頭，它們的關聯，是不是始於秦代呢？現在居住在廣東、福建等東南沿海的客家人，是從中原地區遷過去的，這與麪條的傳承，究竟有沒有關聯？
在我查閲北人南遷的資料時，每每遇到網頁上插入的麪條廣告。這也揭開了我長久以來的一個疑惑：麪條是一個屢試不爽的熱詞，為什麼？是不是可以説，它通聯着南方與北方、古代與當代，是太多人的原始味蕾記憶？
今人不見古時月，今月曾經照古人。
我們回看千百年來先輩們的腳印，會有無限的感慨。各位讀者，之前沒有人如此寫過麪條，我瞎説説，權當拋磚引玉，歡迎你們留言評論。
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