牛肉拉麪可是西北地區最受歡迎的拉麪，喜歡吃拉麪的人，幾天不吃一次人就覺得難受。
説起牛肉拉麪，蘭州的歷史已經有85年，正宗的蘭州牛肉拉麪，是回族人馬保子於1915年始創的。當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裏製成了熱鍋牛肉麪，肩挑着在城裏沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兑入牛肉麪，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉麪，突出一個清字。接着他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想着推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。
馬保子的清湯牛肉面名氣大振，馬保子經營到1925年，由其子馬傑三接管經營，馬傑三繼續在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉麪，直到後來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。識別蘭州拉麪的正宗與否，要一看有沒有進店免費一碗湯，正宗的店必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝這種湯有關；二看牛肉拉麪的湯是否清，湯濁就不是正宗了。
蘭州牛肉麪講究“一清、二白、三紅、四綠、五黃”，即牛肉湯色清氣香；蘿蔔片潔白純淨；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；麪條則柔滑透黃。 麪條根據粗細可分為大寬、寬、細、二細、毛細、韭葉子、橋麥欏等種類。
麪條用手工現場拉成，一碗麪不到兩分鐘即可做好，再澆上調好的牛肉麪湯、白籮卜片，調上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜，食之令人叫絕。
蘭州牛肉拉麪技術，堪稱中國一絕。牛肉拉麪面的製作的五大步奏無論從選料、和麪、醒面，還是溜條和拉麪，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麪筋蛋白質的延伸性和彈性。
拉麪製作在中國流傳已久，清代王憺望曾作《蘭州牛肉麪吟》曰："蘭州拉麪天下功，製法來自懷慶府。湯如甘露面似金，一條入口賽神仙。"由此可見蘭州拉麪製作久負盛名，天下第一之技法。
蘭州牛肉拉麪是技術含量較高的品種，尤其是馬家大爺牛肉麪，實踐性很強，其真功夫方法和技巧只能由師傅言傳身教，面授機宜，弟子要邊悟邊學，邊悟邊練，方能漸入其境界。馬家大爺牛肉麪的清香可口，正如清代張澍詩中所寫的：“雨過金城關，白馬激溜回。幾度黃河水，臨流此路窮。拉麪千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉遠。日出念真經，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛面”。
並且日本的拉麪也是從中國唐代傳承過去了，經過日本人的精心加工才有瞭如今的名氣，這是在遣唐使歷史中有記載的，因此中國拉麪的歷史最少也有一千年以上。