貼秋膘 |“美食家”汪曾祺心中的秋季美食

汪曾祺（1920年3月5日—1997年5月16日），江蘇高郵人，中國當代作家、散文家、戲劇家、京派作家的代表人物。被譽為''抒情的人道主義者，中國最後一個純粹的文人，中國最後一個士大夫。''

汪曾祺在短篇小説創作上頗有成就，對戲劇與民間文藝也有深入鑽研。

作品有《受戒》《晚飯花集》《逝水》《晚翠文談》等。

人到夏天，沒有什麼胃口，飯食清淡簡單，芝麻醬麪( 過水，抓一把黃瓜絲，澆點花椒油)；烙兩張葱花餅，熬點綠豆稀粥……兩三個月下來，體重大都要減少一點。秋風一起，胃口大開，想吃點好的，增加一點營養，補償補償夏天的損失，北方人謂之“貼秋膘”。

北京人所謂“貼秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。烤肉大概源於少數民族的吃法。日本人稱烤羊肉為“成吉思汗料理”( 青木正兒《中華醃菜譜》裏提到)，似乎這是蒙古人的東西。但我看《元朝秘史》，並沒有看到烤肉。成吉思汗當然是吃羊肉的，“秘史”裏幾次提到他到了一個什麼地方，吃了一隻“雙母乳的羊羔”。羊羔是“雙母乳”( 兩隻母羊餵奶) 的，想必十分肥嫩。一頓吃一隻羊羔，這食量是夠可以的。但似乎只是白煮，即便是烤，也會是整隻的烤，不會像北京的烤肉一樣。

如果是北京的烤肉，他吃起來大概也不耐煩，覺得不過癮。我去過內蒙幾次，也沒有在草原上吃過烤肉。那麼，這是不是蒙古料理，頗可存疑。北京賣烤肉的，都是回民館子。

“烤肉宛”原來有齊白石寫的一塊小匾，寫得明白：“清真烤肉宛”，這塊匾是寫在宣紙上的，嵌在鏡框裏，字寫得很好，後面還加了兩行註腳：“諸書無烤字，應人所請自我作古。”我曾寫信問過語言文字學家朱德熙，是不是古代沒有“烤”字，德熙覆信説古代字書上確實沒有這個字。看來“烤”字是近代人造出來的字了。

齊白石

這是不是回民的吃法？我到過回民集中的蘭州，到過新疆的烏魯木齊、伊犁、吐魯番，都沒有見到如北京烤肉一樣的烤肉。烤羊肉串是到處有的，但那是另外一種。北京的烤肉起源於何時，原是哪個民族的，已不可考。反正它已經在北京生根落户，成了北京“三烤”( 烤肉，烤鴨，烤白薯) 之一，是“北京吃兒”的代表作了。

北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根鐵條釘成的圓板，下面燒着大塊的劈材，松木或果木。羊肉切成薄片( 也有烤牛肉的，少)，由堂倌在大碗裏拌好佐料——醬油、香油、料酒、大量的香菜，加一點水，交給顧客，由顧客用長筷子平攤在炙子上烤。“炙子”的鐵條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來，不但整個“炙子”受火均勻，而且使烤着的肉帶柴木清香；上面的湯滷肉屑又可填入縫中，增加了烤炙的焦香。

過去吃烤肉都是自己烤。因為炙子頗高，只能站着烤，或一隻腳踩在長凳上。大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件襯衫。足蹬長凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點剽悍豪霸之氣。滿屋子都是烤炙的肉香，這氣氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，問題不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。自己烤，嫩一點，焦一點，可以隨意。而且“烤”本身就是個樂趣。

北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉劉。烤肉宛在宣武門裏，我住在國會街時，幾步就到了，常去。有時懶得去等炙子( 因為顧客多，炙子常不得空)，就派一個孩子帶個飯盒烤一飯盒，買幾個燒餅，一家子一頓飯，就解決了。烤肉宛去吃過的名人很多。除了齊白石寫的一塊匾，還有張大千寫的一塊。梅蘭芳題了一首詩，記得第一句是“宛家烤肉舊馳名”，字和詩當然是許姬傳代筆。烤肉季在什剎海，烤肉劉在虎坊橋。

從前北京人有到野地裏吃烤肉的風氣。玉淵潭就是個吃烤肉的地方。一邊看看野景，一邊吃着烤肉，別是一番滋味。聽玉淵潭附近的老住户説，過去一到秋天，老遠就聞到烤肉香味。北京現在還能吃到烤肉，但都改成由服務員代烤了端上來，那就沒勁了。我沒有去過。

內蒙也有“貼秋膘”的説法，我在呼和浩特就聽到過。不過似乎只是漢族幹部或説漢語的蒙族幹部這樣説。蒙語有沒有這説法，不知道。呼市的幹部很願意秋天“下去”考察工作或調查材料。別人就會説：“哪裏是去考察，調查，是去‘貼秋膘’去了。”

呼市幹部所説“貼秋膘”是説下去吃羊肉去了。但不是去吃烤肉，而是去吃手把羊肉。到了草原，少不了要吃幾頓羊肉。有客人來，殺一隻羊，這在牧民實在不算什麼。關於手把羊肉，我曾寫過一篇文章，收入《蒲橋集》，茲不重述。那篇文章漏了一句很重要的話，即羊肉要秋天才好吃，大概要到陰曆九月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人才可以去“貼”。

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END

文/汪曾祺

圖/來自網絡（侵刪）

摘自《吃好玩好，日子過好》

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