出這個帖子是因為下廚房很少有專門針對法國粉的機器打面的教程。很多新手在機器打面上走了不少彎路，不知道怎麼去判斷面筋的狀態，打過和打不足傻傻分不清楚。導致最終成品效果差強人意。
我這篇會比較囉嗦。
我自問對這類麪粉的特性還是有一定的瞭解
因為我無論是酵種餵養和歐包製作都是T65法國麪粉（用過伯爵傳統T65/野性T65/石磨有機T65）+混合少量T150全麥粉。而我分享的這些全都是自己在歐包道路上的經驗總結，希望大家耐心看完，碼字不易，拍照錄視頻更需要精力和時間。
每個麪包師都有自己的打面方法，我並不能教給你怎樣才能最快的打出最好的面，因為我用的廚師機是magimix（和小美同類），不是專業打面機，只有一個一字刀頭，我無法確切告訴你用C勾還是S勾打面更理想。
but …
我可以教你：
*如何判斷面筋程度；
*麪糰處於什麼狀態下是最適合什麼加“後加水”的時機；
*麪筋是否拓展不足還是拓展過度。
相信只要掌握了這些技巧和狀態，就能輕輕鬆鬆地打出質量很好的麪糰。
剛開始大家可能會比較關注發酵對歐包氣孔的影響，其實麪筋拓展的狀態對氣孔也非常重要。這篇帖子會詳細解説在整個揉麪的過程中麪筋產生的變化以及後加水的打面方法。
配方是一個基礎歐包用料，僅做參考。
對機打歐包麪糰應該達到怎樣的狀態，我做了以下四個總結：
1-看光滑程度（需要表面完全光滑）
2-麪糰狀態（停機的時候麪糰是不會灘下來的）
3-拉膜（能拉出薄而透明的膜，不能有絮狀組織）
4-麪糰彈性（扯一團面下來的時候是需要費點力氣的，有阻力，麪糰拉扯可以像撥動琴絃一樣上下回彈。如果一拉就下垂，感覺像彈性完全鬆掉的老化橡皮筋，那就是打過了）
5-控制面温（理想面温22-24℃）
由於廚師機不同，我只是分享我認為目前對我來説最合適新手的揉麪方式（沒辦法，野路子揉麪機）。如果是專業打面機，各種勾的，大家可以參考COCOLAT老師的帖子（有詳細介紹用什麼勾）
https://www.xiachufang.com/recipe/106126884/
重點值得再三囑咐：
打法粉面團…
一定！
必須！
絕對！
要打出麪糰的彈性。
這個粉的特性是：延展性會比彈性先出來，所以光有很薄的膜並不代表已經結束了。麪糰彈性的檢查很重要。我通常喜歡用拉麪條的方式來檢查：揪一塊麪團兩頭拉開觀察面能不能來回彈（最後視頻有演示）。
總結一下就是法粉的延展性和彈性的拓展順序是相反的（不同於吐司麪糰，麪糰筋度會先變得很強，延展性打到手套膜才最佳）。法粉先出延展性再有彈性，彈性保持的窗口期比較短，等到完全擴展階段，雖然膜很薄破洞光滑但是彈性已經不是最佳狀態。因為延展性拓展過度和彈性拓展過度的出現時機也是不一致的（彈性拓展過度會先於延展性）。
先説這麼多，如果有更好的揉麪方式會持續更新。
關於歐包發酵/整形/烘烤的技巧請查看我另一個帖子：https://www.xiachufang.com/recipe/106174049/
如果覺得此貼有用請記得交作業喲????，祝大家擼包愉快，也歡迎大家多多留言互動。
另，記得看小貼士哦！
第一步：水解（混合液體和粉直到無干粉）麪糰30-40分鐘（我不管冬天還是夏天一律冷藏水解，因為法粉面團很稀很爛，冷藏可以收緊麪筋，使得你的揉麪出筋更快速，也能更好的控制面温），水解完成之後可以拉出薄膜，但此時麪糰只有延展性沒有多少韌性，膜很容易破。剛混合好的麪糰沒有筋度，一扯就爛。
注意：法粉水解的時候千萬不要超過70%的水量，不然很容易爛面，變成一團糊糊。新手可以從65%-68%開始水解，剩餘的水量可以在後加水的步驟加。後加水不一定要全部加完，以自己操作能力為限，不要一味追求高水量。視頻是用了65%的水量進行水解的。
這是水解45分鐘時候的麪糰狀態，已經可以拉出一些薄膜，但是很容易破。
第二步：混合酵種。低速混合酵種直到混合均勻。我用的是50%含水量的魯邦硬種，我會撕成小塊進行攪拌，如果需要加商業酵母的一起加入。
我是用最低的速度來混合酵種（混合酵種以後可以加鹽，繼續低速混合均勻再轉中高速。但是我一般通常會在後加水以後加，目的是防止升温。習慣在這個步驟加鹽的也可以。）
混合到酵種和麪團完全融合以後（如上圖），轉中速打出厚膜(我今天保守了，可以打更好一點)。然後開始加後加水。我今天一共加33g，分三次加。總水量是80%（不含酵種水量）。
第三步：加第一次後加水，先低速混合，直到基本吸收完再轉中速打到表面光滑麪糰收緊。
上面視頻是幾倍速的，這個是正常速度的混合後加水的視頻。麪糰變得很爛。不用害怕，是正常的等到水吸收完了中速攪拌一會就會恢復彈性。
水吸收完轉中速攪拌（我用的大概是這個速度，也可以再快一點，我膽子也小????，我也不知道該叫中速還是高速，所以給出了視頻大家結合自己的廚師機選擇適合的檔位，或者根據自己習慣的速度來打，但是需要一定強度的頻率去甩打來增強麪筋）
第一次後加水以後中速攪拌到至少有薄膜出現，麪糰有一定彈性才可以加下一次後加水（非常重要，非常重要，非常重要！否則麪糰就會一直軟爛）
第四步：接下來加第二次後加水，參考以上視頻。步驟和第一次後加水一樣（同樣是一次爛面又重新建立面筋的過程）。
第五步：第三次後加水，可以明顯發現越到後面麪糰吸水速度會越來越慢，如果前一次加水以後沒有以較快的速攪拌一段時間建立比較強韌的麪筋，後面再加後加水吸收起來非常困難，會需要很長的時間，導致麪糰升温。所以後加水我建議用5℃冰水（因為我的機器馬達在底部，會讓麪糰快速升温，特別是快速打面）。
三次後加水加完之後中速打到九成（接近完全），此時，麪糰基本是纏在勾子上，麪缸底部和四周都很乾淨，狀態是有韌性的薄膜（拉膜判斷請往下拉）。
中途需要檢查一下面團的狀態，一拉膜，二檢查彈性。這個狀態的膜是有彈性的厚膜，拉膜有一定的阻力，膜有一些鋸齒。這個狀態延展性不是最佳，後期摺疊拉伸的時候發現有阻力，不是特別好拉。如果十分擔心打過的朋友可以就此打住，這是一個保險的膜，新手打到這個狀態即可，寧可稍微欠一點，通過後期摺疊再繼續拓展。（要記得加鹽啊，因為我是後加鹽所以這個階段還沒有加），但是我做出來的感覺是這個階段的麪包組織略粗糙一些。膽子大一點還是可以繼續打的，但是後續的打面需要非常小心，30秒檢查一次麪筋狀態，以免打過頭。
這個狀態雖然膜很薄但是細看有絮狀組織（有紋理結構，這個時候麪筋是不強韌的），彈性也還不夠。所以還需要繼續打。出缸面温温控制在22-24℃時間。我是在這個時候加入鹽的混合的。這一步忘記拍了。也是低速混合。再繼續轉中速。
這是最後打好的麪糰狀態，表面光滑而且不會灘。麪缸也基本乾淨。拉膜是透明光滑的。我覺得好的麪糰狀態是延展性和彈性的最佳平衡。如果要加入果乾，堅果之類的，可以在這個時候加入，低速攪拌均勻就可以出缸。
這是最後出缸的麪糰狀態，膜是接近全透破洞光滑，拉開有一定的彈性（我今天這個麪糰水量比較大，偏軟），面温是23℃。整個揉麪過程大概20分鐘。這個狀態發酵箱25℃前兩個小時每一小時摺疊一次來繼續增加麪糰彈性（具體可以根據麪糰狀態來決定折多少次）。
再補充一個水量75%的麪糰的拉膜視頻。水量低一些麪糰的彈性也更好。個人感覺這個水量比較容易操作一些，彈性的拓展也更快一些。
這是機器打面的成品圖，我發現機器打面如果麪筋拓展均勻到位，更能出現大家喜歡的均勻蕾絲組織。手揉對於新手來説拓展均勻是個難點，摺疊的方式和拉伸程度都會影響最終麪筋拓展的效果。所以新手還是建議用機器打面來更好的拓展麪筋的彈性（法粉延展性特別好，拓展彈性是比較難的）。
這個歐包是錄製視頻的時候打的麪糰，膨脹高度和耳朵都是比較理想的。我發酵一小時做了一次案板摺疊抹了開心果醬。
裏面的組織也是均勻的蕾絲組織。我不是大洞的追求者，如果喜歡這種均勻組織的，就快到我的碗裏來吧。
最後科普下（因為很多人很好奇我用的啥打面機），我這個廚師機是瑪捷斯（magimix）,雖然説也可以打面，但是我覺得它更適合烹飪。底部是一個一字刀頭。它的打面方式是切割麪筋，如果你恰巧和我用一樣的機器，那麼我可以提醒大家一下，我這裏所説的中高速就是6檔，基本歐包打面我不會超過8檔。如果是其他廚師機大家可以根據自己平時打面習慣來選擇檔位，但是我覺得法粉歐包的最高打面速度最好低於吐司的打面速度。
2-關於鹽為啥後加？因為我的廚師機升温快，我加鹽這個步驟放在最後的階段，膜差不多到位之前加。原因是加鹽以後因為摩擦係數的原因，麪糰升温會很快，如果機器不存在温升的問題可以在混合酵種以後再繼續低速混合鹽。
3-麪糰打到什麼程度最佳？我自己的經驗是需要有好的延展性和彈性。不能只看膜。但是由於純魯邦種發酵時間較長，可以在後期摺疊中持續拓展麪筋，可以不用打到完全擴展。八九分也是可以的。通過後期摺疊次數來調整。如果打的很足，那麼可以只摺疊一次。
4-夏天可以用5℃冰水再加冷藏水解的方式來控制面温。