楠木軒

炒牛肉時,不要放鹽和料酒醃製,教你正確方法,牛肉不老也不柴

由 完顏翠琴 發佈於 美食

炒牛肉的時候您是怎麼醃製的呢?前幾天有一位粉絲寶媽説:自己炒的牛肉孩子就是不愛吃,每次都説嚼都嚼不動,心裏很着急,人家的孩子都很喜歡吃牛肉,個子高身體壯。其實我聽到這位粉絲的留言,第一反應就是她買的牛肉是什麼部位。(比如説:牛腩就不適合炒着吃,因為牛腩的紋理比較雜亂,牛腱子也不適合炒,因為裏面的牛筋太多)如果是種這兩個部位炒牛肉跟定嚼不動。

正確的選擇牛肉

炒牛肉應該用牛腿肉,紋理清晰而且肉質緊湊不鬆軟,這樣的牛肉更好改刀,而且牛肉切出來不散不碎,大家可以清晰的看到下圖,在切牛肉之前一定要找到牛肉的紋路,不要順着絲去切,到頂絲切,這樣的牛肉切法才是正確的。

牛肉的醃製方法

飯店方法:先加鹽上漿,加水繼續抓,再上漿再加水,放石粉或者是嫩肉粉,加蛋清放生粉,最後放油封鎖住牛肉當中的水分不流出

家庭方法:只需要放蠔油和醬油兩種調味品,其他什麼都不需要(這裏有一個訣竅,放澱粉醃製牛肉就必須要放石粉或者嫩肉粉,放鹽醃製的牛肉就必須要加水,放料酒醃製的牛肉是進過冰箱的)。

做法:

1、牛肉放了蠔油和醬油,第一是用蠔油入味提鮮,第二是用醬油上色增加醬香味,不添加任何石粉和嫩肉粉,牛肉的原味更濃,(可能有人去飯店吃過的牛肉,口感爽口滑嫩,但是沒有牛肉的味道)。

2、牛肉的常見配料就是香芹、野山椒、或者是洋葱,至於配料大家完全可以根據自己的口味決定。

3、在家炒牛肉很少有人滑油,所以我們要選着直接生炒,先把油燒熱放入一些生薑絲炸出香味,直接倒入牛肉一起煸炒。

4、牛肉不需要炒至全熟,一般8成熟的時候就可以放入野山椒了,要讓酸辣味炒進牛肉裏面,吃的時候味道更開胃。

5、當牛肉炒至九成熟的時候就可以放入香芹了,加入少許生抽和胡椒粉,再放一些蠔油和蒸魚豉油,全程都不需要放鹽。把芹菜在鍋中翻炒均勻即可出鍋裝盤,記住芹菜不要炒的太熟,顏色不好看口感還不脆。

小提示:牛肉改刀的時候也需要講究刀工一直,不要切的太大片,不要切的薄厚不一直,儘量薄一點,更容易炒熟,口感更好。買牛肉的時候儘量不要買紋路太粗的,紋理細膩的口感更嫩。