編者按：本文來自微信公眾號 預製菜洞察（ID：yuzhicaipd），作者：何沛凌，創業邦經授權轉載，頭圖來源攝圖網
今年以來，萬億預製菜賽道湧入大量實力玩家，一時間，市場上的預製菜產品層出不窮。而在眾多預製菜產品研發思路中，選擇經過餐飲端驗證的熱門大單品是最常見，也是出爆品率最高的方式之一。
像酸菜魚就是典型的例子。艾媒諮詢發佈的《2022年中國酸菜魚預製菜產業研究及競爭格局監測報告》顯示，超5成的受訪消費者喜歡酸菜魚預製菜，且85.5%的受訪消費者每週購買1~3次酸菜魚預製菜產品。酸菜魚預製菜已逐步得到市場驗證，獲得消費者青睞。而同樣作為大單品，在魚類餐飲市場上與酸菜魚平分秋色的烤魚，近年來也開始頻頻出現在預製菜領域。
眼下，烤魚預製菜發展到了怎樣的階段？在火熱的預製菜賽道中，烤魚預製菜又能否佔據有利形勢，迎來大爆發呢？
烤魚預製菜走俏在餐飲端，烤魚已經走紅了幾十年。
上世紀90年代起，隨着川菜廚師到全國各地開餐館，原本是川渝特色菜品的烤魚開始成為大眾化的人氣美食。2013年前後，隨着探魚、爐魚、烤匠等一批品牌店創立，烤魚連鎖化、品牌化進程加速，烤魚市場規模不斷擴大。
艾媒諮詢數據顯示，2015年中國烤魚企業註冊量就已達到27526家，2021年增加到48737家。疫情期間，烤魚的熱度雖有所減退，但市場規模仍保持增長，2021年市場規模達到1104.5億元，同比增長13.8%。預計到2023年，中國烤魚市場規模增長率都會繼續保持10%以上。
與此同時，烤魚賽道頭部玩家持續擴張，例如江邊城外保持每年新增30家左右門店，半天妖的門店數量突破1000家的大關，烤魚品類開啓“千店時代”，烤魚品牌連鎖化、規模化加快，繼而也推動烤魚在中國各城市逐步普及，市場消費需求節節攀升。
△圖片來源：攝圖網
烤魚潛在的龐大市場規模和消費需求，再加上預製菜這股東風的推動，將烤魚做成出品穩定、節省後廚綜合成本的預製菜，開始頻頻受到市場關注。多家企業也紛紛入局烤魚預製菜賽道，將其作為拳頭產品打造。
以廣東預製菜龍頭企業國聯水產為例，此前就宣佈要重點佈局烤魚預製菜。據相關報道，去年起，國聯水產利用湛江吳川“烤魚之都”的優勢，圍繞羅非魚開發了“風味烤魚”系列預製菜，包含麻辣、青花椒和菠蘿烤魚三種口味。今年9月，其研發的新產品“小霸龍”菠蘿烤魚獲得了100噸海外訂單。
預製菜龍頭企業正大、好得睞也紛紛上架了烤魚預製菜；餐飲企業方面，西貝莜麪村、麻六記、水天堂等也在其電商旗艦店推出了青花椒、香辣等味型的預製烤魚。渝是乎和辣上癮聯名推出預製菜版本的重慶萬州麻辣烤魚。
天貓、京東、盒馬、叮咚買菜、錢大媽線上商城等平台也早有推出烤魚預製菜。天貓數據顯示，今年五一期間，平台預製菜銷售增長近100%，其中，最受消費者歡迎的預製菜品就包括了小酥肉、酸菜魚和烤魚。
烤魚預製菜憑何討喜？烤魚預製菜憑什麼吸引市場關注？預製菜洞察認為，眾企業相中烤魚預製菜無非是看中了以下幾點：
其一，烤魚的口味具有普適性。
口味普適性是預製菜單品能否在全國範圍內走俏，乃至成為億元級別爆品的關鍵因素。受地理位置的影響，我國東西南北消費者飲食習慣、烹飪方式存在一定差距，能夠普遍適用於全國消費者的產品往往更能出彩。
烤魚從一款西南地方特色菜發展到大眾化餐飲品類，已經有三四十年的歷史，無論南北方還是東西方，全國各個城市的街頭總少不了烤魚店的身影，市場接受度相當高，口味受到的地域限制比較小。
同時，烤魚的主要味型是香辣、麻辣、青花椒，而辣具備一定的成癮性。食辣羣體不斷增加，烤魚的辣口味也受追捧，有利於形成穩定的消費羣體。
△圖片來源：攝圖網
其二，烤魚預製菜加工形式相對簡易，適用場景廣。
如今，烤魚預製菜只需加熱即可食用，替消費者省去了食材處理、製作醬料、醃製、上架烤等繁瑣過程。尤其在疫情反覆的當下，能夠解決消費者想在家中吃烤魚而擔心不會做、廚房不易收拾等痛點。
同時，烤魚美味、價格適中，無論是家庭用餐還是社交聚會場景，一直有很好的消費基礎。但疫情的影響，堂食的受限，影響了人們去線下烤魚門店的消費，而烤魚預製菜則不受此影響。且烤魚預製菜的加工形式簡單，不再侷限於家庭用餐，可以進入露營、短途旅遊、聚會、單人餐等更多的消費場景，從而滿足消費者多樣化的需求。
第三，預製的烤魚價格相對實惠，更利於形成復購。
以國聯小霸龍風味烤魚為例，一盒1000克左右的羅非魚烤魚，在天貓超市的售價為79元，換算下來1斤烤魚還不到40元。相比外面烤魚店的價格，更加實惠。在消費者消費行為趨於理性，注重降價不降質的當下，烤魚預製菜顯得頗具性價比。
烤魚預製菜仍面臨發展難點、痛點事實上，同樣作為大單品，烤魚在魚類餐飲市場上甚至能與酸菜魚不相伯仲，但進入到預製菜領域，相關的企業卻遠沒有做酸菜魚預製菜的企業多。有業內人士直言，儘管大家都看好烤魚預製菜，但相較酸菜魚，烤魚做成預製菜對企業而言仍有不小的挑戰，大多數企業對此仍抱有相對謹慎的態度。
成本上，酸菜魚和烤魚，前者是魚片類的，其裹漿多少、魚片大小等細節上更易於調整，便於靈活控制成本，而後者無論用什麼品種的魚作為原料，都要付出一整條魚，成本比較固定也難以壓縮。
△圖片來源：攝圖網
從產品的流向來看，酸菜魚不僅是酸菜魚專門店的主打產品，同時也是絕大部分中餐企業的通用性大單品。且預製的酸菜魚穩定性、口味還原度均較高，通過簡單調理即可上桌，高效便捷。對於大部分餐廳門店而言，無疑實現了既能擴充酸菜魚這一品類，又能保證產品口味、高效經營的目的。所以，酸菜魚預製菜在B端和C端的接受度都頗高，通用性更強。
再縱觀烤魚這一品類，在B端，目前仍多侷限於烤魚專門店中。產品類型單一的烤魚店大多會在魚的製作上下功夫，往往更傾向於採用活魚現做或是簡單醃製魚產品後及時烹飪，把握“鮮”的口味，從而保證競爭力。故烤魚預製菜目前仍主要面向C端消費者。然而目前整個C端預製菜市場都還處於起步階段，遠不及B端市場發展可觀。
與預製菜第一大單品酸菜魚相比，烤魚預製菜略顯下風。而即使沒有這樣橫向的對比，單就烤魚預製菜本身而言，也仍存在着一些發展的桎梏。像口味上，目前市面上的烤魚預製菜主要還是蒜香、醬香、香辣、青花椒等傳統口味，創新性的口味和產品形式並不多，導致產品之間高度同質化。如何聚焦口味這一“火力點”，探索出差異化賣點？對預製的烤魚以及線下門店端的烤魚，都是要解決的一大難題。
從麻辣小龍蝦到牛蛙、酸菜魚再到如今的烤魚，不難看出水產預製賽道具備爆品基因。但歸根到底，餐飲端的任何一個大單品、爆品製作成預製菜，都還有很大提升、改進空間。市場再怎麼熱鬧，最終都要尊重消費者的權益，要從質量、口味、服務等多個層面為消費者創造價值。無一例外！
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