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一口串一口酒,"小酒館+燒烤"是不是一門好生意?

由 諸葛寒香 發佈於 美食

編者按:本文來自微信公眾號紅餐網 ,作者鄒通,創業邦經授權轉載。

到底什麼是好的跨界模式?這是餐飲人這幾年一直在追問和探索的問題。這幾年,餐飲行業也出現了不少跨界新模式,有的成功了,有的失敗了,三言兩語很難説清其中緣由。

今天,我們來看看眼下大熱的“小酒館+燒烤”模式,這個跨界組合到底能不能成就一門好生意?

一口串一口酒,“小酒館+燒烤”火了?

今年5月中旬,海倫司在湖北利川市開了一家融合了大排檔、小酒館、燒烤等夜間消費業態的門店,面積大約560平米,裝修走的是歐式風格。

招商證券的一份調研顯示,這家店的產品主要由自有酒水、第三方酒水、燒烤、小吃構成,其中燒烤與小吃分別佔總銷售額的約10%與20%,自有酒水佔比則高達40%。

圖片來源:海倫司官博

值得一提的是,這家“小酒館+燒烤”店延續了海倫司一貫的“低價模式”,烤韭菜、烤麪筋等菜品單價均在3元以下。低價策略得到了小鎮青年們的喜愛,招商證券的調研顯示,海倫司這家門店的日均營業額可達2.5萬元。

據紅餐網瞭解,海倫司此次試水“小酒館+燒烤”可能是早有預謀。

相關報道顯示,今年上半年,海倫司就在武漢20多家店增擴了些小區域售賣燒烤。或許是小範圍內“酒水+燒烤”的市場實驗有所成效,海倫司才下決心將“小酒館+燒烤”的模式將它從原有的業務中分割出來單獨開店。

而值得一提的是,探索“小酒館+燒烤”模式的海倫司並不孤單。

據紅餐網觀察,今年以來,一批主打“小酒館+燒烤”的酒肆烤場冒頭,與此同時,以貳麻酒館為代表的一批連鎖小酒館也紛紛在店裏賣起了燒烤。這些門店高舉“一口串、一口酒、小聚會”的旗號,營造時下潮流的社交場景,籠絡了不少年輕消費者。

除了餐企外,探索“小酒館+燒烤”模式的也不乏跨界巨頭。今年7月,盒馬推出了“盒馬夜肆”,售賣酒水類、燒烤類產品,就被網友調侃成“將小酒屋和燒烤店搬進了盒馬”。

“小酒館+燒烤”模式有什麼優勢?

既然海倫司、盒馬都紛紛看中了“小酒館+燒烤”的模式並做了初步探索,那這模式肯定有其獨特的優勢,是什麼?

趨勢角度:“夜經濟”助推小酒館和燒烤雙宿雙飛

這幾年,北京、上海、重慶、南京、天津等城市為刺激消費、擴大內需,紛紛出台了發展“夜經濟”的政策,如七月初,陝西省商務廳出台了《關於開展省級夜間經濟試點城市創建工作的通知》,河南濮陽出台了《加快推進夜間經濟發展實施方案》等。

艾媒諮詢分析數據顯示,在政府、消費者和商家的共同推動下,夜經濟市場不斷擴容,預計2022年將突破40萬億元。

此外,此前商務部一項調查顯示,我國有60%的消費發生在夜間,並持續以約17%的規模增長,大型商場每天18時至22時銷售額佔比超過全天的一半。從這項數據來看,相比白天消費,眼下夜間的消費需求更加旺盛。

在這樣的趨勢帶動下,燒烤和小酒館這兩大天然屬於夜間的生意大火。艾媒諮詢數據顯示,新生代夜間餐飲消費美食最偏好於燒烤,喜愛程度為72.4%。此外,夜間經濟裏較為活躍的消費主體——青年人羣體選擇去小酒館的佔比為23.5%。

作為“夜經濟”下兩個大受歡迎的品類,燒烤和小酒館的聯合可謂“強強聯合”。

消費需求角度:燒烤和小酒館的消費羣體和場景高度重合

百度指數顯示,燒烤和小酒館的用户羣體普遍集中在20-29歲以及30-39歲之間。從用餐時段來看,根據艾媒諮詢數據顯示,43.4%消費者在20-22點間去小酒館,25.6%消費者在22-24點間去小酒館,25%消費者在18-20點間去小酒館。而這些時間段,恰恰也是燒烤消費集中的區間。

所以,燒烤和小酒館這兩個業態的消費羣體和用餐時段其實是高度吻合的。此外,兩者用餐的目的也都偏社交聚會,消費場景屬性也高度相似。

盈利角度:賺三份生意的錢,擴充了盈利空間

“小酒館+燒烤”的模式可理解為“酒水+第三空間+燒烤”,酒水,賺的是“飲”的錢,賣的是“微醺”和“解壓”;燒烤賺的是“餐”的錢,賣的是“飽腹感”;第三空間賺的是“空間”的錢,賣的是“氛圍”和“社交”。從這個角度來講,“小酒館+燒烤”的模式,算是賺了“酒水+第三空間+燒烤”三份生意的錢。

此外,燒烤的產品品類十分豐富,可烤串、烤魚、烤海鮮、烤菜等等,這些品類只要一樣做得精都可幫助店面擴充客户羣體,增加店鋪的盈利點。與此同時,這個模式未來也充滿了想象空間:如第三空間,可插上各種場景的翅膀,做場景上的創新;燒烤,可以單獨做為品牌特色,做產品上的創新;酒水,可延伸咖啡等茶飲,做盈利空間上的創新。

“小酒館+燒烤”也打破了燒烤季節性的困境,進一步擴充了盈利空間。燒烤是應季很強的品類,和小龍蝦一樣,到了夏天,會是生意高峯期。因為夏天適合外擺,最能烘托氛圍,便於好友間的社交,可一過夏天,不能外擺,燒烤店的收入就會大打折扣。“小酒館+燒烤”的模式正好可打破這禁錮。

“小酒館+燒烤”,面臨哪些挑戰?

從趨勢、消費需求以及盈利角度來看,“小酒館+燒烤”的模式可謂強強聯合。但這真的是一門躺着賺錢的好生意嗎?

實際上,這個模式想真正在市場上推廣開,也挑戰重重。

挑戰一、運營和投資成本過大

小酒館和燒烤是大空間的生意模式,對店面的面積要求比較大。小酒館的店面一般在100-500平米,燒烤店則大多在100平以上,兩個品類的結合必然會讓店面面積更大,上述海倫司“燒烤+小酒屋”門店的面積就有500多平米。其中的租金、人工、設備、原料等成本可想而知。

舉個例子,人工上不但要配備調酒師、還要配備燒烤師傅和服務員;設備上,既要有調酒的設備,還要有燒烤設備;原料上,不僅有酒水原料的支出,還有燒烤相關的的原料、調味劑成本。

這些成本,對直營品牌來説,是一筆巨大的運營成本;對加盟商來説,更是一筆不菲的投資成本。直營運營成本過高,加盟投資門檻過大,會很大程度地限制模式的快速發展。

挑戰二、高度依賴線下場景

“小酒館+燒烤”這種模式強調的是社交和氛圍,就餐場景高度依賴線下的堂食,很難開展線上相關的業務,一旦疫情突發,加上其龐大的店面面積帶來的運營成本,門店盈利很容易陷入被動。

挑戰三、很難做到酒水和燒烤兩頭兼顧

從供應鏈角度來説,咖啡+酒,做到都是“飲”的生意,兩者的供應鏈的經驗和標準大同小異,可相互借鑑。但燒烤+酒,酒水類的品牌即便有穩定酒水的供應鏈和採購經驗,在酒水供應鏈獲得的經驗也是很難遷移到燒烤品類的供應鏈上的。

此外,消費端如果無法保證燒烤品類龐大的銷售額,供應端也很難做到集中採購降低成本。

燒烤品牌“+酒”同理,貿然試水“小酒館+燒烤”,供應鏈是一個巨大的挑戰,能不能做到兩頭兼顧還要打上一個問號。

挑戰四、競爭對手會進一步擴大

若單獨做小酒館的生意,小酒館的競爭對手便是同行。一旦涉足燒烤,對手又會增加燒烤類的品牌。

一旦被兩個熱門品類的競爭對手團團包圍,“小酒館+燒烤”的模式是否又可以突圍呢?

總結

據《中國餐飲報告2022》闡述,曾幾何時餐飲各大品類之間邊界分明,各自更傾向於保持獨特性,如今品類的邊界正逐漸被打破,跨界

、融合成為了餐飲業的大趨勢。餐飲品類的融合,意味着餐飲行業競爭升級,競爭從產品服務上升到了多場景融合的綜合體驗。

有燒烤也有酒融合業態,最終能否真的突圍,相信市場會給出最為公正的答案!