隨着人們對健康飲食的日益重視，果汁成為很多消費者心目中的健康飲食。記者走訪北京的多家超市發現，“100%”幾乎是果汁貨架上各種產品“必備標識”。但事實上，這些“100%”背後的含義並不相同，其中有所謂的“鮮榨果汁”，但數量更多的則是復原果汁。
那麼，什麼都沒有添加的“100%果汁”真的像你想象的那麼健康嗎？北青報記者調查發現，在市場上看到的“100%果汁”不一定就是用鮮水果原汁原味榨出的汁。而從市場買回的鮮榨果汁未必就比普通果汁更健康。
發現
鮮榨果汁和復原果汁均宣稱“100%”
在一家物美超市的冷藏貨架上，與低温牛奶製品混放在一起的是多個品牌的果汁。這些果汁的外包裝上基本都標註有“100%果汁”或類似字樣，但絕大多數都是由水和濃縮果汁（漿）製成的還原果汁。
比如，品種最多的味全食品旗下的“味全每日”果汁，包括了蘋果汁、橙汁等多種口味，除了椰汁以外的四種果汁都在外包裝上標有“果汁含量：100%”的字樣。但是北青報記者從其配料表中看到了“水”的成分，其原料包括“水”和“濃縮果汁”。
由光明乳業生產的光明橙汁，也在外包裝上有明顯的“100%”標識，但其配料中排在第一位的也是“水”，其次是“橙濃縮汁”。此外，物美自有品牌良食記的產品更是在外包裝上直接醒目地標註有“100%橙汁”，但其配料表中排在第一位的也是“水”。與其他產品不同，良食記橙汁在產品標籤中明確了“產品類別”為“復原果汁”。此外，在常温果汁中也大多數都是復原果汁，但這些保質期長達數月甚至一年的果汁其實也都是由水和濃縮果汁調製而成。
調查
復原果汁可稱為“100%果汁”
有行業人士告訴記者，所謂復原果汁，就是將濃縮果漿加水還原成正常濃度的“100%果汁”。目前市場上最普遍的果汁產品正是復原果汁。這種果汁生產相對簡單，通常加工廠外購濃縮果漿，在生產過程中添加一定比例的水，達到類似鮮果汁的濃度，但口感與鮮果汁還是存在較大差異。
受訪的行業人士表示，這種復原果汁的優勢在於成本低，通常濃縮果漿都來自於水果主產地，成本較為低廉。比如我國市場上銷售的橙汁所採用的凝縮橙汁相當比例都來自於盛產橙子的巴西，而濃縮蘋果汁、濃縮桃汁則更多來自於我國的主產地，這一方面是口感的原因，另一方面也是成本的考量。
相較而言，採用鮮榨模式生產的果汁對加工廠的技術要求更高，為了保證出汁率，不同類型的水果採取的壓榨工藝也會有所差別，這種生產工藝的果汁成本相對較高。
那麼，用濃縮果漿加水復原出來的果汁是否可以稱為“100%果汁”？對此，北青報記者瞭解到，這種稱謂其實是符合目前我國相關規範的。根據國家標準化管理委員會2016年起實施的《飲料通則》規定，直接水果榨汁或濃縮果汁加水還原到原來的濃度，都可以稱為“100%果汁”，後者即是 “復原果汁”。
追訪
多數消費者知曉“果汁”並非鮮榨
記者在超市隨機採訪了部分選購果汁的消費者，他們中多數對於大多“100%果汁”並非鮮榨而是由水和濃縮果汁“還原而成”表示知曉。有消費者表示，自家在家裏鮮榨果汁基本都是隨榨隨喝，不可能存放太長時間，因此不太指望在超市中買到鮮榨果汁。
一位消費者告訴記者，她對於復原方法制成的“100%果汁”的理解是，濃縮果汁是將果汁中的水分去除，果汁加工廠在生產時再對濃縮果汁加水，只要加的水和當初去除的水分比例一致，就相當於還是原來果汁的成分比例，因此稱作100%果汁也可以接受。她表示，自己更看重的是果汁和果汁飲料的區別，因為很多果汁飲料不僅果汁含量只有30%甚至更低，而且會增加一些添加劑，因此她從不購買。
對此，有行業人士告訴記者，這位消費者的理解基本是正確的，因為國家標準允許用還原的方法生產“100%果汁”，但強調的是要還原到原來的濃度，而不能多加水稀釋了果汁本來的濃度。
解讀
鮮榨果汁和復原果汁哪個更健康？
鮮榨果汁的“鮮”字往往讓人們感到“健康”，但事實真的如此嗎？對此有專家表示，雖然“鮮榨”看上去是對水果的一種物理處理，應該就是把“吃水果”變成了“喝水果”，但事實上，不能以此簡單判斷超市裏的鮮榨果汁一定比復原果汁更健康。
首先從營養健康來看，果汁的營養成分主要來自於鮮果，因此鮮果的品質直接決定了果汁的營養。從新鮮度看，鮮榨果汁所用的水果不太可能優於市場上直接出售的新鮮水果。
記者在採訪中還聽到了“落地果”的説法，這被稱作是果汁行業存在很久的“潛規則”，意思是説很多果汁生產企業用於榨汁的水果都不是最新鮮、品質上乘的鮮果，而果園中落地的、品相不好的才被銷售到食品加工廠。
“果農收穫水果後肯定會把品質最好的用於鮮果銷售，至於什麼樣的水果運到食品廠去加工，其實是取決於食品廠打算進什麼檔次的貨。”一位人士告訴北青報記者，消費者是無法從果汁成品中分辨出原料水果品質的，而目前行業內對於果汁產品也沒有原料分級並明示的規定，所以消費者買回一瓶果汁究竟是什麼樣的原料生產的並不能自主。
此外，鮮榨果汁往往對於保存條件要求更為苛刻，尤其是沒有經過高温處理的鮮榨果汁，其中含有一定的微生物，必須要全程冷鏈才能抑制微生物的繁殖，而且往往保質期較短。這種果汁一旦脱離冷鏈或者超過保質期，更容易腐敗變質危害健康。相對而言，復原果汁經過的加工環節更多，抑菌效果也更好一些。
提示
鮮榨果汁營養遠不如鮮水果
需要提醒消費者的是，如果介意鮮榨果汁和復原果汁的差異，消費者應該仔細閲讀成分表，而不能簡單以需不需要低温冷藏保存作為判別依據。北青報記者在超市看到，鮮榨果汁和復原果汁都分為冷藏保存品種和常温保存品種，是生產工藝的差異，而並不是鮮榨還是復原的依據。
此外，究竟是喝果汁健康還是直接吃水果健康也是很多消費者關注的問題。其實是一個學術問題，從不同角度也有不盡相同的觀點和爭議。但總體來説，專業人士對於“喝果汁不能代替吃水果”有着更多的共識。
而近期《英國醫學雜誌（BMJ）》的一篇論文也引發了很多愛喝鮮榨果汁人士的關注。文章稱含糖飲料與增高患癌風險有關，連100%純鮮榨果汁都很危險。該論文引用的研究表明，相較於完整水果，鮮榨果汁會造成餐後血糖指數上升！而之間的差別就在於一個是吃、一個是喝。文章解釋，直接吃水果時，咀嚼的過程讓糖分緩慢釋放、吸收，從食用到營養吸收大約需要兩個小時，不至於對血糖指數產生強烈刺激。而且直接食用新鮮蔬果時，由於其中含有纖維素，營養的吸收率僅為17％。而飲用鮮榨果汁，由於纖維素已經去除，營養的吸收率可達65％，營養吸收的時間也縮短至一刻鐘，對血糖指數的刺激更加強烈。