火鍋底料，餐飲巨頭的"底牌"之爭

年輕人冰箱裏最不缺的就是火鍋底料，在購物車的收藏裏，火鍋底料的身影也時常出現。在天貓榜單·火鍋底料好評榜的前十名中，有2/3的品牌來自川渝地區，且回購率均在99.9%以上。

在2021年雙十一期間，重慶火鍋底料線上銷售額超過1億元。在全國，火鍋底料市場規模更是突破200億元。與此同時，在小紅書搜索關鍵詞“火鍋底料”有14萬+的筆記，“重慶火鍋”有11萬+的筆記。

截至目前，我國共有3226家火鍋底料相關企業，重慶市以359家企業數量高居第一，火鍋直接從業人員超過80萬。

與火鍋底料的熱潮形成對比的是，海底撈迎來自2018年的首度虧損，2021年預計淨利潤虧損人民幣38億元至45億元。

值得深思的是，難道火鍋底料成了整個火鍋行業的新風向？

“稱霸”複合調味品

近年來麻辣口味愈發流行，川菜及火鍋的消費熱度持續升温。很顯然，火鍋底料已經成為廚房的日常必備調料之一，不僅在火鍋中經常看見它的身影，家做毛血旺、水煮肉片等川菜菜品都少不了火鍋底料的參與。來自光大證券數據，中式複合調味品、火鍋調味品增長最快，2015-2020年兩者市場規模複合增長率分別為16.9%、15%，位列子品類前2位。

追溯到2012年，火鍋底料顯然成了新的商機，其相關企業年註冊量大體呈上漲趨勢。到2017年註冊量已突破300家，同比增長了54.7%。2019年註冊高達427家，到2020年相關企業註冊量出現明顯下滑至389家企業，同比下降了8.9%。而2021年的註冊量僅114家，同比下降70.7%。

從上面的數據可以看到，企業註冊量呈斷崖式下滑，原因之一可能是火鍋底料的賽道逐漸呈飽和狀態，新晉企業加入這個賽道失去了先機；還有一個原因是行業頭部已定，如海底撈、名揚、德莊等，線上線下的銷量都十分可觀，無疑給想要進入這個賽道的企業增加了難度。

以頤海國際為例，共擁有56款火鍋調味料產品，其中45款是中式複合調味料產品。僅2021年上半年，火鍋調味料、中式複合調味料的收入分別為15.1億元、3.2億元，佔總收入的比例分別為57.4%、12.2%。

火鍋底料在整個複合調味料市場中的份額有着絕對的優勢，根據數據顯示，中式複合調味品佔據複合調味品行業市場份額高達70%以上，其中火鍋底料和川菜調味品佔據整個中式複合調味品市場份額的40%以上。

除此之外，整個複合調味料的市場都處於快速發展階段。根據弗若斯特沙利文數據顯示，複合調味料市場規預計2030年有望達到4000億元。再加上覆合調味品備受資本青睞，根據數據顯示，在30個融資項目中，生產複合調味品有25家。且在獲得融資的公司中，傳統企業和新晉品牌的數量不相上下，可見資本正在期待新晉品牌打破如今的複合調味料市場格局。

同時，賽道新玩家數量也在逐年上漲，據企查查數據，2021年調味品新註冊企業共36172家，2020年為89139家，2019年是82401家。

之所以“盯上”複合調味料市場，還是因為單一調味品市場成熟度高，頭部已定，所以很難找到破局的機會。根據Wind數據，A股27家調味品企業中，單一調味品企業偏多，其中海天味業、恆順醋業、中糧糖業分別在醬油、食醋、糖領域中領跑。據國盛證券數據，在品類中雞精的佔比最高，佔到29%，由家樂、太太樂兩大企業寡頭壟斷。

在複合調味品市場中火鍋調味料的增速一直保持在13.3%以上，市場規模每年都在擴大。當然這也依託於國人對於火鍋的喜愛，不止是重油重辣者的天堂，也是清湯愛好者的樂園。很顯然，火鍋底料行業的發展勢如破竹，在整個複合調味品市場可以説是一騎絕塵。

居家吃火鍋已成“主旋律”

年輕人在家吃火鍋的頻率逐漸攀升，畢竟在“宅經濟”的滋生下，不出門就能享受美食是最好的選擇。那麼火鍋底料就成了年輕人最喜歡買的快消品之一，在雙十一期間更是必備的囤貨之一。而火鍋的食品安全問題一直被詬病，不新鮮的食材，不乾淨的環境等都是年輕人不踏足的理由。

疫情期間，居家自制火鍋、麻辣燙、冒菜等成了常規操作。在這個過程中，讓大眾養成了居家吃火鍋的習慣。數據顯示，中國消費者選擇在家吃火鍋和在外面吃火鍋的人數整體不分上下，二三四線城市的消費者更傾向於在家吃火鍋。

國內對於火鍋的熱情一直居高不下，艾媒諮詢數據顯示，2021年中國火鍋行業市場規模將達到4998億元，同比增長18%，預計2024年市場規模將達到6413億元，年複合增長率為8.6%。其中，有27.9%的中國消費者每週吃火鍋不少於兩次，而從火鍋消費偏好上看，有59.1%的中國消費者偏好川渝火鍋，其次是粵系火鍋、北派火鍋，佔比分別為37.7%、30.3%。

就火鍋店而言，最受歡迎的還是海底撈，根據艾媒金榜數據，海底撈以94.6的金榜指數摘得桂冠，呷哺呷哺、八合裏分別以89.3、80.2的金榜指數位列第二名、第三名。

而從火鍋店的倒閉頻率來看，想要精準捕撈火鍋人士的喜好並不是一件容易的事。數據顯示，約半數火鍋餐飲企業活不過五年，約三成火鍋餐飲企業在兩年內倒閉。

就算是要求相對嚴格的海底撈，也避無可避的在食品安全上翻了車，而消費者在選擇火鍋店時首要關注的就是食品新鮮度和店面衞生狀況。在黑貓投訴上，“服務員豆漿灑了擦了4 遍擦不乾淨，吃東西吃出蟲子”“用餐途中加湯鍋底飄下異物…”等2027條結果出現，這是餐飲行業無法避免的通病。

這也是家居火鍋盛行的原因之一，畢竟可以很好的解決食材不新鮮和不乾淨的問題。

例如，對於大部分北京人來説，迎接寒冬的最好方式，莫過於在家煮一鍋火鍋。在北京地區，在即將降温之際的某個週六，叮咚買菜就售出了20萬鍋火鍋。其中“香辣羊蠍子鍋底”、“胡椒豬肚雞鍋底”、“番茄牛大骨鍋底”最受消費者的歡迎。與之同樣熱銷的還有牛羊肉、蔬菜淨菜、丸滑、毛肚黃喉類等商品。根據數據統計，在火鍋的帶動下，肉類銷量增長超過30%，丸滑類銷量增長超過60%。僅週六一天，就售出18萬份牛羊肉片、5萬份毛肚。

可見，居家火鍋的魅力俘獲了每個人的心，當然“划算”也是一個很重要的原因。根據數據顯示，48.2%的中國消費者單次火鍋花費51-100元、30.7%的消費者花費101-150元。而消費者在菜品選擇上也十分均衡的，最喜歡的菜品是蔬菜、肉類和菌類。

與此同時，電火鍋的銷量也勢如破竹，在天貓一體式電火鍋熱銷榜單中，美的首當其衝，月銷量高達一萬以上，緊隨其後的是惠當家，月銷也達到5000+。

居家吃火鍋已經變成了日常，方便衞生還節約成本的優勢讓大眾有了新的選擇方式。再加上火鍋底料行業的發展如火如荼，更是讓大眾在鍋底上有了更多的選擇。與此同時，居家火鍋還帶動了火鍋食材和火鍋蘸料的發展，居家吃火鍋的方式讓很多行業重獲新生。

火鍋底料也有“出海夢”？

火鍋底料不僅在國內備受國人的喜愛，在國外也非常受歡迎。雖然文化的差異導致國內外的飲食存在差異，但食物是否被喜愛是由它本身的味道決定。就像谷愛凌也逃不過韭菜盒子的誘惑，還有美國總統拜登對炸醬麪的摯愛，加上老乾媽在國外的“走紅”，火鍋徹底征服外國人的胃也是指日可待。

博主“越南如意和大飛”發佈了一篇名為《疫情加寒潮，中國火鍋底料在越南成為“熱賣品”》的文章。文章中提到在越南，各種類型的中國火鍋底料在各大購物平台上大量銷售。其中，河內市西湖郡的一名Lê Thị Hoài女士説，只用買一包火鍋底料，大概加水煮15分鐘左右，辣度也很合適，夠4-5人吃。

在越南，市場上銷售了很多火鍋底料，包括幾個種類的中國火鍋底料，價格從55,000-80,000越南盾/包不等。

當然除了越南，火鍋底料走到了更遠的地方。根據重慶出入境檢驗檢疫局介紹，1~10月，重慶火鍋底料出口129批、重494.7噸、貨值188.6萬美元，同比分別增長0.78%、26.2%和25%，遠銷24個國家和地區。

但擁有備案號的火鍋底料企業卻寥寥無幾，很顯然，這是火鍋底料出口的難題之一。根據統計，重慶市備案出口火鍋底料企業共有11家，其中2021年新增備案企業3家。自去年10月以來，有兩家火鍋食品企業生產的22.2噸火鍋底料還實現了首次出口，在荷蘭和美國順利通關。

導致這一情況出現的原因，其實是“川調”的傳統配方、配料，在國際化市場受到限制和約束。其中“牛油”更是被迫換成“清真”，才能給火鍋底料開綠燈。雖然受到諸多限制，但火鍋底料的出海之路並沒有停止。

其中最出名的是“名揚火鍋底料被美召回”事件。2021年2月23號，美國農業部食品安全與檢驗服務局稱，總部位於加利福尼亞州奇諾的GLG Trading Inc.召回了從中國進口的約96,810磅牛油火鍋底料產品，原因是該產品含有牛油，而中國不具備進口牛肉產品無需FSIS複檢的資格。

這批成都揚名食品有限公司生產的“名揚”（Ming Yang）火鍋底料中，微辣、中辣、和超辣三種口味的產品均被點名。美國將其列為I類召回產品，意味着“存在健康隱患，在一定情況下，食用該產品將會造成嚴重的不良健康後果或死亡。”

根據揚名食品的回應，此次召回事件經GLG貿易公司初步調查反饋,是由於美國當地個別商家未經授權的非法銷售行為所引起。受此影響,其代理商GLG貿易公司在美合法銷售的名揚牛油類火鍋底料產品也被要求一併召回。

也就是説，名揚火鍋底料被召回是一個躺槍事件，這件事的根本源頭並不是火鍋底料本身。但是所造成的影響並不單單是貨物被退回的問題，而是讓“牛油”火鍋底料的出海發生了爭議，無疑是加大了火鍋底料出海的難度。

從本質原因來看，還是在於每個國家的食品標準並不相同。有了名揚火鍋底料的經驗在前，火鍋底料背後的川調企業想要繼續出海，勢必要非常熟悉其他國家的法律法規，以及掌握對品類的標準。當然，更是少不了對整個市場的精準調研，才能在這條路上走的更遠。

總的來説，火鍋底料頗受大眾的追捧，尤其是在“懶”“宅”經濟的催生下，更是備受年輕人喜愛。當然除了火鍋，火鍋底料也悄然出現在了調味料中，儼然可以與油鹽醬醋一較高下。現如今的火鍋底料品種多樣，滿足了大部分消費者的口腹之慾，一直都是消費賽道的“寵兒”。

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