蘿蔔煮湯,是一道家常到不行的菜式,誰都會做的。蘿蔔一到冬天,切或砍一砍,加點骨頭煲湯,給足時間,美味自然來,這種排骨燉蘿蔔湯,是我們從小吃到大的冬日湯品,專治不聽話,吃太熱食品後,媽媽用它來消消火。
經典白蘿蔔,今天不好意思,主角不是你,因為發現了有趣的青蘿蔔。新食材既是挑戰也是研究的樂趣,快樂並着痛。
青蘿蔔比白蘿蔔清脆,也很水靈靈。如果再用傳統做法,就有點low掉了。
怎麼保持它的優點,突出它的吃法? 一樣煮湯,工序可大不同,有一點點費工,但是成品令人喜悦萬分,當宴客菜夠檔次。
吊湯是大廚做菜好吃厲害的地方,就如同唱戲的腔。
不同的蘿蔔品種,選擇了牛骨來當湯底,小火慢慢熬,湯不混濁,卻有陣陣濃郁香氣撲鼻。四隻腳的高湯不如六隻腳的鮮。四隻腳指的是豬、牛、羊熬的湯,雞、鴨就是兩隻腳的高湯,四加兩等於六,沒毛病,數學不是體育老師教的。
牛骨高湯加了雞高湯,這湯底夠精彩,看是清徹,嘗一口,令人忘不了的鮮。
蘿蔔切絲,配上雞絲,用扣碗做法,留住蘿蔔的清甜。反扣的視覺效果太吸晴,一上桌都捨不得破壞它,個個先喝口湯壓壓驚。對不起,我要動粗啦!拌開蘿蔔三色絲,就像雲朵開了花,瞬間在湯裏飄散開,此時吃它,又是另一番美味。
〔材料購買〕
青蘿蔔半根、紅蘿蔔半根,雞胸肉一片、牛骨頭、葱姜、鮮雞汁一勺、幹香菇一朵、錫紙
〔具體做法〕
步驟1
幹香菇洗淨泡開。這道菜適合用幹香菇來陪襯。
步驟2
雞胸肉洗淨去膜。青蘿蔔與紅蘿蔔削去外皮。
步驟3
青蘿蔔切0.2公分薄片,長度比照扣碗大小而定。改刀切成絲狀。紅蘿蔔比照青蘿蔔的切法,寬度與長度也是。數量大約是青蘿蔔的一半就夠了。
步驟4
找一個適合大小當扣碗的碗,用錫紙包住(為了規範蘿蔔絲不亂跑及蒸好後容易反扣出來,不會散掉,保持造型)幹香菇的菇傘面朝下。(這樣反扣後,菇傘才會在頂上)
步驟5
雞絲用平刀,片開雞肉片,再用直刀切成細絲。放入水中沖洗一下,擠去多餘水分備用。
步驟6
切好的青蘿蔔絲放入扣碗,上下各一半,整齊排放。紅蘿蔔絲則放在右邊。左邊是留給雞絲的位置。
步驟7
全部碼齊後,合上錫紙壓實,放入蒸箱中,蒸25分鐘。取出扣入成品容器中。
步驟8
製作之前二個小時,把牛骨頭焯水,衝乾淨,加葱姜、料酒及大量清水,煮開改小火燜煮,就是牛高湯。小火燜煮出的牛高湯底很清徹。加入一大勺鮮雞汁,就是一鍋六隻腳的高湯。
步驟9
扣碗可以先取出,保留錫紙,待六隻腳的高湯緩緩淋下後,再慢慢掀開“蓋頭”來。高湯繼續添加至滿,就完成了。(剛開始淋湯,一定不能取出錫紙,否則這麼美的三絲蘿蔔會被衝散)
