張盼
現任西安莎莎Salsa餐廳廚師長
水果沙拉咯吱盒
製作：張盼
咯吱盒的做法是將麪糊攤成餅，捲起後頂刀切段，入油炸至酥脆，成品層次多、厚度薄，口感酥脆。
此菜將咯吱盒進行改良，在上面擠入青檸沙拉醬，再放水果粒，把外形樸素的小吃變成了一道色彩豐富的誘客涼菜，美觀吸睛，一經推出，頓時熱賣。
批量預製：
紅心火龍果、白心火龍果、黃瓜、芒果、哈密瓜分別去皮，切成小粒後放入不鏽鋼盒；紫薯去皮後切成小粒，放進托盤中，覆膜入蒸箱蒸5分鐘，取出放入不鏽鋼盒待用。
沙拉醬500克、朗姆酒15克、濃縮青檸檬汁10克調勻，裝入裱花袋即成青檸沙拉醬。
盤中擠入青檸沙拉醬約40克。
取18個炸好的咯吱盒，每個咯吱盒上擠入青檸沙拉醬5克，然後放上一種蔬果粒約5克，每種蔬果粒放在3個咯吱盒上，擺入盤中，點綴花瓣即成。
咯吱盒製作：
玉米澱粉500克、綠豆粉300克、澄面100克納盆，添清水800克，撒少許熟黑芝麻調成麪糊
鏊子上淋少許色拉油，舀入麪糊120克，攤成厚薄均勻的方片烙10秒，翻面再烙5秒即成大面片。
將面片平攤在案板上，捲成長卷，用少許蛋清糊（麪粉、蛋清按照1∶3的比例和勻）將接口處粘牢，頂刀切成寬2釐米的段，入六成熱油炸至金黃即成咯吱盒，撈出瀝油後放入不鏽鋼盒中待用。
1.提前做好的咯吱盒
2.水果粒放入不鏽鋼盒中待用
3.每個咯吱盒上擠入青檸沙拉醬
4.放上一種蔬果粒，擺入盤中
盤中需提前擠入青檸沙拉醬，其黏性可起到固定咯吱盒的作用。
炸咯吱盒的時間應控制在1分鐘之內，以免炸煳，影響賣相。
烤燕麥盆景沙拉
製作：張盼
近幾年，凡是主打融合菜的餐廳，幾乎都會有一道外觀類似盆景的蔬果沙拉，“莎莎”也不例外，店內推出的這款烤燕麥盆景沙拉色彩豔麗、搭配得當，極受食客青睞，幾乎桌桌必點。
這款沙拉主要有三大亮點：第一，與大多數以炸野米、藜麥、奧利奧餅乾碎為“土壤”的“盆栽”不同，這道沙拉以酸奶作為最底層，上面鋪的堅果碎由南瓜籽、燕麥等與蜂蜜、椰子油拌勻烤制而成，香氣撲鼻、口感豐富；第二，“植物”選用草莓、藍莓和田七葉，後者葉片厚實、味道清甜，兼具養生功效；第三，走菜時還搭配了一碟石蜂糖漿，用來中和酸奶的味道，讓成菜口味更加貼近食客個人的喜好。
批量預製：
即食燕麥300克、南瓜籽80克、葵花籽80克、杏仁片80克、核桃碎80克納盆，加蜂蜜80克、椰子油100克拌勻，入上、下火均為130℃的烤箱中烤2個小時，取出待用。
盤底倒入君樂寶老酸奶250克，鋪上烤好的堅果碎120克，插入田七苗60克、草莓塊（草莓去掉葉子，縱向切塊）50克、藍莓5顆，點綴花瓣，帶一碟石蜂糖漿即可走菜。上桌後，由客人自行添適量糖漿，將沙拉拌勻食用。
石蜂糖漿製作：
小碟內盛入楓葉糖漿（產自加拿大，從糖楓樹中提煉而成，每40千克楓樹汁僅能提取出1千克糖漿，其色澤金黃、香甜如蜜、風味獨特，被稱為“液體黃金”）25克、石蜂糖（石蜂蜜凝固後製成，通常搭配燕窩食用）3克即可。
烤制堅果時切勿將温度調得過高，以免烤糊。
Q：堅果烤制前，為何要加入適量椰子油拌勻？
A：椰子油產自熱帶地區，是從新鮮椰肉中榨取的油脂，固態潔白細膩，液態無色透明，市場價每千克約45元。烤制堅果時加入適量椰子油，既可以為成菜增加一抹淡淡的椰香，也能有效避免堅果碎烤糊。
付君偉
現任合肥一般飯店創始人
黃花菜拌八帶
製作：劉帥
八帶的做法通常為韭菜炒、小葱拌等，濟南便宜坊的大廚將其與鮮黃花菜搭配在一起，加蒜泥、米醋等調拌後製成一道清新爽口的涼菜，八帶口感彈脆，色澤鮮亮誘人。
批量預製：
新鮮八帶（每隻重約100克）5千克洗淨，放進不鏽鋼大盆中，均勻撒入鹽250克，用手朝一個方向不停攪拌40分鐘，待八帶表面膨脹發硬，用清水衝去鹽分，放入90℃的寬水小火煮3分鐘，撈出過凉，改刀成小段待用。
鍋入寬水燒開，下鮮黃花菜250克汆1分鐘，撈出過凉，擠幹水分。鍋內再下八帶400克汆40秒，撈出擠幹水分。
將汆好的黃花菜和八帶一同放入大碗中，加蒜泥35克、米醋15克、生抽15克、味精3克、鹽2克、白糖1克調勻，裝盤後點綴鮮美人椒圈即成。
技術關鍵：初加工時，需將新鮮八帶用鹽充分攪打漲發，倘若省去這一步驟，八帶經汆水後口感發綿，不彈不脆。
蒜瓣蛋
製作：付君偉
此菜十分新穎，光看賣相就足夠誘人：溏心蛋對半切開，金燦燦的蛋黃微微溢出，上面託着鹹香辛辣的青椒蒜蓉；吃法也極為豪爽，半隻蒜瓣蛋最好一口吞下，雞蛋清的嫩滑和青椒蒜蓉的爽利，再加上尚未凝固的蛋黃從中調和，口感和味道都非常富有層次。
蒜子30克、青椒20克搗碎，調入鹽2克、香油4克攪勻。
山雞蛋5個放入鍋中，添清水沒過雞蛋，待水燒開後轉小火再煮3分鐘，撈出雞蛋投入冰水降温，再放回煮雞蛋的水中温幾秒鐘，將雞蛋去殼，用細線依次縱向一割為二。
盤中墊入黃瓜片，擺上溏心蛋，在每個蛋黃上放入少許青椒蒜蓉即可走菜。
青椒蒜蓉不要碾得太細膩，呈大顆粒狀口感更佳。
煮好的雞蛋內部會蓄積熱量，所以要立刻過涼，以防止蛋黃進一步凝固，待其冷卻後再放到熱水中回温，使蛋黃微微融化，保持溏心狀態。
手撕風沙牛肉
製作：趙本山
牛肉煮熟後撕成長條，加大量葱花、香菜、花生、芝麻、辣椒油等調拌均勻，幹香十足、入味充分。
牛後腿肉10千克切成大塊後放入鍋中，加葱段200克、薑片200克、八角50克、小茴香50克、陳皮30克，添清水12千克，下入鹽150克、醬油60克、味精50克、白糖10克，大火燒開後轉小火煮一個半小時，撈出瀝淨水分，待牛肉稍微晾涼後順着纖維撕成長條待用。
取煮好的牛肉條350克納盆，加香料油50克、香菜末30克、熟花生碎30克、葱花20克、熟白芝麻20克、紅椒末5克、味精5克、辣椒麪5克、鹽3克、白糖2克，抓拌均勻後裝盤走菜。
煮牛肉時需注意火候和時間，防止牛肉煮老了，口感發柴。
牛肉已提前煮入底味，因此調拌時要少放鹽，以免味道過鹹。
茄子土豆泥
製作：張建國
主料為炸熟的茄丁、蒸軟的土豆和醃酸的泡菜，集酥、軟、糯、脆等口感為一體，加大量香菜、葱花、香料油、白芝麻等拌勻，清香中帶有酸香。
批量預製：
圓茄子1個洗淨後切成1釐米見方的丁，入五成熱油浸炸至顏色金黃，撈出瀝淨油分；土豆洗淨削皮，橫向切成0.3釐米厚的片，放入托盤蒸25分鐘至軟爛。醃泡菜：捲心菜5000克洗淨後切碎，胡蘿蔔300克洗淨後切碎，二者瀝淨水分後納盆，添白醋至剛剛沒過，密封冷藏醃製1晚即可使用。
走菜流程（兩份量）：
熟的茄子丁300克納盆，加泡菜碎150克、香菜末50克、葱花50克、蒜末10克、鹽5克、生抽5克、孜然粉3克，澆入香料油30克，再放蒸熟的土豆片200克，用力抓拌至其散碎，加熟白芝麻15克拌勻即可走菜。
1.茄丁炸至顏色金黃
2.炸茄丁、泡菜末、葱花、香菜末納盆，加鹽、香料油等調味
3.放蒸熟的土豆片捏碎，撒白芝麻等拌勻即成
土豆絲拌沙葱
沙葱顏色碧綠、口感脆嫩，是內蒙廚師極其寵愛的食材，用途也比較廣泛，比如炒羊肉、豬肉、牛肉，製作水蒸蛋，調拌涼菜等。此菜便是將沙葱焯水後與土豆條結合，二者皆有爽脆口感，加胡麻油、辣椒油等簡單調味，賣相清爽、回口微辣。
沙葱下入沸水中焯3-5秒，立即撈出瀝淨水分，切成5釐米長的段備用；土豆削皮後切成0.3釐米見方的長條，下入寬水中焯2分鐘，撈出過涼，加適量胡麻油拌勻以防變色。
沙葱段2000克、土豆條3000克納盆，加鹽50克、雞精50克、味精50克、蒜末75克、胡麻油100克、辣椒油30克抓拌均勻，每150克為一份裝盤走菜即成。
沙葱焯水時間不宜太久，否則會失去脆嫩口感和碧綠色澤。土豆條焯熟後要加適量胡麻油拌勻，以防顏色發黑、影響賣相。
沙葱略焯後納盆，放土豆條，加鹽、雞精、蒜末等，淋胡麻油、辣椒油，抓拌均勻即可裝盤
崔勇
成都科華廊橋餐廳出品總監
燒椒螺片
製作：崔勇
借鑑四川百姓製作涼菜和涼麪加入生菜籽油提香的辦法，調拌出香味濃郁的燒椒料，用來給質地脆嫩的海螺片增加濃濃的川味。
批量預製：
鮮海螺肉1000克批量改刀成兩枚硬幣厚的片，下入加有少許色拉油、鹽、味精的沸水中快速焯燙後立即撈入冰水以產生脆嫩口感，取出吸乾水分，分成5份收入保鮮冰箱待用。
燒椒250克切成末，納盆加土榨生菜籽油50克、幺麻子藤椒油30克、花椒油20克、木姜子油10克、鹽10克、味精10克、白胡椒面1克攪勻後即成燒椒料。
取螺片一份納入盆中，加入清湯20克、香油5克、白糖5克、鹽2克、味精2克拌勻，盛入墊有萵筍片（提前汆透）的盤中，蓋上燒椒料50克，點綴後即可走菜。
一品浸金瓜
製作：沈光周
金瓜入鍋壓制時，油與水的比例為5∶1，在高壓同時又兼有油炸效果，成菜糯、香、甜兼備，非常熱賣。
取日本金瓜2個重約2千克，去瓤去籽後改刀成重約50克的塊。
高壓鍋內放入金瓜塊，倒入色拉油2.5千克、清水500克、蜂蜜500克、冰糖250克，加熱至上汽後繼續高壓2分鐘，此時金瓜酥爛而不脱形，放汽後開蓋，倒入不鏽鋼盆內放涼備用。
走菜時取出10塊裝入飯桌狀白色瓷盤上，淋少許糖桂花，點綴紅心火龍果粒、薄荷葉即可。
寬油少水高壓至軟糯的金瓜
金桔馬蹄
製作：汪林
色彩靚麗的金桔搭配潔白的馬蹄，配色鮮亮、口感互補，操作方便、出菜快捷。
馬蹄1千克去皮切兩半，金桔250克切成四瓣。
將兩種原料放入小號不鏽鋼桶內，加入蜂蜜100克、綿白糖50克拌勻，入冷藏冰箱浸製一天，此時白糖溶化，馬蹄與金桔析出水分，且金桔的香氣已滲入馬蹄中。
走菜時取馬蹄200克、金桔50克裝盤，澆入少許原汁即成。
馬蹄和金桔用糖浸漬一天後析出水分