1、固態發酵：固態發酵是我國名優白酒的傳統生產方式，即固態配料、發酵、蒸糧蒸餾的白酒生產方式。其中有大麴、小曲和麩曲白酒等。
2、半固態發酵：半固態發酵是指採用固態糖化，液態發酵蒸餾的生產方式。我國的米香型白酒和豉香型白酒都是半固態發酵的典型酒種。
3、液態發酵：液態發酵白酒是採用酒精生產方式，即液態配料、液態糖化、液態發酵和蒸餾的白酒。
(1)固液勾兑白酒
這是一種用固態法白酒與液態法白酒，或以食用酒精與部分固態白酒及其酒頭、酒尾等勾兑而成的白酒。
(2)串香白酒
這是一種用食用酒精為酒基，經固態發酵的香醅串蒸而成的白酒。
(3)調香白酒
這是一種用食用酒精為酒基，調配不同來源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。我們通常意義所説的糧食酒，就是採用固態發酵或者半固態發酵的白酒，而酒精酒則是採用液態法發酵的白酒，雖然酒精酒並不是社會輿論中所言的“假酒”，但是其口感和飲用舒適度都遠低於糧食酒。
目前，糧食酒和酒精酒的區別還無法用檢測儀器來進行精確區分，而是依靠有經驗的白酒品酒師則可以通過感官來區分。在後面的課程中，我們的品酒師會同大家分享如何運用感官品評來辨別真正的糧食酒。