同樣是通心菜，飯店炒的碧綠，自己在家炒的發黃，解決辦法看這裏
我們都有過這樣的經歷，去外面飯店吃飯，上桌的青菜炒得特別碧綠，十分勾起食慾。而自己在家裏炒，例如炒空心菜，上桌很快發黃，甚至是發黑。明明是同樣的菜，做法也一樣，效果卻一個是天，一個是地，真的是百思不得其解。
成敗在於細節，我們肯定有做得不對的地方。先來説説飯店是怎麼炒空心菜的，先燒熱鍋，放入一勺油，轉動鍋，讓油均勻的佈滿鍋壁，然後把油倒出，重新加入少量冷油，放入蒜片辣椒炒香，放入通心菜，加入適量清水翻炒。
看到通心菜變軟，倒出到笊籬瀝水，然後放回鍋裏，加入調味品炒勻，加入尾油，出鍋。如果看到還有水分，再次倒入笟籬瀝乾後裝盤。所以，飯店的通心菜，盤裏是沒有什麼水分的，而是呈現出油亮的本質，賣相很好。
我們在家裏炒通心菜，就不必學飯店的做法，太費燃氣，調味品，油。只需一招，炒出來的通心菜，不比飯店的差。絕招就是開水，平時炒青菜，很多朋友習慣加入清水，本來家用的灶具，火力全開剛合適炒通心菜，加入清水響聲就沒有了，待温度重新升高，菜就變色了。所以，炒所有青菜之前，應準備好開水。
南乳通心菜
所需食材：通心菜500克，南乳1塊，辣椒20克，蒜頭3粒，蝦粉2克，豬油15克。
製作方法
通心菜清洗乾淨，擇去黃葉，老莖，折斷成段，長度約10釐米。
辣椒洗乾淨切去蒂，然後切圈。蒜頭去皮切片。準備好南乳。
燒鍋倒入豬油，放入辣椒，蒜片炒香，加入南乳炒勻。
放入通心菜翻炒，加入適量開水焯30秒。
看到通心菜全部變軟，轉色，就是熟了，出鍋。
由於加入了南乳，這道菜就不用放鹽了，鹹淡剛好，也可以把南乳換成腐乳，看各人口味了。另外，家裏沒有豬油，用其他油也可以，只是效果差點。通心菜是素菜，用豬油炒就相當於葷素搭配，口感更好。
炒青菜的重點就是開水，從放菜入鍋到出鍋，全程應該聽到滋滋聲，而加入開水，能夠便菜品迅速變軟，從而加快成熟。也就是説，能使通心菜受熱均勻，成熟一致，顏色長時間保持碧綠。
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