土豆，學名馬鈴薯，現代世界除了穀物以外，用作人類主食的最重要的糧食作物。今天，馬鈴薯只是餐桌上的大眾食物，而在人類文明史上，如同美國知名環境史學家 W.H.麥克尼爾所説：“馬鈴薯改變了世界歷史，這並非荒唐事……我們習以為常的食物，是如何以劇烈的方式改變了世界歷史。”
土豆不“土”
中國是當今世界馬鈴薯生產的頭號大户。2010年，全世界共生產了3.24億噸馬鈴薯，其中中國獨佔7500萬噸。馬鈴薯在中國不但產量高，名字也多，廣東叫“薯仔”，山西叫“山藥蛋”，江浙稱“洋(陽)山芋”，福建謂“荷蘭薯”……北京方言的“土豆”最終成為俗稱正名，這個頗中國式的名稱，幾乎讓人忘記了“土豆”並不“土生土長”，相反是個渡海而來的“外來户”。
土豆的原產地，在遙遠的南美洲安第斯山區。印第安人種植馬鈴薯已經有數千年的歷史。馬鈴薯的豐歉直接影響着他們的生活，因此印第安人將馬鈴薯尊奉為“豐收之神”，如果某年的馬鈴薯嚴重減產，就被認為是“怠慢”了馬鈴薯神，必須舉行一次盛大而殘酷的祭祀儀式，殺死牲畜和童男童女為祭品，乞求馬鈴薯神保佑豐收。當第一批歐洲探險家到達秘魯的時候，發現當地人種植一種名為“papa”的奇特的地下果實，“煮熟後變得柔軟，吃起來如同炒栗子一樣，外面包着一層不太厚的皮”。這就是今天為人熟知的馬鈴薯。
隨着西班牙殖民者對安第斯山區的征服，馬鈴薯也被貪婪的殖民者作為一種“戰利品”帶回了歐洲。1565年，西班牙遠征軍向西班牙國王菲力二世呈獻了一箱包括馬鈴薯在內的南美洲農產品，最初的馬鈴薯居然是以它妖嬈的枝葉和豔麗的花朵受到人們青睞的，西班牙王室將馬鈴薯種植在塞維利亞近郊的花園裏，由此開始了它在歐洲跌宕起伏的命運歷程。
在登陸歐洲之後差不多整整一個世紀的時間裏，馬鈴薯還只限於園圃栽植，沒有找到真正屬於它的家，並且基本上是由植物學家在貴族或宮廷的莊園裏栽種的。與此同時，歐洲人對馬鈴薯的食用價值幾乎一無所知。據説，西班牙人最初嘗試生食馬鈴薯的塊莖，味道當然是乏善可陳;法國人奇怪地去吃它結出的漿果，不用説那酸澀的味道使人搖頭;蘇格蘭人甚至認為馬鈴薯會導致麻風病和不道德，理由是歐洲人以前從未吃過塊莖類食物，《聖經》中也沒提到過馬鈴薯。滑稽的是歐洲人卻立即愛上了另外一種來自新大陸的食物——甘薯(紅薯)。它在哥倫布第一次航行發現新大陸後就被帶回了西班牙，西班牙的國王和王后迅速就喜歡上了這種新食物——顯然《聖經》裏同樣沒有提到過甘薯。可是因為甘薯甜美的味道更適合歐洲人的口味，至少到17世紀80年代，歐洲上流社會仍然把食用添加了大量香料和糖烹製的甘薯作為一種時尚。
法國農學家巴曼奇(Parmenti)
馬鈴薯作為糧食作物在歐洲大陸得以廣泛傳播，很大一部分功勞要歸之於一位平凡的法國農學家巴曼奇(Parmenti)，是他認識到馬鈴薯良好的食用價值：它可以製作麪包，而且容易蒸煮。1770年他的一篇關於馬鈴薯澱粉營養問題的論文在徵文中獲獎，並被法王注意到，據説他為一次宮廷宴會用馬鈴薯為食材烹調了二十多種美味菜餚。就連日後上了斷頭台的路易十六和他的那位同樣倒黴的王后瑪麗·安託瓦內特也為馬鈴薯的推廣出了一把力(不幸的是法國老百姓只記住了她的那句“人民若無麪包，那就改吃蛋糕嘛”)。國王和王后在衣服的紐扣上別上馬鈴薯花作為裝飾，並採取了一個狡猾的辦法推廣馬鈴薯的種植，令人在王室的土地種上馬鈴薯，並派最精鋭的士兵看守，晚上則把士兵撤走。當農民意識到這些莊稼的價值時，就來偷走了王室所種的馬鈴薯。到法國大革命推翻波旁王朝的統治時，法國的大多數農民都已經種植馬鈴薯了，其他歐洲國家也紛紛效仿——連以崇尚美食聞名的法國人都吃馬鈴薯了，那馬鈴薯一定美味——當歷史邁過十九世紀的門檻時，馬鈴薯已經傳遍了全歐洲。
盛世的助推劑
明末清初，隨着地理大發現時代的到來，原產美洲的大批農作物也被歐洲殖民者通過海路帶到了東方。素來秉承“民以食為天”的中國人很容易接受任何可以填飽肚子的農作物，從不去考慮這種作物在先哲的著作裏是否有所提及——馬鈴薯也正是在這個時期登陸了中國。
清前期自康熙帝在康熙二十年(公元1681年)平定三藩後，在相當長的時間內，內地都沒有發生大規模社會動亂。所謂“承平日久，生齒日繁”，更多的人口意味着需要更多的耕地，清代耕地的增加，主要就是向山要地。原因在於，經過我國曆代人民的農業開發，當時的平原地畝多已墾闢，再要增加耕地，就只能開墾那些貧瘠的山區土地了。
漢代以前，我國主要糧食作物是粟(小米)和黍(黃米)，漢以後逐步演變為南方以稻米為主，北方以小麥、粟和高粱為主。而在山區，這些中國原有的作物都沒有了用武之地，幸好中國農民新裝備的美洲作物武器庫中，正有玉米、甘薯、馬鈴薯這“三劍客”適應性較強、耐旱耐瘠，才使得過去並不適合糧食作物生長的廣大砂礫瘠土、高崗山坡、深山老林等地成為宜種土地，緩解了困擾古代中國幾千年的人地矛盾與庶民百姓的吃飯難問題這一死結。
正如光緒年間的《奉節縣誌》所記:“包穀(玉米)、洋芋(馬鈴薯)、紅薯三種古書不載。乾嘉以來，漸產此物……農民之食，全恃此矣”。隨着玉米的栽培推廣，長江流域以南的山丘荒野地帶和不宜種植水稻的旱地被迅速開發利用，而在黃河以北地區，玉米則逐步取代了原有的低產作物，成為主要的旱地農作物。甘薯的推廣，則使大量濱海沙地和山區的貧瘠丘陵得到開發利用。相比於玉米、甘薯，引入中土較晚的馬鈴薯更勝一籌，它更易種、耐寒、耐瘠，那些土壤貧瘠、氣温較低、連玉米都養不活的高寒山區，只能種植耐“地氣苦寒”的馬鈴薯，所謂“其深山苦寒之地，稻麥不生，即玉黍(玉米)亦不植者，則以洋芋代飯”。
在馬鈴薯得到廣泛種植的乾隆中期以後，中國人口從乾隆六年(1741年)的1.4億，幾乎是直線上升到道光三十年(1850年)前所未有的頂峯4.3億，短短100年多一點的時間裏，人口增加了2倍，但同期中國耕地面積卻只增加了不足26%。要是沒有馬鈴薯(與玉米、甘薯)幫忙，無論大清皇帝們是如何天縱聖明，只怕也是難為無米之炊了。馬鈴薯不但易種，而且高產，不但畝產高達兩三千斤，而且“三月種，五月熟;取子再種，七月又熟;又種，九月又熟”可以達到“一歲三熟”，是理想的抗災備荒作物。對於在飢餓中掙扎的古代山區老百姓來説，不啻“天降嘉穀”：“近則遍植洋芋，窮民賴以為生”。無怪乎山西省的農諺曰：“五穀不收也無患，還有咱的二畝山藥蛋”，而甘肅的俗諺更把馬鈴薯視為“甘肅三寶”(洋芋、沙鍋、大皮襖，現在有甘肅人戲稱家鄉三寶為洋芋、土豆、馬鈴薯)之一了。
成敗皆由土豆起
差不多在不起眼的土豆助推了古代中國的最後一個人口“盛世”的同時，同樣的人口大爆炸也發生在了歐洲。誠然，工業化革命是在歐洲率先展開，許多歐洲國家以此實現了工業、政治和軍事方面的變革。但挖出的煤、煉出的鋼都不能當飯吃，在化肥和機械化收割尚是鏡中花水中月的彼時，歐洲人口膨脹依靠的同樣是極其豐富的馬鈴薯供應。
在近代歐洲，沒有比愛爾蘭與土豆關係更密切的了。這是一個貧瘠的島嶼，穀類植物在這個島上長得不好，小麥幾乎就不能生長。雖然從1801年起，這個島嶼在法理上成為“大不列顛與愛爾蘭聯合王國”不可分割的一部分，但在倫敦看來，愛爾蘭不過是自己的一塊國內殖民地，愛爾蘭變成了英格蘭人的愛爾蘭，島上稍微肥沃一些的土地都被英格蘭的地主所佔據了。到 1751-1775 年，在自己的國家，愛爾蘭人卻只擁有 5%的土地。貧瘠的土地、一無所有的愛爾蘭農民、能適應惡劣環境的馬鈴薯，三者碰到一起立即展示出威力——在英國殖民者不要的土地上生產出令人不可思議數量的食物。幾英畝貧瘠的土地所生產出的馬鈴薯，足以養活一大家人和家裏的牲畜。而現代科學證明，除了碳水化合物所具有的能量外，馬鈴薯還能提供相當多的蛋白質和維生素，它所缺乏的只是維生素A，這通過喝牛奶就可以補充了——馬鈴薯還在無意中終結了壞血病。而馬鈴薯的食用比種植它還要簡單：挖出來，放在鍋裏煮，或者乾脆把它們扔到火裏烤，而後吃掉。
到十九世紀初期，馬鈴薯幾乎成為愛爾蘭人的唯一食物。在農村，農業工人每天消費的馬鈴薯為6.3公斤，婦女和十歲以上的兒童大約為5公斤，小一點的兒童的消費量為2.3公斤。馬鈴薯的高產和只需少量的勞力，使得愛爾蘭人口從1700年的200萬，猛增到1841年的820萬，達到4倍多。
中國的老子有句話“福兮禍所伏”，這句話也在愛爾蘭得到了驗證。1845年，一場災害悄然而至，且來勢兇猛，彷彿一夜之間，那些鬱鬱葱葱的馬鈴薯田就變成“草木皆爛，荒蕪一片”。導致馬鈴薯枯萎腐爛的瘟疫來源於一種被稱為馬鈴薯晚疫病菌的真菌，這種真菌在温暖潮濕的環境中發育，靠風或水攜帶自己的孢子來繁殖，受感染的馬鈴薯變黑，在地底下枯死。1845年的夏天，愛爾蘭多雨陰霾的氣候特別有利於這種真菌的發育。短短几周之內，這種兇猛的真菌靠着風的傳播，席捲了這個小島，當年底，愛爾蘭的馬鈴薯產量減少了三分之一。第二年情況更糟，超過四分之三的馬鈴薯田絕收，對於以馬鈴薯為生活來源的愛爾蘭人民而言，災難已經降臨了，“你可以在幾乎每個人的臉上都看到沮喪和淚水。”
面對來勢洶洶的“馬鈴薯瘟疫”，自己國土上的災難對於大英帝國政府卻彷彿是發生在另一個星球。大名鼎鼎的《泰晤士報》居然有閒心大肆聲討馬鈴薯這種“最不可靠的作物和最差的食物”，順便事不關己地建議愛爾蘭人接受另外一種不同於馬鈴薯的生計手段。當島上到處都是吃不飽肚子的窮人時，“愛爾蘭的碼頭上還堆滿了一袋袋的玉米，準備出口到英格蘭去”。如此冷漠的態度連外國人都看不過去，但當奧斯曼土耳其帝國蘇丹阿卜杜拉·邁吉德一世宣佈將給予愛爾蘭農民 1萬英鎊援助時，要面子的維多利亞女王卻請求他只提供 1000 英鎊，原因是仁慈的女王陛下本人只給災區捐助了象徵性的2000 英鎊。當英國政府從美洲採購來的價值10萬英鎊的援助物資(玉米和麥片)終於到達愛爾蘭時，數百萬幾乎毫無任何購買力的愛爾蘭人根本買不起這些按照1便士1磅進行銷售的糧食，只能坐以待斃。
當“馬鈴薯瘟疫”終於過去的時候，1851年，愛爾蘭只剩下了655萬人口，比十年前減少了近四分之一。這場饑荒差不多餓死了100萬專吃馬鈴薯的愛爾蘭人，並且迫使大約200萬人被迫逃離連歲饑饉的家鄉，在那些日子裏，“在離開舊大陸趕往大西洋彼岸碰運氣的人中，有五分之四是愛爾蘭人”，這是十九世紀最重要的人口流動之一。與愛爾蘭人口一樣遭到重創的還有愛爾蘭古老的民族語言愛爾蘭語(蓋爾語)和蓋爾文化。愛爾蘭語已經在愛爾蘭盛行了兩千年，此時卻像潮水一樣突然退落下去。
儘管受到英語的巨大沖擊，但在1845年，還有400多萬愛爾蘭人使用愛爾蘭語。但到了1851年，使用愛爾蘭語的人口已驟減了一半，因為受災最重的農民階級恰恰是使用愛爾蘭語最廣泛的羣體。更悲慘的是，“馬鈴薯瘟疫”帶來的饑荒使得貧窮、落後和愛爾蘭語之間畫上等號，加速了愛爾蘭語的消亡。到1901年，只剩下居住在島嶼西部偏遠地區14% 的愛爾蘭人還在説愛爾蘭語。甚至時至今日，雖然曾得到了獨立後的國家機器的全力拯救，愛爾蘭語的命運依然猶如風中之燭，徘徊在生死之間。
炸薯片與“土豆燒牛肉”
由於大饑荒和移民潮，如今愛爾蘭本國的人口不過400多萬，反倒是在新大陸的後裔人丁興旺。時至今日，在美國3億人口中，愛爾蘭裔美國人就有5500 萬，僅次於德裔美國人。來到美國的愛爾蘭移民篳路藍縷，一步步融入了美國主流社會，先後出了肯尼迪、尼克松、里根和克林頓4位總統，逃荒的老祖宗們恐怕想不到爭氣的後代還有讓昔日騎在頭上的唐寧街主人卑躬屈膝的這一天。
反映愛爾蘭“馬鈴薯瘟疫”版畫作品，圖為饑民在攻擊售賣土豆的商店
隨着愛爾蘭人的到來，讓他們愛恨交加的馬鈴薯也登上了新大陸的土地，同樣贏得了美國人的青睞，至今在美國的一些地方如新罕布什爾州還是把土豆稱為“愛爾蘭薯(Irish potato)”。到了上世紀20年代，隨着馬鈴薯自動削皮機的發明，馬鈴薯片從小規模製作變成銷售量最大的零食。一個美國南方的旅行推銷員赫爾曼·萊(Herman Lay)帶着皮箱在美國南部的雜貨店叫賣此機器，之後他更創立了公司，令他的名字“樂事(Lay's)”幾乎成為馬鈴薯片的同義詞。從1960年代開始，通過遍佈世界的麥當勞連鎖店，馬鈴薯片開始流行起來。在大眾眼裏， “薯片”已經與硅谷的“芯片”、好萊塢的“大片”一起，成為了美國文化軟實力的標誌;而在抱怨人們情願放棄美味可口但製作複雜的法國大餐去吃麥當勞，然後利用空餘時間去逛街的法國人眼中，薯片更是儼然貼上了美國“文化帝國主義”的標籤。
但這並不是馬鈴薯與政治第一次“結緣”。老一輩的中國人都很熟悉毛主席詩詞中的那句“還有吃的，土豆燒熟了，再加牛肉。不須放屁，試看天地翻覆。”(《念奴嬌·鳥兒問答》)。諷刺的是那位在聯合國大會上都能夠脱下皮鞋猛敲桌子的光頭赫魯曉夫。1964年4月1日在匈牙利一個工廠發表的一次演説中，他把“福利共產主義”説成是“一盤土豆燒牛肉的好菜”。在那個時代，中國人心目中的共產主義，起碼也是“樓上樓下、電燈電話”，怎麼能夠幾顆土豆再加幾塊牛肉就打發了呢!於是，中國的文章嚴厲抨擊了這種“土豆燒牛肉”的“假共產主義”。
如今看來，這彷彿就是一個愚人節玩笑，土豆簡直是躺着中槍。赫魯曉夫的原話是“到了共產主義，匈牙利人就可以經常吃到‘古拉西’了”。所謂“古拉西”(goulash，來自馬扎爾語的“香草gulya”)是一道匈牙利名菜，即把牛肉和土豆加上紅辣椒和其他調料在小陶罐子燉得爛爛的，汁水濃濃的，然後澆在麪條上，很好吃，對照到中國菜裏可能也是毛氏紅燒肉之類的美味。誰知翻譯到中國報紙上，因為“古拉西”沒有合適的譯法，先是寫成“洋山芋燒牛肉”，然後改成了“土豆燒牛肉”，堂堂國菜淪為地攤小吃不説，還變成“中蘇論戰”的話題之一，在歷史長河中翻起了小小浪花。
這就是馬鈴薯，印第安人對全人類的饋贈。因為養活了更多的人而改變了整個世界，也由於養不活人而改變了世界，作為食物傳遍了世界，又在政治宣傳中為全世界所知……一個在歷史進程中產生巨大作用的小東西。