腐乳，是我國傳統的特殊民間美食，口感好營養價值高，其中臭豆腐雖然聞起來臭，但食用起來卻有一種香味，還有“紅方”、“白方”，味道上也有所差異。
而在腐乳的評價上，有人説吃腐乳有益健康，有人卻説有害健康，到底哪種説法對呢？營養師説出事實真相。
通過製作腐乳的方式，腐乳屬於發酵食品，其原材料為豆腐，再通過特定黴菌發酵後，在此基礎上放入大量食鹽、香料，後續進行醃製而成。
可能看到這裏，人們説發黴食物不能吃，尤其是黃麴黴毒素，它還是肝癌的危險因素。確實如此，但豆腐乳所採用的黴菌，屬於對人體有益的菌羣，不會對機體造成傷害。
並且，正是因為發酵，豆腐中所有的植酸等物質會大大降低，從而有利於機體吸收其他營養物質，其中蛋白質也會被水解為大量氨基酸、多肽等成分，從而增加機體對營養物質的攝入。
相比於沒有發酵的豆腐，豆腐乳還有一種獨特的香味，這正是因為在發酵過程中，豆腐乳中分解了穀氨酸。這種成分在香菇、味精、雞精中都會存在，是一種增鮮物質。
在民間傳言説，經常食用豆腐乳有利於預防老年痴呆。在醫學上把老年痴呆稱為阿爾茨海默病，這種病症主要是神經系統退化性疾病。通常人在老年，出現老年痴呆概率較大，容易出現視覺障礙、記憶障礙、語言功能喪失等情況。
雖然豆腐乳好處較多，在營養成分以及吸收上面，都值得人們適量食用，但目前為止，還沒有調查顯示吃豆腐乳可以預防老年痴呆，這種説法大家就不要相信了。
不過對於缺鐵性貧血的女性，可以適量食用些豆腐乳，因植酸的減少，反而促進了機體對鐵的吸收，在補鐵上豆腐乳還是有一定好處的。
在食用豆腐乳方式上，不建議大家多吃，別忘了豆腐乳還屬於醃製食物，經過大量食鹽的洗禮，豆腐乳食用起來較鹹，不利於高血壓人羣控制血壓。
差不多一塊豆腐乳幾乎是一頓飯含鹽量，在日常做飯做菜時，還需代替食鹽食用。同時提醒大家最好不要自己在家制作豆腐乳，或者是豆瓣醬。
因原材料是大豆、豆腐，它們都是富含蛋白質的食物，在高温晾曬以及醃製過程中，很容易產生肉毒梭狀桿菌，簡稱肉毒桿菌，它的危害不比黃麴黴毒素小，輕則會引發食物中毒，重則會影響生命。