最近看到一則網友留言：
這位大小姐説的“發酵飼料來養人”，就是現在最熱門的益生菌產業了。
益生菌不稀奇，只不過現在益生菌是實驗室提取和車間培育的，而過去的益生菌是富含在天然發酵食物中的。
只要是中國人，記憶裏總有一兩樣深刻的發酵食物吧！
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我的記憶是奶奶做的臘八豆。
記得小時候立冬，奶奶都會做一罈臘八豆，
把黃豆蒸熟放稻草上發酵幾天出菌絲，加薑末，鹽，剁辣椒拌勻，裝罈子繼續發酵。
到臘八之前就能開壇吃了，蒸臘肉臘魚或是單純炒一炒，都是鮮美無比。
▲ 臘八豆。圖片/湘野紅姐
很長一段時間，我都認為臘八豆只是湖南傳統下飯菜（雖好吃但有些鹹），是不太健康的菜。
後來才知道，不是這樣的，臘八豆是最古老的發酵食物，雖然古人並不具體瞭解微生物、益生菌這些，他們卻知道發酵的食物對人的消化和健康大有好處。
發酵食為什麼好？因為它是益脾土的
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發酵是「經過控制的腐敗」，主要利用微生物分解和轉化食材。
它跟主要利用高鹽脱水的“醃”本質是不同的。就像東北酸菜是發酵，鹹菜/榨菜是醃菜。
中醫把人消化吸收的功能總結為“土”。
中醫雖不説益生菌，但是説“土氣”，腸道菌羣在中醫來看，也屬於脾土的一部分。
土氣之德在厚重，古人説土厚水深，居之不疾。土氣厚則萬物生。
你也許發現：
發酵食物，土壤分解、腸道消化，都能把“腐”，轉化為一些對人體有益的“精”。
它們同氣相求，都屬土。
傳統發酵食物，應天、地、時製作，是具有很強的“土氣”，和益脾的能量密度的。
很多人吃完發酵食很舒服，習慣脹氣的人可能就不脹氣了。因為發酵的菌能幫助消化，類似發酵中藥神曲，而且它消食不耗氣。
徐文兵老師説：
中國古代人發現，如果你自己想節省你的消化酶，因為我們的消化酶是我們的元氣、元精所化。
如果你善於利用外界這些微生物，把這些所謂的這些高營養的食品發酵以後，除了能使發酵食品，變得容易消化，被你吸收，而且能幫助什麼？在腸道建立一層有益菌羣。
這裏腸道主要指大腸，內有各種菌類，益生菌就在這裏工作，變腐朽為神奇，產生一種“精”。
（這個精簡單理解就是菌羣及代謝物、酶類等形成的綜合體）
腸道內的這層“精”是否豐厚，
直接決定了“我們的土氣厚不厚”。
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大腸如果24小時不排便，食物糟粕腐化變質，變成毒素、害菌，被腸道吸收、肝臟解毒，影響飲食精微化生氣血的質量。
這就是“糞毒入血，百病蜂起”。
經常便秘的人，是腸道的“精”不足；
經常腹瀉的人，是直接把精拉掉了，人特別虛弱。
這兩種人都是土氣特別薄的，也就是脾氣虛了。
如果常吃一些“土食”、發酵食，能幫助腸道“補土”，讓“精氣”更厚一點。
一個人的土氣厚了，氣血生化通暢，那麼健康、福氣什麼的，就都跟着厚了。
你生活在哪兒，哪兒的“土食”就越補你
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像本地酸菜，米酒、黃酒，果酒/果醋，
酸奶、奶酪，發酵茶，
豆豉，農家大醬，老面饅頭，酸漿水……
現代人離大自然太遠了，所以才需要吃益生菌。
大自然中富含豐富的微生物，一條飲食鐵律：鄉鎮食材比城市好，越靠近食材生長地的就越好。
越是因天因時的傳統發酵食物，從本地風土和物產中富集的微生物和活性酶就越豐富。
這些古老的發酵食能流傳下來，已經充分説明了對其安全性和功能的長期論證。
在商業化益生菌領域經常有這個問題：為什麼你吃的這個益生菌有效，而我吃了就沒效？
不同地區，不同飲食習慣的人的腸道菌羣差異巨大，菌株的本土化是非常重要的。
傳統發酵食品中的天然菌羣，就是本土菌株最佳原料/動力。
我們現在吃真正的發酵“活食”太少了。
醬、醋、酒、酸奶、豆醬……超市買到的都是工業發酵品，工業製程縮短時間和工序，額外添加補償速成缺陷，經過滅菌處理，沒有活菌的功效了。
我們雖然很難避免吃工業品，但是要知道：食物沒有療效，並不是天經地義的。
想吃到好的，可以自己動手，尋覓，克服麻煩向媽媽奶奶輩學習一些老手藝（改進減鹽）。
學會了，就可以造福全家，傳給後人