乾隆時期給大臣治病的方子，當時叫“四神湯”，現在有改良版了

江西樟樹，背野面河，瀕臨贛江，其名稱緣於遠古“聶友射鹿”的傳奇故事，故此又有“鹿江”之説。

得地勢、交通的便利，袁河贛水交江口沿江兩岸生產的枳殼、陳皮等中藥材，早在宋神宗年間就已經被作為“貢品”進入皇宮。

後來，隨着樟樹藥商貿易範圍的擴大，名聲大振。緊跟而來的是逐漸興起的藥膳文化，樟樹藥膳遵循“醫食同源，藥膳同功”的現代養生理念，研製出了涼拌枳殼、蟲草花乾煸牛肉絲、天麻童子雞等100多道藥膳，這些藥膳獨特的製作技藝還被列入省級非物質文化遺產名錄。

説到藥膳，當地一家老店裏的一道“芡實淮山燜豬肚”深受大家喜愛。芡實祛濕健脾，淮山潤肺養顏，豬肚補氣養胃，總之，每一味食材都自有它的食用功效。

芡實淮山燜豬肚與中醫著名健脾食方“四神湯”頗為相似，只是其中少了茯苓、蓮子這兩種藥材。四神湯是由茯苓、淮山、蓮子和芡實（或薏仁），彙集在一起後製成的湯水，對人體具有健脾、養顏、降燥等很多益處。

有22年廚齡的樟樹大廚，常年做這道藥膳給食客吃，看看他是如何做的吧。

【食材】

豬肚、芡實、淮山、枸杞、豬龍骨。

【做法】

1、處理豬肚。先將豬肚用清水清洗乾淨，放入麪粉中反覆抓洗，去除表面的黏液，然後放入沸水中汆煮2-3分鐘以去除腥氣，隨後撈出，再用流動的冷水沖洗乾淨，撇去雜沫。

豬肚是我們生活中常見的一種食材，也是很多懂吃的老饕們的最愛，按中醫“以形補形”來説，豬肚是補益脾胃的佳品，自古以來豬肚就被視為“補藥”，是藥膳主要食材，能健脾開胃，補而不燥。

菜市場的豬肚一般都是新鮮的，我們在挑選豬肚的時候要注意不能挑選太白的，這種可能被漂白過。豬肚作為下水，也不要儲存食用，最好吃新鮮的，否則不利於健康。

豬肚雖美味，可要吃到嘴卻並不簡單，因為它的味道很重很難去除。豬肚就是豬的胃，匯聚了五穀雜糧，如果清洗不乾淨，那味道一般人可受不了。這裏教大家3個清洗豬肚的小技巧，保證洗過之後乾淨又無臭味：

①將豬肚放在一個大點的盆子裏，撒兩勺鹽用手抓捏，再把豬肚子翻過來撒鹽抓捏，剪去豬肚表面的白色肥油和粘在內膜上的髒污，如果有細小的管道也一併去掉。肥油雖然看着白淨，但這層油脂其實是豬肚臭味的重要來源。

②在清洗豬肚時，撒上一勺的鹽一勺白醋，浸泡大約10分鐘後，用力搓洗，最後用清

水洗去即可。

③將麪粉撒在豬肚的表面上，然後用手將麪粉均勻地抹開，將豬肚全部覆蓋上面粉就

可以了，接下來將有用清水清洗乾淨即可。

2、鍋內放水，將豬肚內面朝外，再次放入鍋中煮10分鐘，水中可放幾片生薑去味，隨後熄火加蓋燜15分鐘，再取出稍稍放涼，改刀切成3cm長的片。當然，切片之後也可以再焯一遍水。

豬肚焯水用冷水還是熱水，其實是很有講究的。

冷水下鍋，隨着水温逐漸升高，豬肚裏的血水會慢慢析出，肉塊會從裏到外的熟透，可以有效減少肉的腥味；熱水下鍋，豬肚表面蛋白質短時間遇熱變性緊縮，肉裏面的血水就被鎖住，能最大程度的保證豬肚的嫩度。

所以豬肚最好是冷水下鍋！冷水下鍋！冷水下鍋！重要的事説三遍。

3、將淮山和芡實用清水清洗乾淨，山藥去皮，先橫切再豎切成小段，芡實瀝乾水分備用。裏含有皂角素，去皮後會有一種黏液，這兩種東西會刺激皮膚引起過敏，所以在給淮山去皮的時候可以用乾淨的清潔球在水下來回輕輕搓，或者戴上一次性手套處理。

《山海經》中有一味中藥—薯蕷，後來因唐代宗名“豫”，與“蕷”音同而避諱，故改名為薯藥，到了宋朝，宋英宗名“曙”，與“薯”同音而諱薯，又改名為山藥，現在成為家常食材，也可以説是中藥中使用頻率很高的一味中藥材。

民間素來將淮山和山藥併為同一種食材，兩者只是稱呼不同而已，稱為淮山聽起來更高雅上檔次，其實這個認知是錯誤的。

用我們常掛在嘴邊的一句話“橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳”解釋兩者的區別，就很好理解。因為產地的不同，原本相同的東西也許會成長為完全不同的兩個類別，這個比喻可以説是相當貼切的。在我國，淮山的原產地就在江蘇安徽附近，也只有那裏產出的才能被稱為淮山，而其他地方產出的也就是我們俗稱的山藥。

淮山也被叫做“鐵棍山藥”，有點像棍子，有特別的紅斑，比山藥小，而且密度比較大，拿起來有點像拿石頭的感覺。它與山藥總體來講有三大點不同：

其一，淮山相比普通的山藥多了一種青春因子，這個物質是我們保持生命活力非常重要的一個物質。對我們人體延緩衰老、抵抗疾病有非常明顯的作用。

其二，淮山是一種藥用價值極高的藥品，在養生中我們更多的是將其當成一種藥膳。而山藥，我們更多的是將其當成是一種食物，相信不少人也都吃過用山藥製成的食材。

其三，將鐵棍山藥折斷，可以感應其肉質較硬，粉性足，其斷面細膩，呈白色或略顯牙黃色，黏液少;普通的山藥不只肉質沒有這麼堅固，且粉性也不足。淮山煮出來的口感是很軟糯的，像土豆，山藥是脆生的，像蓮藕。

4、鍋內放入適量水，芡實冷水下鍋，煮熟盛出備用。

清沈朝初《憶江南》雲：“蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細剝小庭幽。”

這其中的“雞頭”就是芡實，它的外形酷似雞頭，“雞頭”裏面藏着一顆顆種子，也就是芡實，是可以食用的部分，所以也俗稱雞頭米。古藥書中説它是“嬰兒食之不老，老人食之延年”的糧菜佳品，更有“水中人蔘”的美譽。

挑選芡實時，以沒黴味，沒酸臭，沒硫磺味的最佳；以顆粒完整，飽滿均勻，無碎屑、泥雜，身幹不蛀者為佳。一顆圓圓的芡實淺紅米白相配，粉雕玉琢，煞是可愛。

芡實為睡蓮科植物芡的成熟種仁。主產於湖南、江蘇、安徽、山東等地。原植物生於池塘、沼澤及水田中，喜温暖濕潤氣候和陽光充足。

在《本草中國》中就有拍攝記錄芡實的採摘十分辛苦。

在夏季的凌晨到水田或池塘中乘着小船或木盆採摘，因為葉子背面有刺，還需要戴手套或用刀具收割，總之，全靠人工，煩難至極。並且採下的芡實還得放入清水淘洗、浸泡，然後用刀將外面的種皮削掉，取出種仁後曬乾，才算告一段落，可以説是“粒粒皆辛苦”了。

蘇東坡也很喜歡吃芡實，而且吃法別出心裁，把一粒煮熟的芡實放入口中，緩緩含嚼，直至津液滿口，然後慢慢嚥下。其實，芡實的藥用價值要比它作為糧食的地位高得多，蘇東坡也許就是衝着這個來的，它最大特點，是藴含豐富的澱粉，所以有人把它當飯吃，有人將它當作備荒之用，就是李時珍説的“以備歉荒”。

5、取適量豬龍骨，熬成龍骨湯，只需湯不要龍骨。將龍骨湯倒入鍋中，隨後倒入豬肚和芡實，煮沸。

豬龍骨是豬脊背上最長的一塊骨頭，肉瘦，脂肪少，含有大量骨髓，有滋陰清熱、養肝明目的功效。烹煮時柔軟多脂的骨髓釋出，多用於煲湯，另外骨髓也可以趁熱作為開胃小點的塗醬。

煲豬肚湯，最好要放白胡椒，它能去除豬肚的異味外，還能暖胃祛風，如果沒有白胡椒粒，就湯煲好後撒上白胡椒粉。

6、將煮沸的豬肚湯與芡實一起倒入高壓鍋中，蓋上鍋蓋，燉煮8—10分鐘左右。

在燉湯上，多數人認為砂鍋熬出來的食物更營養，慢熬慢燉，營養物質慢慢析出。而高壓鍋煮出來的食物，會造成營養的流失。實則不然，高壓狀態下燜煮的食物，鍋內的水蒸氣和水分會跟更均勻地浸透到食物內部，將食物分解，反而能更大程度鎖住營養。

像豬肚這類動物性食材，最好還是使用高壓鍋，操作簡便還能節省時間。

7、高壓鍋放出蒸汽後開蓋，放入淮山段，蓋上鍋蓋再燉煮2分鐘左右即可開鍋食用。

淮山質嫩，不能長時間燉壓，而芡實與豬肚一起燜煮，可以更好地保留豬肚的原味，使湯汁更為鮮香濃郁。

前面説到的與芡實淮山燜豬肚相似的四神湯，關於它的出處，其實也有一個小故事：

相傳乾隆皇帝下江南時，隨伺在旁的四位愛臣，由於日夜操勞，水土不服，相繼病倒，這種病症連御醫也束手無策。於是乾隆命當地知府張榜求醫，不久，有一僧人前來揭榜，把過脈之後開出“蓮子、芡實、淮山、茯苓等量燉豬肚”的藥方後，宣告“四臣，事成！”。四位大臣服下之後，果然立即痊癒。

後來，每有官員南巡，都用此方燉煮食物養身，久而久之，這道湯便以“四臣湯”為名在民間廣為流傳。但當這藥方傳到台灣之後，由於不清楚四臣湯的由來，並且 “臣”和“神”的台語發音相同，因此以訛傳訛而成為“四神湯”。

四神湯，究竟有沒有這麼“神”，我們不得而知，但也足夠證明這道藥膳的大抵效用了。

這道藥膳湯鮮味濃，豬肚熟透卻仍留有韌勁，淮山粉糯綿甜，芡實混着湯水喝舒暢無比。比較適合身體比較瘦，營養不良，而且想增肥的人喝，或者長期處於亞健康狀態、膚色暗淡，失眠長斑，內分泌失調的中青年女士食用。

踏上樟樹市這片古老的土地，給人感觸最深的也許並不是各種各樣的藥材，亦或聞名內外的四特酒，岩鹽和大碼頭，而是這些隨處紮根，濃廕庇日的婆娑古樹—樟樹。以致於常常給人一種錯覺，樟樹的取名並不是來自什麼傳説故事，而是因為這些千年古樟。

古樟沉澱的底藴和氣度，給予樟樹人一種綿延的力量。正如他們對中藥研究的不斷深入：從中藥的進貢到日益精良的中藥炮製，最後到藥幫樟幫的發展壯大和藥膳的弘揚。樟樹人一直靠着踏踏實實、刻苦專研的精神，不斷擦亮“南國藥都”的城市名片。