根據某營養機構的統計資料顯示，中國的素食人口已經超過5000萬，而素食者吃素原因有很多，比如，為信仰、為環保、為愛護動物、為瘦身，當然更多人是為了健康，因為在很多人眼裏吃素就意味着健康。其實這個觀點是錯誤的，吃素可不能直接代表健康！素食者如果沒均衡飲食，而攝取各類食物的話，很可能造成營養素缺乏，增加健康風險。另外，現在不少餐飲店提供類似葷食的素食食品，這類食品一般油會較多，吃多了，要小心油鹽糖過高，這樣不僅沒有減肥成功，還造成健康問題。
素食種類比較多，而較為精細的一種分類是分為4種，分別是純素或全素、蛋素、奶素、奶蛋素，素食者隨個人飲食習慣決定攝入哪一類的素食。這4種素食種類分別有不同的飲食條件，站在營養學觀點來看，會吃蛋和奶的素食者不容易出現某些營養素不足問題，但只要均衡攝取各類食物、同一類食物中經常變換，各類素食者皆能得到充分的營養。
1、純素或全素：不含奶蛋，只吃純植物性食物。
2、奶素：吃純植物性及奶類食物。
3、蛋素：吃純植物性及蛋類食物。
4、奶蛋素：吃純植物性及奶、蛋類食物。
蔬果的植化素，防病、抗老、維護心血管好幫手素食者的主食以蔬菜水果和全谷為主，因為富含植化素，被認為對人體的整體細胞健康有益，是防病的好幫手。人體內的自由基與細胞老化、癌症、心血管疾病等慢性疾病有關，而植物食物中的植化素含有抗氧化及提升免疫力效果，如藍紫色蔬果富含花青素及類黃酮，綠色蔬果富含葉黃素、酚類，紅黃色蔬果則富含茄紅素，皆可降低自由基的產生。
腫瘤細胞喜歡在無氧環境中生長，多吃全穀類、蔬果、豆類等素食，並配合少油、少鹽、少糖的烹調，可讓體質偏鹼，避免得相關疾病。
素食加工多，油鹽糖含量高很多人常認為吃素等於健康，其實是吃素吃對了才健康，許多素食餐廳推出素肉餐點，如素牛排餐、炸魚排餐、素火腿等，這些原料大多是加工程度較高的豆製品，其油脂、糖、鹽分普遍偏高，與加工程度較低的豆腐、豆漿、豆乾相比，這些素食反而不健康。
以前網絡上有報道，素食者自認營養不夠，每餐必備油炸食物，原以為素食可降低心血管疾病發生風險，反而因吃太多油炸物導致心肌梗塞。事實上，攝取肉類是要取其蛋白質而非要油脂，且許多素食食品本身油脂已很多，例如油豆腐、炸豆皮等豆製品，建議素食者不用特別補充油脂，烹飪的時候儘量避免油炸物。
素食者可依年齡、性別及生活活動強度，判斷自己的熱量多少，再根據六大類食物（全谷根莖類、低脂乳品類、豆蛋類、蔬菜類、水果類、油脂與堅果種子類）的攝取要求來計算攝入量。除了同一類食物儘量選擇多樣化，也應以當地當季的新鮮食材為主要來源，並控制三大營養素佔總熱量比例：糖類 50-60 ％、蛋白質 10-20 ％、脂質 20-30 ％。
一般成人素食者如果沒有疾病問題，每公斤體重需要 1.0-1.2公克蛋白質，除了早餐一份蛋白質就足夠，午餐、晚餐各需要3份蛋白質；如果以實質數量來估算，一顆蛋、一塊豆腐、一個素雞、三塊小豆乾……，都分別為一份蛋白質的量。
至於長期慢性消耗性疾病的患者，一般免疫力較差，需要特別注意補充蛋白質、維生素B12、鐵及鋅的攝取，而蛋除了有蛋白質，蛋黃含有鐵、維生素B1 2 ，因此，奶蛋素食者的飲食較均衡，至於鋅的來源主要是海產類、牡蠣，素食者則可多以腰果、核桃等堅果類食品補充。
均衡攝取，吃對素食健康好處多其實看我們身邊，很多疾病的發病原因與飲食、環境、生活習慣不規律都有關係。如果人體處於亞健康狀態時，可以先從預防入手，此時如果能均衡飲食，攝取到足量的營養素，人體的自己的修復系統就能夠正常運轉，細胞啓動再生修復的自愈能力，幫助人體恢復健康。
我們都知道，人體每日的營養，主要有六大類，除此之外，還有纖維質與植化素，不過，這兩類營養素屬於錦上添花類的，如果能適量加入部分這些營養素，對身體的健康也是大有助益的。
而植化素主要來源於我們日常的蔬果，蔬果中富含大量水分、又有豐富膳食纖維，能防止便秘，減少有害物質吸收，還含有多種維生素與植化素。一般人只要攝取足量與多樣化的蔬果，就能達到防病、抗老、調節免疫力且降三高的目的，何樂而不為？