許多人認為炒菜火旺油多炒出來的菜好吃,這種説法是科學的嗎?
炒菜時如果油放得過多,油在菜的表面會形成一層“油膜”,不僅使各種調味料難以滲入菜中,影響其滋味、營養及鮮美度,而且會妨礙腸胃消化液與菜的接觸與融化,影響人體對營養物質的消化與吸收。
炒菜時如果把火燒得很旺,會使油鍋過“辣”。油鍋的高熱會破壞油脂原有的結構及成分,而使營養物質變為對人體有害的物質如致癌物4-苯並芘等。人若經常食用含有這類有害物質的菜餚,就容易產生胃炎、胃潰瘍等消化系統疾病,嚴重的會引起癌症。
經常食用油脂過多的菜餚,還會增加膽汁及胰液的分泌,久而久之容易誘發膽囊炎、胰腺炎、習慣性腹瀉等。
另外,有的家庭吃炸食時,往往一鍋油連續炸許多東西,剩下的油最後炒菜用;市面上炸食物的油往往連續使用炸許多次,甚至連續使用多少天,一直使得油改了色。這些做法是很容易引發多種病症的。
如果將炸食物的油長期反覆使用,會產生對身體有害的有毒物質。這些物質可引起嘔吐、腹瀉、腹痛等消化道症狀;可造成兒童生長停滯;還可導致肝腫大、肝功能受損,甚至誘發癌症。其次,高温會破壞食油中的胡蘿蔔素、維生素A和維生素E等營養成分,降低油脂的營養價值。
做油炸食物時,油不要下得太多,用多少下多少,一次用完,避免反覆炸用。在炒菜時不宜放過多的油。要提倡省油的烹調方法,如煮、蒸、燉、滷、醬、扒、燜等,中老年人的膳食尤其應該採用這些烹調方法,按成人的亞油酸需要量,每人每日80克植物油即可。