食品總有“哈喇味”？專家告你如何預防

俗話説民以食為天，這吃不僅僅是填飽肚子，還要健康吃！日常生活中，家裏的油、點心、堅果等食物放的時間久了就會產生一種又苦又麻，刺鼻難聞的味道，也就是我們説的哈喇味即酸價超標。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標誌，也是衡量脂肪質量的重要標誌。

完全避免油脂酸敗問題是不可能的，只能從選擇原料及貯存條件、生產過程中採取措施減慢油脂酸敗的過程，讓我們看看都有哪些方式吧~

保證油脂水分含量低

水分不僅是脂肪發生水解反應的媒介，而且是衍生物生長的必需條件，衍生物的生長會產生大量的酶，可催化脂肪的分解，從而加速了脂肪的酸敗。若油脂含水量超過0.2%，水解酸敗作用會加強，所以大家會發現動物脂肪比植物脂肪更容易酸敗。同時，在油脂的保管和調運中，要嚴格防止水分的浸入。

用純度高 雜質少的油

油脂中，尤其是未精煉的毛油中，常含各種雜質，如磷脂、蛋白質、蠟、餅末、種皮以及其他不溶於油的油腳固體物等。這些非脂肪物質是親水性物質，可吸收水分，利於微生物的繁殖，會加速油脂的酸敗，一般認為油脂中以不超過0.2%為基本指標。

用不透明容器密封貯存

由於陽光和空氣中的氧氣能促進油脂氧化變質,但不同波長光線的作用不同。日光中的紫外線、紫色和藍色光有利於氧的活化和油脂中游離基的生成，加快油脂氧化酸敗的速率,而綠色和棕色光則不會。所以油脂應放在不透明容器或綠色、棕色玻璃瓶內，並加蓋密封，存於暗處不要暴露在室外，儘量避免陽光和空氣。

控制貯存庫內温度

温度升高，則油脂酸敗速度加快，温度每升高10℃，酸敗速度一般加快一倍，反之則延緩或中止酸敗過程，故存放油脂倉庫的温度應較低。另外，金屬元素鐵、鋼、錳、鉻、鉛等能起觸媒作用，加速油脂酸敗。因此加工時機械設備及貯存容器都應儘量避免含有這些元素。