2021.11.21? 週日
好好吃飯是一種自律，是維持健康的基本方式，也是一場修行。
——大寶老師
作者|小豆子媽媽
來源|小豆子媽媽（ID: xdz-mm）
前不久，大寶老師看見一條新聞。
#女子長期吃隔夜菜重度貧血暈倒#
的話題上了熱搜，讓人對隔夜飯突然警惕起來。
事件的經過是這樣的：
武漢的胡女士一個人生活。
為了省事，她總是一次做2天的飯菜，每次要吃的時候，再拿出來加熱。
最近幾個月，她總是感覺渾身沒力氣。
直到事發當天，她在家裏暈倒，被緊急送醫。
醫生經檢查後發現，胡女士有非常明顯的貧血表現，判斷她患有巨幼紅細胞性貧血，嚴重缺乏葉酸、維生素B12。
詢問病史後，醫生判斷，胡女士的患病，是由於長期吃隔夜飯菜，肉類攝取量少而引起的。
胡女士吃肉少、偏食，加上隔夜菜反覆加熱，葉酸、維生素B12也會被破壞一部分，攝入量就更少了。
無獨有偶，湖北衞健委官方微信“健康湖北”也曾發佈過類似的案例。
65歲的劉大爺，在吃了前一天晚上剩下的魚蝦等食物後，不久就出現發熱、腹瀉等症狀。
過了三天，更是嚴重了。
雖然腹瀉是止住了，但小便卻解不出來了，像得了重病一樣。
眼眶深凹，臉色蠟黃，奄奄一息。
經醫院檢查發現：老人的腎臟功能基本喪失，被診斷為急性腎衰竭。
不知從什麼時候開始，飯桌上看似普通的隔夜菜，頻頻成為重症的導火索。
近年來，獨居老人越來越多，子女沒在身邊，他們自己也往往不注重飲食習慣。
上一頓吃剩的，下一頓接着吃。
中午的留到晚上，晚上的留到第二天。
到了飯點，再拿出來熱一熱就吃了。
也不知道都乾不乾淨，想想都讓人擔心。
對於隔夜菜，我們總會在生活中遇到兩種不同的聲音：
有人説，隔夜菜會形成亞硝酸鹽，有致癌風險；
有人説，隔夜菜會滋生細菌，導致食物中毒；
有人説，那麼多人每天都吃，怎麼就沒什麼事呢？
那麼，隔夜菜到底能不能吃呢？
為了這個問題，寧波市食檢院專門做了一個科學實驗，來檢測隔夜菜中的亞硝酸鹽含量和菌落總數。
工作人員選取了市場上常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，按照居民飲食和烹飪習慣，烹調成30種家常菜。
然後模擬隔夜菜在不同放置環境4℃、25℃中，分別放置0小時、6小時後、12小時後、24小時後，其中的亞硝酸鹽和菌落總數發生了什麼變化。
我們先看一下亞硝酸鹽的含量檢測。
從以上實驗結果可以看出：
1、4℃條件下，冷藏儲存24小時內的隔夜菜中，亞硝酸含量基本不變，基本不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標的風險。
2、相比之下，25℃條件下，保存的隔夜菜就顯得有點危險。
葉類蔬菜放置6~12小時後，亞硝酸鹽有了明顯上升；
到了24小時後，其亞硝酸鹽含量更是達到100mg/kg以上，存在亞硝酸鹽超標的食品安全風險，不宜食用。
而肉類菜餚的亞硝酸鹽增長情況，相對沒有那麼嚴重。
不過，在放置24小時後，雖然肉類菜餚的亞硝酸鹽含量沒有超標，但是也已經發生明顯變化了。
有的甚至超過了GB2762-2017中規定的醃漬蔬菜的20mg/kg的限量指標，同樣是不宜食用的。
除了亞硝酸鹽，我們再來看看菌落總數測定。
從以上實驗結果可以看出：
1、大多數菜品放置在冰箱，其24小時內的菌落總數都沒有超過100CFU/g。
2、然而還有一部分菜品，
如水煮蝦、涼拌菜等，
即使是保存在4℃條件下，相對於其他菜品，仍然更容易滋生微生物，所以
不宜隔夜。
3、菜品保存在4℃冰箱保存，微生物增殖較少，
而保存在25℃環境的隔夜菜，其微生物在6小時後大量增殖。
回顧整個實驗，我們會發現，
放在冰箱裏冷藏儲存的大部分菜品，在24小時內，亞硝酸含量基本不變，菌落總數的增加量也非常小。
因此，隔夜菜，如果還要再吃，一定要放冰箱！
但有些菜品，如葉類菜、涼拌菜等，在常温環境放置6小時後，致癌物已經超標，即使放在冰箱也難以避免。
所以，大寶老師建議，大家儘量現做現吃，少吃隔夜菜。
如果是老人，身體機能不太好，長期吃隔夜菜，就會成為一個隱患。
況且現在社會生活節奏快，不注意的話，即使身在壯年的年輕人，也可能埋下患病的伏筆。
剩菜，倒掉了可惜，儲存起來又擔心滋生細菌，增加食物中毒的風險。
哪些菜應該倒掉，哪些菜可以留到下一頓，到底要怎麼處理呢？
這是每個家庭，每天都要面臨的難題。
為此，大寶老師特地查找資料，給大家講清楚。
“隔夜菜”並不單指放了一夜的菜，有的菜品放置6小時，致癌物就已超標。
以下幾道菜的致癌風險高，該扔掉時，千萬不手軟。
1、綠葉菜
葉類蔬菜經過一夜存放後，容易產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是無法通過加熱去除的。
一旦大量的亞硝酸鹽在短時間內進入人體（最低中毒劑量約為0.3-0.5g），就可能會讓人出現缺氧症狀，嚴重的甚至危及生命。
所以，綠葉菜最好不要隔夜。
2、隔夜海鮮
雖説“留葷不留素”，但海鮮隔夜後，會產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。
如果煮多了，煮熟後2小時內放入冰箱冷藏。注意保存得當，第二天仍可食用。
回爐加熱時，可以加點酒、葱、姜、蒜等佐料，徹底熱透再吃。
3、涼拌菜
就在今年7月，因為一道隔夜的涼拌菜，江蘇淮安一家三口全部食物中毒，住進了醫院，被確診為急性食物中毒。
涼拌菜未經高温烹調，容易殘留細菌微生物。且帶有較多汁水，更是相當於給細菌繁殖，提供了優越的環境條件。
就像上面的隔夜菜實驗一樣，即使將涼拌菜放在冰箱裏隔夜冷藏，其菌落總數仍然增長很快，第二天很有可能已經變質。
4、半熟雞蛋
很多人都愛吃半生半熟的溏心蛋，可是這樣煮的蛋殺菌不徹底，格外容易滋生細菌。久放後食用，易引起腸胃不適。
所以，溏心蛋不要隔夜，最好即煮即吃。
如果第一次烹飪時，把雞蛋煮熟透了，那麼在低温、密封情況下儲藏，一般保存48個小時都沒有問題。
5、隔夜湯
熬湯費時費力，有的家庭一熬熬一大鍋，連着吃好幾天。但若是保存不當，危害很大。
如果隔夜湯長時間盛放在鋁鍋、鐵鍋裏，會析出對人體有害的物質。
喝不完的湯，最好用玻璃器皿、陶瓷器皿、保鮮盒存放在冰箱裏，避免用鋁鍋、不鏽鋼鍋盛放。
6、隔夜滷味
市面上的滷味，基本不會現做現賣，往往是一次製作很多，然後賣上好幾天。
可能有人會説，滷味嘛，越滷越入味。
但是，我們要知道，沙門氏菌的生長温度在10℃~40℃，它特別喜歡20多℃的室温，這樣就能繁殖超快。
所以，我們要吃滷味，記得去靠譜的店鋪買，現買現吃。
吃剩的滷味儘量不要隔夜，因為即使放在冰箱裏，也並非絕對“保險”。
除了上面這些，還有很多食物，比如銀耳、蘑菇、土豆等都是不宜隔夜的，我們平時都要多注意些。
當然，隔夜菜也不是絕對不能吃的。
只要做剩菜“科學處理法”，有些隔夜菜第二天依然可以上桌。
1、做多的飯菜要及時分裝保存
如果飯菜不小心做多了，或者第二天需要帶飯上班，做好飯後，要立即用公筷，分裝到乾淨的餐盒裏，冷藏保存。
別等到菜被動過筷，再裝盒，避免殘留口水，滋生細菌。
2、別等放涼了，趁熱放進冰箱
大寶老師以前是把飯菜放涼了再放進冰箱的。
後來才知道，原來在飯菜放涼的過程中，空氣中的微生物可能會散落下來。
且飯菜在室温下放的時間越久，微生物也越容易滋生。
所以，我們要儘快把飯菜放入冰箱冷藏。只要飯菜放到不燙手，就可以密封送進放冰箱了。
或許有人擔心，還熱着的飯菜放冰箱，會對冰箱不好，縮短使用壽命。
其實，冰箱才沒有那麼嬌貴的！
3、隔夜飯菜，吃之前徹底加熱
千萬別為了省事，只是把隔夜飯菜，加熱到剛好能吃的温度，就端出來吃了！
為了減少細菌污染，隔夜菜吃前要熱透。
所謂徹底加熱，就是要把剩菜剩飯，隔水加熱到100℃以上，保持沸騰3分鐘。
或者，使用微波爐加熱至核心温度高於75度，也就是摸起來很燙手的程度。
4、定期清理冰箱裏的過期食物
現在有了冰箱，大家都會把食物放進冰箱裏保鮮，或者從菜市場囤一些食物。
不過，冰箱不是絕對安全的。
雖然冰箱的温度比較低，降低了大部分細菌的繁殖速度，但是有些細菌在冰箱（0-5℃）裏仍然能生長，如嗜冷菌等，同樣會造成食物腐敗。
大寶老師建議大家給食物弄一個標籤，寫上購買日期或者過期日期，記得定期扔掉過期品。
考慮到“隔夜菜”營養價值和口感可能會受影響，應儘量少吃。
如果家裏人比較少的話，有時候做飯，寧願少做點，也不要多做。
畢竟現在這個年代餓不着了，我們除了吃正餐，平時也會吃點水果、蛋糕、零食什麼的。
反而一旦攝入過量的食物，容易導致超重和肥胖，給身體帶來沉重的負擔。
有一句話是這麼説的：
省吃儉用一輩子，老了把錢給醫院。
很扎心又很真實。
是啊，人的身體是金貴的屋子，我們要好好供養它。
好好吃飯，是一種自律，是維持健康的基本方式，也是一場修為。
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把文章轉給父母以及身邊人，讓大家學會正確對待隔夜菜，保持健康飲食，遠離病源，人生幸福安康！
| 責任編輯：大寶老師
大寶老師問答
本文是爸媽視界“安全健康”專題的一篇文章。
親們，你有吃隔夜菜不舒服的時候嗎，現在學會了嗎？歡迎留言分享~^.^