空氣炸鍋會致癌嗎？專家：關鍵是改變烹飪方式

原標題：空氣炸鍋會致癌嗎？（主題）

專家：關鍵是改變烹飪方式（副題）

解惑專家：廣州市紅十字會醫院腫瘤科副主任醫師、腫瘤學博士後王林

“萬物皆可炸”，炸雞翅、炸薯條、炸排骨……想起這些，你是不是馬上就口水直流？如今，空氣炸鍋成了“網紅”電器，無油、低脂、不上火的空氣炸鍋讓喜愛油炸食物的朋友們如獲至寶。但也有不少人感到困惑，既然是“炸”，空氣炸鍋炸出來的食物健康嗎？會致癌嗎？如果非要用空氣炸鍋，如何使用才更健康？記者特意採訪了廣州市紅十字會醫院副主任醫師、腫瘤學博士後王林。他表示，空氣炸鍋是利用高温來完成食物加熱的，因此，在烹飪食物的過程中有可能會產生一些對人體有危害的化學成分如丙烯酰胺，但它在我們飲食中的平均暴露量(即攝入量)很低，拋開劑量談毒性是不科學的。“與其擔心空氣炸鍋致癌，還不如改變烹調方式，少煎烤炸，儘量通過蒸、煮等方式烹飪食材。”

文/廣州日報全媒體記者張青梅 通訊員孫冰倩、胡穎儀

空氣炸鍋相當於強力版吹風機

王林介紹，我們首先要了解一下空氣炸鍋的工作原理，它使食物變香脆的秘訣，並不是通過“炸”，而是“烘烤”。空氣炸鍋內部的加熱管和風扇，可以讓鍋內熱空氣高速循環。在吹熱風的過程中讓食材高温脱水，同時將其表面烘得酥脆，達到“煎炸”的效果，相當於一個強力版的吹風機，或是帶風扇的烤箱。

依賴於其“高速循環空氣”技術，使用空氣炸鍋烹飪像肉類、海鮮類等本身就含有油脂的食物，無需過油；而烹飪蔬菜等不含脂肪的食物時，只需要在其表面刷上一層薄薄的油，同樣可以賦予蔬菜光潔油亮的表觀。對比真正的用油煎炸，用空氣炸鍋的確能夠減少油的攝入，確實相對健康一些。

拋開劑量談毒性不科學

王林介紹，針對“空氣炸鍋炸出來的東西會致癌”的質疑，他特意查閲了很多資料。最早的質疑來源於2019年12月韓國消費者院公佈的一份檢測報告。報告顯示，把冷凍薯條置於200攝氏度以上的高温，再按照產品説明書來烹飪的話，10款空氣炸鍋中有4款炸出來的薯條中檢出“丙烯酰胺”含量超標；後央視也曝光了空氣炸鍋致癌的潛在危害。

王林介紹，丙烯酰胺的確是一種致癌物，已被世界衞生組織國際癌症研究機構(IARC)列為2A類致癌物，也就是説它是導致人類癌症的證據不明確物質，嚴格意義上，它的致癌作用僅僅是一種可能性。

丙烯酰胺普遍存在於每日飲食當中，只是含量多少的問題。加熱食物時只要温度超過120℃，就會產生丙烯酰胺類的疑似致癌物。而空氣炸鍋工作時，容器內部温度在180℃~200℃之間，確實有產生2A類致癌物的可能性。

我國曾有學者對市場上近350種食品進行過相關研究，結果發現，丙烯酰胺在絕大部分食品樣品中都能檢測出來，但它在我們飲食中的平均暴露量(即攝入量)卻比較低，達不到致癌的標準，“所以拋開劑量談毒性都是不科學的。”

而且，空氣炸鍋本身只是一個加熱工具，如果非要説致癌，即使不用空氣炸鍋，用普通的鍋具來高温煎炒、油炸、紅燒等，如果温度超過120℃，都有可能出現丙烯酰胺。

調整烹飪方式才是關鍵

王林表示，與其擔心空氣炸鍋製作食物會產生出丙烯酰胺，還不如調整烹飪方式，控制和少吃煎、烤、炸的食物，儘量通過蒸、煮等方式烹飪食材，保留食物本身的味道和營養，也更天然健康。以下幾點要特別注意：

首先，儘量少吃高温油炸類食品。油炸食品往往油脂含量過高，屬於高能量食物，吃太多容易造成能量攝入過量。

其次，使用空氣炸鍋時温度不要設定太高，儘量在120℃內，製作時間也不要太長，最好控制在10分鐘左右(像素食類一兩分鐘，葷菜類視食材厚薄不同略有區別，一般只需炸到表面微黃、未焦即可)，也可避免生成過多潛在的有害成分。

最後，要注意調味料不要使用太多，尤其是鹽類。