牛津大學研究發現，飲食是最主要的致癌風險因素，30%-35%的癌症死亡與飲食有關。食材，烹飪和保存方式都可能帶來舌尖上的癌症。
接下來，我們就具體看看，生活中常見的致癌物有哪些，它們是如何讓食物致癌的。
黃麴黴素：最強的生物致癌劑
1毫克黃麴黴素，就是致癌劑量！它是我們所知的最強的生物致癌劑。
1、發黴的花生、玉米
黃麴黴素藏在發黴的食物裏，特別是澱粉含量高的食物裏，花生、玉米等。我們常吃的大米、小米、豆類，尤其是在高温濕潤的環境下，一旦黴變也會陷入它的魔爪。
2、變質的米飯
別以為做熟了就能放鬆警惕，變質的米飯是最容易產生黃麴黴毒素的！
3、發苦的堅果
如果吃到變苦的瓜子，一定要及時吐掉並且漱口，因為瓜子等堅果的苦味正是來自黴變過程中產生的黃麴黴毒素，經常攝入會增加肝癌風險。
4、沒洗乾淨的筷子
筷子本身並不會長黃麴黴菌，但我們平時使用來吃花生、玉米等澱粉含量高的食物的筷子裏最容易藏澱粉，一來二去黴變了，黃麴黴素就藏在裏面了。
裸筷子、漆筷子都容易開裂藏食物殘渣，而產生黃麴黴素。
5、劣質芝麻醬
你愛吃的芝麻醬、花生醬，有些商家為了降低成本，用糠芝麻、癟花生甚至變質的芝麻、花生做原料，其中變質的花生中含有黃麴黴毒素。而且這種加工後的產品，比發黴花生難識別多了。
6、小作坊自榨油
一些油料作物如花生、玉米等在儲存過程中如果發黴，榨得的油中還可能帶入黃麴黴毒素。
有的花生外表正常，但內部已出現黃麴黴素，而小作坊的壓榨機或家用榨油機工藝簡單，缺乏除去有害物質工藝，不能對原材料進行精煉。
苯並芘：可誘發多種癌！
1、高温油炸食品
多次使用的高温植物油、油炸過火、爆炒的食品都會產生苯並芘。焦煳的食品中其含量比普通食物的要增加10倍-20倍。
2、炒菜油煙
據測定，食油加熱到270攝氏度時產生的油煙中含有苯並芘等化合物。
錯誤的做法：鍋裏油冒煙了才放菜！炒完一道菜後，不刷鍋就接着炒！這兩種做法都容易產生苯並芘。
3、燻烤食品
燻烤所用的燃料木炭，本來就含有少量的苯並芘，在高温下它們便有可能伴隨着煙霧侵入食品中。另一方面，被燻烤的魚或肉自身含有的糖和脂肪不完全燃燒也會產生苯並芘。
4、掛爐烤鴨
“掛爐”方式製作烤鴨時，一方面，果木自身燃燒會產生一些苯並芘；另一方面，鴨肉經高温產生的油脂等滴到火上，這些脂肪在高温下發生熱解或熱聚反應，也會產生苯並芘，然後這些苯並芘就隨煙塵上升，附到烤鴨上。
亞硝酸鹽：有毒、間接致癌！
亞硝酸鹽本身不致癌，但進入體內會和胃內的蛋白分解物結合，形成致癌物亞硝胺。
硝酸鹽和亞硝酸鹽，一字之差，但前者無毒，後者在數量大時有毒性。一次吃幾百毫克硝酸鹽沒有問題，但一次吃200毫克的亞硝酸鹽就有中毒風險。
1、熟肉製品
亞硝酸鹽是各國許可使用的食品添加劑，主要用在肉製品當中。
它可以讓肉色變得更紅豔，顏色討人喜歡。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅提醒，正規肉製品廠的產品是可以放心的，添加亞硝酸鹽時會控制數量，也有國家部門的檢查管理。
但小作坊、餐館、農貿市場的產品一定要非常當心。
2、隔夜菜
蔬菜食用時經過幾雙筷子的反覆翻騰，已經讓細菌充分接種。即便吃完之後把剩菜放在冰箱裏，細菌也會緩慢地滋生。放的時間越長，產生的亞硝酸鹽就越多。
3、醃菜
有必要知道一個普遍規律：醃製蔬菜的頭一兩週亞硝酸鹽含量最高，20天-30天后含量很低。
據國家食品安全風險研究中心副研究員鍾凱介紹，臨牀上出現的吃醃菜中毒的病人，一般是吃“爆醃菜”，也就是醃製時間很短的蔬菜。
4、涼拌菜
雖然涼拌菜放幾天之後看起來還是很新鮮脆嫩，但放一兩天之後，其中亞硝酸鹽的含量卻比剩菜還要多。
5、火鍋湯
有實驗測定，火鍋湯中亞硝酸鹽的數值不足以令大多數人發生急性中毒，但其中氨基酸和胺類物質含量比較高，在加熱條件下，極可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物，常吃的話不能低估其誘發癌症的風險。
（約見名醫）