春暖花開，正值蕨菜上市的季節，很多人喜愛蕨菜的鮮嫩口感，但最近卻有一種説法，認為蕨菜吃多了會致癌，搞得人心惶惶，那麼，蕨菜是否真的含有致癌物呢？吃多了真的會得癌症嗎？今天，就給大家好好説明一下。
蕨菜是在鄉間田野常見的一種野菜，被稱為“野菜之王”“長壽菜”，主要食用部分是未展開的幼嫩葉芽。蕨菜含有胡蘿蔔素、維生素、鉀、鈣、氨基酸等多種營養成分，經過處理的蕨菜，口感清香爽口，營養成分豐富，是普通人家餐桌上的美味佳餚。
蕨菜含有2b類致癌物質
近年來，有不少“蕨菜致癌”的傳聞，讓一些蕨菜愛好者對蕨菜望而卻步。研究發現，蕨菜中含有的原蕨苷是2B類致癌物，其中蕨菜的根莖中含量最高，其次是葉子。動物試驗表明，蕨菜與胃癌、腸癌、乳腺癌等多種癌症有關。那麼，蕨菜真的不能吃了嗎？並非如此。
湖南農業大學園藝園林學院蔬菜系教授黃科表示：蕨菜的風險大小與攝入量有關，一方面蕨菜的原蕨苷含量很低，在蕨的幹物質裏只有0.1%-0.6%；另一方面蕨菜經過反覆清洗之後，會大大降低原厥苷的含量。也就是説，之後每天吃0.5-3.5㎏蕨菜，而且連吃20年，才有可能致癌。然而在現實生活中，這種情況幾乎不可能存在。所以，蕨菜上市的時候，只要經過正確的處理，並控制攝入的量，嚐嚐鮮未嘗不可。
吃蕨菜前，用清水反覆清洗，焯水一遍，然後熱炒，就可以大大降低蕨菜中有害物質的含量。如果想吃涼拌蕨菜，在食用前可以先把蕨菜洗乾淨，然後用沸水焯一下，再切斷食用即可。
蕨菜除了可以涼拌、炒吃，還可以製作成蕨根粉。蕨根粉提取自蕨菜根莖裏的澱粉，對蕨菜根部進行清洗、曬乾、研磨後製成。與蕨菜一樣，蕨根粉同樣可以食用，其致癌風險通過嚴格控制攝入量也可以得到有效降低。
蔬菜食用有講究
日常生活中，除了蕨菜食用之前要多留個心之外，香椿、黃花菜和豆角的食用也要多加小心。
1. 香椿
香椿口感清脆，營養豐富，香椿炒蛋、油炸香椿等都是不可多得的美味。但是，由於香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高於一般的蔬菜，所以有人説香椿會致癌。
首先，需要明確的是，任何不談劑量的致癌物都是耍流氓。研究顯示，香椿中亞硝酸鹽的含量很低，遠遠達不到讓人致癌的劑量。只要在食用之前焯燙，或者吃芽不吃葉，以及不吃隔夜的香椿，並且適量食用，就不會危害身體健康。
2. 黃花菜
常吃黃花菜，可以止血消炎、明目養顏、清熱利濕，但是吃錯了很危險。無論是新鮮黃花菜還是幹黃花菜，都含有一定量的秋水仙鹼。
秋水仙鹼經過腸胃消化之後，會形成劇毒的二秋水仙鹼。據研究，食用3mg秋水仙鹼就會中毒，食用20mg秋水仙鹼就可致命。
因此，食用黃花菜要注意，如果是新鮮的黃花菜，應該摘除秋水仙鹼含量最高的花蕊，接着放在淡鹽水中浸泡1小時左右，再焯一下水。
如果是曬乾的黃花菜，經過脱水、晾曬等工序之後秋水仙鹼的含量已經大大降低，可以放心食用，但也切記不要吃太多。
3.豆角
豆角沒有炒熟，食用之後會引起噁心、嘔吐等中毒症狀。研究表明，生豆角中含有皂角素、植物凝集素，會刺激胃腸黏膜，引起胃腸道不適。所以，豆角一定要炒熟透，不能生吃，以免發生中毒風險。此外，豆角儘量選擇比較嫩的，因為越老的豆角毒素越多。
大多數蔬菜都富含人體所必需的各種營養物質，多吃對身體有好處，但是前提是注意食物安全。我們在食用任何蔬菜前，都要充分了解正確的食用方法，同時堅持“適量食用”的原則，以食物多樣化為最終目的，不要長期大量吃單一的食物。