發芽的土豆為什麼不能吃如果吃了會有哪些危害

發芽土豆或未成熟土豆含有龍葵素，特別是土豆芽、芽胚、芽孔周圍、潰爛處或者土豆皮肉呈青綠色的部位龍葵素含量更高。龍葵素是一種弱鹼性的糖甙，可溶於水，對粘膜有腐蝕性和溶血性，能破壞紅細胞，並對呼吸中樞和運動中樞有麻痹抑制作用。

如果大量進食發芽或青綠色不成熟土豆，幾十分鐘或數小時即可出現口咽部灼熱、發癢，還可伴有噁心、嘔吐或腹痛、腹瀉。嚴重者脱水、血壓下降、電解質紊亂。少數病人可出現口唇青紫、呼吸困難、頭暈、頭痛、畏光和耳鳴。也有的重症病人瞳孔散大、抽搐、昏迷，甚至因呼吸中樞麻痹而危及生命。

急性發芽馬鈴薯中毒的急救處理:對於急性中毒者，首先進行催吐，然後送至急診洗胃，洗胃後酌情給中毒者喝少許食醋以加速龍葵素的分解，因龍葵素遇酸極易分解，然後再給硫酸鎂類瀉藥導瀉，同時靜脈輸注葡萄糖液即能促進毒物的排泄，又能補充丟失的水分。

發芽馬鈴薯的中毒關鍵在於預防，對未成熟和發芽的土豆，切勿隨便食用。土豆儲存時要注意避光和過於潮濕，防止土豆生芽。