蔬菜是我們每天飲食中的重要組成部分，但過猶不及，吃蔬菜過多對人體健康是有害的！
蔬菜的營養價值
蔬菜按其結構和可食部位不同，分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、花芽類和菌藻類。
蔬菜富含維生素、礦物質、膳食纖維，且能量低，對於滿足人體微量營養素的需要，保持人體腸道正常功能以及降低慢性病的發生風險等具有重要作用。同時蔬菜當中還含有豐富的植物化學物，葉綠素、類胡蘿蔔素、花青素等不僅賦予蔬菜豐富多彩的顏色，其抗氧化、抗炎作用更是讓它們成為諸多慢性病的“剋星”。
蔬菜吃過多，有哪些影響？
1、膳食結構不合理，導致營養不良
蔬菜體積大，膳食纖維豐富，熱量低，而且大部分蔬菜蛋白質含量都很低。吃蔬菜過多，必然會影響其他食物的攝入量，容易導致膳食蛋白質攝入不足，出現營養不良。
2、抗營養因子和有害物質蓄積，影響營養物質吸收和健康
蔬菜中也存在抗營養因子，如植物血細胞凝集素、皂苷、蛋白酶抑制劑、草酸等，影響營養物質的吸收利用。
甘藍、蘿蔔、芥菜中的硫苷化合物在大劑量攝入時會導致甲狀腺腫；茄子和馬鈴薯表皮含有的茄鹼可引起喉部瘙癢和灼熱感；一些蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較高，尤其是在不新鮮和腐爛的蔬菜中更高。
健康吃蔬菜，做到這幾點
1、 餐餐有蔬菜，保證每天攝入300-500克蔬菜，其中深色蔬菜佔1/2 。
2、 會挑選，吃出彩虹色，選擇新鮮應季的蔬菜，不同顏色的蔬菜營養有不同，推薦每天不同顏色的蔬菜搭配吃，營養更加豐富。
3、 巧烹飪，保持蔬菜營養。
1) 先洗後切，儘量用流水沖洗蔬菜，不要在水中長時間浸泡。切後再洗會使蔬菜中的水溶性維生素和礦物質從切口處流失過多。洗淨後儘快加工處理、食用，最大程度保留營養。
2) 急火快炒，縮短蔬菜的加熱時間，減少營養素的損失。但是需要注意的是有些豆類比如四季豆，一定要充分加熱。
3) 開湯下菜，水溶性維生素對熱敏感，沸水能夠破壞蔬菜中的氧化酶，降低對維生素C 的氧化作用，減少營養損失。
4) 炒好即食，現做現吃，避免反覆加熱。
4、 醃菜、醬菜不能代替新鮮蔬菜，水果也不能代替蔬菜。
根據我國2010-2012年中國居民營養與健康狀況監測結果顯示，我國城鄉居民平均蔬菜攝入量為269.7克/天，是低於中國居民膳食指南推薦量（推薦300-500克）的。所以，不矯枉過正，合理搭配是王道哦~